азваривается, 
поэтому мясо-овощные блюда часто представляют собой зеленную кашу с мясной 
подливкой (сабза-говурма).
 Среди овощей в современной азербайджанской кухне часто можно встретить 
картофель: его, например, вводят в суп пити. Однако классическая 
азербайджанская кухня, конечно, не знала картофеля и не могла применять его. 
Использование картофеля началось сравнительно недавно — уже в годы Советской 
власти. До этого его место занимали каштаны. Именно с каштанами лучше всего 
сочетаются азербайджанские кислые естественные (фруктовые) приправы к мясу — 
гора (незрелый виноград), абгора (сок незрелого винограда после 
непродолжительного брожения), нар и наршараб (гранат и его сгущенный сок), 
сумах (барбарис), ахта (кизил), сушеная и свежая алыча. Вот почему для 
получения характерной азербайджанской вкусовой гаммы лучше использовать в 
мясные и мясо-овощные блюда каштаны, а не картофель.
 Для азербайджанской кухни вообще характерно употребление в основном надземных 
овощей. Крайне мало употребляются корнеплоды — свекла, морковь, редька. Зато в 
почете всякие травы (пряные, ароматические, нейтральные), зеленые, овощи 
(артишоки, спаржа, так называемая дербентская салатная капуста с мелкими 
кочанами конической формы, горох нут, зеленая фасоль). Фруктам и орехам 
(каштанам, фундуку, миндалю, лещине, грецкому ореху) также отдается 
предпочтение, и они употребляются наравне с овощами. Так, в азербайджанской 
кухне фрукты жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики.
 Зеленый лук в азербайджанской кухне применяется чаще, чем репчатый, и в очень 
больших количествах, обычно как закуска ко всем жареным мясным блюдам. Точно 
так же используется чеснок, местные сорта которого не обладают особой остротой 
и идут в пищу вместе с зеленым пером. Из других пряных трав чаще всего 
встречаются кресс (луговой и горный), лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, 
кудрявая и яблочная мята, мелисса, кориандр (кинза), немного реже — чабрец и 
еще реже — укроп и ажгон (зира). В то же время использование классических 
пряностей в азербайджанской кухне относительно ограничено: для мясных, рыбных и 
овощных блюд используется черный перец, для сладких и кондитерских — корица, 
кардамон, а для пловов, рыбы и шербетов — настоящий шафран, называемый иранским 
шафраном* в отличие от употребляемого в Грузии имеретинского шафрана 
(кардобенедикта). Именно шафран, столь почитавшийся в древней Мидии и Персии, 
считается азербайджанской национальной пряностью. Красный перец и вообще жгучие 
пряные сочетания малоупотребляемы в азербайджанской кухне, за исключением 
районов, прилегающих к Грузии и Дагестану.
 Из ароматических растений в пищу используются лепестки розы, что, как и 
применение каштанов, отличает азербайджанскую кухню от соседних закавказских. 
На розах настаивают сиропы, варят из них варенье, употребляют розовое масло в 
шербеты.
 Из нейтральных диких трав, идущих в качестве зеленой вареной массы к мясным 
блюдам и пловам, предпочитают спорыш, называемый по-азербайджански кырпыгын**.
 Вообще основной особенностью азербайджанской кухни следует считать сочетание 
нейтральных по вкусу пресноватых пищевых продуктов, например отварного риса, 
каштанов или спорыша, непосоленного молодого мяса, яиц или рыбы с выраженyj 
кислыми растительными и молочными продуктами — в результате получается, с одной 
стороны, контраст пресного и кислого, с другой — смягчение резко кислого вкуса 
до умеренно кисловатого, приятного. Это подтверждается такими блюдами, как 
довга, применением граната и алычи в мясных и рыбных блюдах и даже 
приготовлением из абрикосов и персиков не урюка и тем более не шепталы (особо 
сладкий урюк), как в Средней Азии, а преимущественно кайсы (кураги), 
отличающейся кисловатым привкусом.
 Многие блюда азербайджанской кухни имеются и в кухнях других народов (шашлык, 
долма, чанахи, пловы, пельмени). Однако они иногда отличаются технологией. 
Например, три вида азербайджанских пельменей — дюшбара, курзе и гиймя-хинкал — 
отличаются друг от друга общей величиной и формой, составом теста и начинкой и 
способом их расположения (подробнее см. об этом в описании рецептов 
мясо-тестяных блюд).
 Имеет свои особенности и азербайджанский плов — парадное национальное блюдо. В 
отличие от узбекского он относится к иранскому, а не к среднеазиатскому типу. 
Рис для плова готовят и подают совершенно отдельно от оста