ьных компонентов 
(мяса, дичи, рыбы, яиц или фруктов и трав, в совокупности называемых гара), не 
смешивая с ними даже на блюде во время еды. Поскольку рис составляет основу и 
более половины объема плова, то от качества его приготовления во многом зависит 
вкус всего блюда. Искусство заключается в том, чтобы рис во время отваривания 
не растрескался, не разварился и не стал бы клейким — каждая рисинка должна 
остаться целой, лишь слегка и равномерно разбухнуть при варке. Только в этом 
случае рис вкусен сам по себе, хотя и кажется, что он остается нейтральным по 
вкусу. Для этого рис отваривают преимущественно на пару в металлических 
тындырчиках или используют другие традиционные способы варки (см. в рецептах) и,
 кроме того, берут для пловов не любые, а специальные, чаще местные сорта риса.
 Подача и еда азербайджанских пловов также имеют свои традиции. Рис никогда не 
подают совершенно горячим, а настолько теплым, чтобы масло в нем не остыло. 
Одновременно на отдельном блюде подают мясную или мясо-фруктовую часть плова и 
отдельно пряные травы. Таким образом, азербайджанские пловы состоят из трех 
отдельных частей, составляющих в совокупности одно блюдо. Мясо заедают рисом 
(или рисом, завернутым в лаваш) и вслед за тем пряной травой. Только те пловы, 
мясная часть которых заменяется яичной, подают к столу иначе — вначале на блюдо 
ровным слоем кладут рис, на него яично-растительную приправу, которую стараются 
взять с блюда так, чтобы того и другого в ложке было поровну.
 Классический азербайджанский обед длится, как и все восточные обеды, долго — 
около трех часов, а порой и более. Он начинается обычно с закусок — копченого 
осетрового балыка с зеленым луком, луком-пореем, редиской, свежим огурцом или 
крессом, которые заедают чуреком и запивают айраном. При этом овощи и зелень не 
нарезают, а подают всегда целиком и каждую в отдельности. Затем следуют кислые 
поджаренные фрукты — чаще всего алыча, иногда наполовину с персиками. После 
этого подают один из супов — пити, довгу или кюфту-бозбаш. После довги может 
последовать говурма из баранины; после пити, в состав которого входит баранина, 
может быть подана галя (телятина с кизилом) или долма, но чаше всего цыплята 
или фазан, жаренные на вертеле. Все эти вторые блюда обильно сопровождаются 
пряной зеленью — крессом, кинзой, чесноком, зстрагоном, мятой. И только затем 
следует центральное блюдо — плов, который одновременно выполняет роль 
переходного блюда от второго к третьему. Характер плова также определяется в 
зависимости от предыдущих блюд. Если в их состав уже входила баранина, то плов 
будет с дичью или птицей. Если же дичь была подана до плова, а в состав первого 
блюда входила баранина (пити), то плов делают с яйцами, травами (кырпыгын) или 
фруктами. Когда же предварительное второе содержит яйца, зелень или телятину 
(чугу, галя), то плов делают с бараниной.
 После плова может последовать как переходное блюдо к десерту густой соус из 
кураги, изюма, миндаля и сока граната. Десерт всегда чрезвычайно разнообразен и 
состоит помимо непременного мелкоколотого сахара из различных варений, бекмесов,
 шербетов, халв, печений и каймака с медом, которые подают к заключительному 
блюду — чаю.
 В Азербайджане чай пьют охотно, помногу и не только в обед, но и вне обеда или 
любого другого приема пищи. Пьют только черный байховый чай, довольно крепкий, 
причем, как и в Иране, используют для питья не фарфоровую посуду (пиалы или 
чашки), а специальные узенькие сосуды грушевидной формы, напоминающие 
миниатюрные вазочки — так называемые армуды.
 Использование большого количества свежей пряной зелени, фруктов и кислых соков 
почти в течение круглого года, молодого мяса и дичи, а также 
кисломолочнозеленных блюд делает азербайджанскую кухню здоровой и полезной.
 Показательно ограниченное употребление соли в азербайджанской кухне. 
Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совсем несоленое (одно из основных 
народных блюд — кебаб — не солят совсем), либо ему придают кисловатый вкус с 
помощью фруктовых соков — граната, алычи, наршараба.
 * Хотя этот шафран производят в самом Азербайджане, который является центром 
по выращиванию шафрана в СССР.
 ** Азиатский вид спорыша отличается от европейского своими размерами, более 
сочными и нежными листьями.
  ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) 
  ПИТИ 
 Пити — суп, приготовляемый в глиняной посуде — специальном горшочке путуке или 
пити, каждая порция отдельно. Это блюдо известно в армянской кухне под 
названием «путук», но получило наибольшее распространение в азербайджанской 
кухне, как один из основных видов национальных азербайджанских супов. Для 
приготовления используется обычно обливной изнутри глиняный невысокий горшочек 
объемом около 1 л.
 200-250 г баранины, 2 луковицы, 1 помидор, 3-4 шт. алычи, 1 -2 картофелины 
(4-6 каштанов), 1 ст. ложка гороха нохута (замочить за 10 ч), 6 зерен черного 
перца, 1 ст. ложка зелени кинзы, 1 ст. ложка зелени петрушки, 0,5 ст. ложки 
зелени чабера, 5-6 тычинок шафрана.
 1. Заложить в горшок мелко нарезанный лук, мясо, алычу, горох*, залить их 0,5 
л кипятка, плотно закрыть крышкой (блюдцем) и поставить в духовку на 30-40 мин.
 2. Добавить картофель или каштаны (см. с. 171), нарезанные четвертушками, соль 
и черный перец и оставить в духовке еще на 30-40 мин. Если вода сильно выкипела 
— долить кипяток.
 3. Через 1-1,5 ч заправить пряностями, дать постоять в духовке 2-3 мин, после 
чего подавать к столу.
 * Горох нохут здесь и в других рецептах после замачивания и разбухания 
очистить от внешней кожицы (нохут имеет две оболочки в отличие от европейского 
гороха).
  ДОВГА 
 Для супа: 1-1,25 л катыка, 0,75-1 л холодной воды, 1 яйцо, 1 ст. ложка гороха 
нохута (замоченного с вечера), 0,5 ст. ложки муки, 0,5 стакана риса, 1 стакан 
мелко нарезанной зелени шпината, щавеля, лебеды или кервеля, 2 ст. ложки зелени 
петрушки, 2 ст. ложки зелени кинзы,