|
ьных компонентов
(мяса, дичи, рыбы, яиц или фруктов и трав, в совокупности называемых гара), не
смешивая с ними даже на блюде во время еды. Поскольку рис составляет основу и
более половины объема плова, то от качества его приготовления во многом зависит
вкус всего блюда. Искусство заключается в том, чтобы рис во время отваривания
не растрескался, не разварился и не стал бы клейким — каждая рисинка должна
остаться целой, лишь слегка и равномерно разбухнуть при варке. Только в этом
случае рис вкусен сам по себе, хотя и кажется, что он остается нейтральным по
вкусу. Для этого рис отваривают преимущественно на пару в металлических
тындырчиках или используют другие традиционные способы варки (см. в рецептах) и,
кроме того, берут для пловов не любые, а специальные, чаще местные сорта риса.
Подача и еда азербайджанских пловов также имеют свои традиции. Рис никогда не
подают совершенно горячим, а настолько теплым, чтобы масло в нем не остыло.
Одновременно на отдельном блюде подают мясную или мясо-фруктовую часть плова и
отдельно пряные травы. Таким образом, азербайджанские пловы состоят из трех
отдельных частей, составляющих в совокупности одно блюдо. Мясо заедают рисом
(или рисом, завернутым в лаваш) и вслед за тем пряной травой. Только те пловы,
мясная часть которых заменяется яичной, подают к столу иначе — вначале на блюдо
ровным слоем кладут рис, на него яично-растительную приправу, которую стараются
взять с блюда так, чтобы того и другого в ложке было поровну.
Классический азербайджанский обед длится, как и все восточные обеды, долго —
около трех часов, а порой и более. Он начинается обычно с закусок — копченого
осетрового балыка с зеленым луком, луком-пореем, редиской, свежим огурцом или
крессом, которые заедают чуреком и запивают айраном. При этом овощи и зелень не
нарезают, а подают всегда целиком и каждую в отдельности. Затем следуют кислые
поджаренные фрукты — чаще всего алыча, иногда наполовину с персиками. После
этого подают один из супов — пити, довгу или кюфту-бозбаш. После довги может
последовать говурма из баранины; после пити, в состав которого входит баранина,
может быть подана галя (телятина с кизилом) или долма, но чаше всего цыплята
или фазан, жаренные на вертеле. Все эти вторые блюда обильно сопровождаются
пряной зеленью — крессом, кинзой, чесноком, зстрагоном, мятой. И только затем
следует центральное блюдо — плов, который одновременно выполняет роль
переходного блюда от второго к третьему. Характер плова также определяется в
зависимости от предыдущих блюд. Если в их состав уже входила баранина, то плов
будет с дичью или птицей. Если же дичь была подана до плова, а в состав первого
блюда входила баранина (пити), то плов делают с яйцами, травами (кырпыгын) или
фруктами. Когда же предварительное второе содержит яйца, зелень или телятину
(чугу, галя), то плов делают с бараниной.
После плова может последовать как переходное блюдо к десерту густой соус из
кураги, изюма, миндаля и сока граната. Десерт всегда чрезвычайно разнообразен и
состоит помимо непременного мелкоколотого сахара из различных варений, бекмесов,
шербетов, халв, печений и каймака с медом, которые подают к заключительному
блюду — чаю.
В Азербайджане чай пьют охотно, помногу и не только в обед, но и вне обеда или
любого другого приема пищи. Пьют только черный байховый чай, довольно крепкий,
причем, как и в Иране, используют для питья не фарфоровую посуду (пиалы или
чашки), а специальные узенькие сосуды грушевидной формы, напоминающие
миниатюрные вазочки — так называемые армуды.
Использование большого количества свежей пряной зелени, фруктов и кислых соков
почти в течение круглого года, молодого мяса и дичи, а также
кисломолочнозеленных блюд делает азербайджанскую кухню здоровой и полезной.
Показательно ограниченное употребление соли в азербайджанской кухне.
Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совсем несоленое (одно из основных
народных блюд — кебаб — не солят совсем), либо ему придают кисловатый вкус с
помощью фруктовых соков — граната, алычи, наршараба.
* Хотя этот шафран производят в самом Азербайджане, который является центром
по выращиванию шафрана в СССР.
** Азиатский вид спорыша отличается от европейского своими размерами, более
сочными и нежными листьями.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
ПИТИ
Пити — суп, приготовляемый в глиняной посуде — специальном горшочке путуке или
пити, каждая порция отдельно. Это блюдо известно в армянской кухне под
названием «путук», но получило наибольшее распространение в азербайджанской
кухне, как один из основных видов национальных азербайджанских супов. Для
приготовления используется обычно обливной изнутри глиняный невысокий горшочек
объемом около 1 л.
200-250 г баранины, 2 луковицы, 1 помидор, 3-4 шт. алычи, 1 -2 картофелины
(4-6 каштанов), 1 ст. ложка гороха нохута (замочить за 10 ч), 6 зерен черного
перца, 1 ст. ложка зелени кинзы, 1 ст. ложка зелени петрушки, 0,5 ст. ложки
зелени чабера, 5-6 тычинок шафрана.
1. Заложить в горшок мелко нарезанный лук, мясо, алычу, горох*, залить их 0,5
л кипятка, плотно закрыть крышкой (блюдцем) и поставить в духовку на 30-40 мин.
2. Добавить картофель или каштаны (см. с. 171), нарезанные четвертушками, соль
и черный перец и оставить в духовке еще на 30-40 мин. Если вода сильно выкипела
— долить кипяток.
3. Через 1-1,5 ч заправить пряностями, дать постоять в духовке 2-3 мин, после
чего подавать к столу.
* Горох нохут здесь и в других рецептах после замачивания и разбухания
очистить от внешней кожицы (нохут имеет две оболочки в отличие от европейского
гороха).
ДОВГА
Для супа: 1-1,25 л катыка, 0,75-1 л холодной воды, 1 яйцо, 1 ст. ложка гороха
нохута (замоченного с вечера), 0,5 ст. ложки муки, 0,5 стакана риса, 1 стакан
мелко нарезанной зелени шпината, щавеля, лебеды или кервеля, 2 ст. ложки зелени
петрушки, 2 ст. ложки зелени кинзы,
|
|