вшегося мяса, костей и 1 луковицы сварить 
бульон в течение 1,5 ч.
 2. Отдельно отварить предварительно замоченную фасоль.
 3. Из муки, яйца и 1 ст. ложки воды замесить крутое тесто, нарезать лапшу.
 4. Из мяса сделать фарш, смешать с мятой, мелко нарезанной луковицей, яйцом и 
сделать фрикадельки.
 5. В готовый бульон положить оставшийся мелко нарезанный лук и все 
подготовленные компоненты — фасоль, лапшу, фрикадельки — и варить до готовности.

 6. Заправить пряной зеленью и шафраном.
  ВТОРЫЕ БЛЮДА 
  КЕБАБ (АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ШАШЛЫК) 
 500 г баранины, 10 головок зеленого лука с пером, 6-8 головок чеснока с 
зеленым пером, по 5-6 стеблей базилика, мяты, эстрагона и кресса.
 Свежее мясо молодого ягненка (не более пяти месяцев) разрубить на кусочки с 
косточками и хрящами (особенно грудинку, а не только выбранную мякоть задней 
части, как обычно для шашлыка) и, не сдабривая ничем, не поливая соленой водой, 
не перемежая кольцами лука, надеть на шампур (лучше не металлический, а 
деревянный прут) и обжарить на мангале в течение 10-12 мин, переворачивая все 
время. К кебабу подать молодую пряную зелень целиком, не нарезая (разложить ее 
на 5-6 пучков так, чтобы во всех пучках было по стеблю каждого сорта зелени и 
по два стебля лука). Есть кебаб, откусывая одновременно зелень от пучков.
  ГАЛ`Я 
 500-750 г телятины, 1 стакан чечевицы, 2 стакана каштанов, 0,3-0,5 стакана 
ядер фундука, миндаля или лесных орехов (лещины), 1 стакан сухого кизила, 4 
луковицы, 50-75 г сливочного масла, 1 ст. ложка свежего чабреца или 2 ч. ложки 
сухого, 1 головка молодого чеснока с зеленью, 1 ст. ложка мяты, 1 ст. ложка 
петрушки.
 Телятину нарезать четырьмя крупными кусками, обжарить в масле с крупно 
нарезанным луком, добавить 1 стакан кипятка, дробленую или предварительно 
замоченную чечевицу и поставить на медленный огонь или в духовку томиться 
(лучше в глиняных горшочках).
 Через 20-25 мин добавить подготовленные каштаны (см. с. 171), молотые орехи и 
предварительно замоченный и протертый кизил, добавить кипяток или бульон (около 
0,5 стакана) и оставить еще на 30 мин.
 За 3-5 мин до готовности всыпать в горшочки мелко нарезанную пряную зелень.
  САБЗА-КАУРМА 
 1 кг баранины (мякоть), 50 г курдючного сала, 500 г лука (половина зеленого), 
1 стакан абгора (незрелого винограда или его сока) или 0,5 стакана лимонного 
сока, 250 г зелени нейтральных трав (шпината, спорыша), 100 г кинзы, 2 ст. 
ложки базилика, 2 ст. ложки укропа, 2 ст. ложки эстрагона, 1 ст. ложка мяты, 0,
5-1 ст. ложка настойки шафрана или 6-8 тычинок шафрана.
 Баранину нарезать на кусочки размером 2х1 см и обжарить с салом, добавить 
абгора, нарезанный репчатый лук и тушить, плотно закрыв крышкой, не менее 
получаса. Затем добавить мелко нарезанную нейтральную зелень, а когда она 
осядет — пряную зелень и тушить еще 5 мин.
 Перед подачей добавить настойку шафрана, перемешать.
  ГОРА-МУСАБЕ 
 1 кг бараньей мякоти (задняя часть), 500 г абгора (незрелого винограда), 50 г 
курдючного сала, 5 луковиц, 2 ч. ложки корицы, пряная зелень — отдельно.
 Баранину нарезать на 4 куска (по 200-250 г) крупными ровными прямоугольниками.
 Обжарить на большом огне в сковороде на сале в течение 5-7 мин, переложить в 
казан, засыпать луком и абгорой и, постепенно выжимая из абгоры сок, тушить 
более получаса. За 3-5 мин до готовности посыпать корицей.
 Подавать с пряной зеленью (чеснок, эстрагон, базилик, зеленый лук, лук-порей, 
кресс).
  ЛЮЛЯ-КЕБАБ 
 1 кг баранины, 100 г курдючного сала, 4 луковицы, 1 ч. ложка черного молотого 
перца, 1 ст. ложка порошка сухого базилика.
 Для гарнира: свежая зелень (зеленый лук, молодой чеснок, кресс, базилик, 
эстрагон, мята, порей)
 1. Приготовить фарш: половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком 
через мясорубку. Дважды пропустить через мясорубку баранину; в первый раз одно 
мясо, во второй раз мясо-луковую смесь.
 2. Тщательно размешать мясо-луковую смесь до вязкости (около 15 мин), 
сдабривая ее порошком мяты, базилика и перцем; посолить, после чего поставить 
на полчаса в холод вызревать.
 3. Оставшееся курдючное сало нарезать кубиками, затем смоченными в холодной 
воде руками плотно нанизать мясной фарш в виде тонких колбасок длиной 10-15 см, 
на широкие (1 см) шампуры, по обе стороны от люля нанизать кусочки курдючного 
сала и гриллировать (обжаривать) их над углями мангала или в духовке 
(расположив поперек и повыше).
  ПЛОВЫ 
 Азербайджанские пловы состоят из двух основных и трех дополнительных частей. 
Все эти части приготовляются отдельно.
 Основными частями плова служат отварной рис и гара (т. е. его мясная, рыбная, 
яичная, молочная, овощная или фруктовая основа).
 Дополнительными частями служат подаваемые к плову: пряная зелень (целые стебли 
зеленого лука, чеснока, базилика, эстрагона, крессов, молодой свежей мяты и 
кинзы); казмаг (тонкая подсушенная пресная лепешка); шербеты (чаще всего 
кисловатые — лимонный, гранатовый, виноградный, барбарисовый и рейхановый).
 Определяющей является основа. В зависимости от ее вида дается и название плову.
 Наиболее часты и разнообразны мясные пловы. Их делают с бараниной, жареной и 
фаршированной домашней птицей, дичью, а иногда и с молотым мясом — в