еют иной 
состав.
 Отварной рис и лук составляют обычно от 1/3 до 1/2 массы по отношению к мясу. 
Если используют только лук, то он составляет 1/4 объема. Из пряностей к 
телятине добавляют только черный перец в небольшом количестве. Яйца в фарш не 
добавляют. Лук пропускают через мясорубку.
 При тепловой обработке фарша применяются два приема.
 1. Шарики, в состав которых входит рис, вначале припускают в бульоне, затем 
смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях и обжаривают в масле.
 2. Сырые шарики из телятины помещают внутрь картофельного пюре, 
приготовленного с сырым яйцом, и этот большой шарик панируют во взбитом яйце и 
обжаривают.




 Азербайджанская кухня


 Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая некоторыми 
сходными чертами с другими закавказскими кухнями — наличием одного и того же 
типа очага (тындыр), кухонной утвари и пищевого сырья, — она создала на этой 
базе несколько иное меню и в целом иную вкусовую гамму. Поэтому основной состав 
национальных азербайджанских блюд отличается самобытностью, хотя многие блюда, 
заимствованные, например, из армянской кухни (долма), входят в повседневное 
меню современного азербайджанца.
 Азербайджанские блюда, имеющие в подавляющем большинстве тюркские названия, 
часто весьма похожи по названиям на блюда тюркоязычных народов Ближнего Востока 
и Средней Азии, но по существу, особенностям приготовления и вкусу гораздо 
ближе к иранской кухне.
 Дело в том, что еще в VI-IV вв. до н. э. часть территории современного 
Азербайджана перешла в руки древнеперсидской династии Ахеменидов. А начиная с 
III-IV вв. н. э. территорией нынешнего Азербайджана овладели Сасаниды, 
основавшие сильное государство в Иране, поэтому становление феодальных 
отношений в Иране и Азербайджане, а вместе с тем и главных черт той 
материальной культуры, которая просуществовала много столетий в этих странах, 
происходило одновременно. Хотя затем Азербайджан испытал арабское завоевание в 
VIII в. и введение ислама, нашествие турок-сельджуков в XI-XII вв. и 
монгольские вторжения XIII-XIV вв., однако все это, оказав влияние на 
этнический состав, в меньшей степени затронуло уже сложившуюся материальную 
культуру, которая сохранила иранские черты. Кроме того, как раз на протяжении 
XVI-XVIII вв. Азербайджан находился в составе Ирана — и вновь персидское 
влияние в быту значительно возросло. Оно не только сохранилось до вхождения 
Азербайджана в состав России в первой трети XIX в., но и сказалось позднее, при 
окончательном формировании азербайджанской нации в конце XIX в.
 Тот факт, что отчасти в период персидского владычества и особенно со второй 
половины XVIII в. до середины XIX в. Азербайджан распадался почти на полтора 
десятка феодальных княжеств-ханств, способствовал закреплению некоторых 
региональных особенностей в азербайджанской кухне, проявляющихся и поныне.
 В Южном Азербайджане, в Ленкоранско-Талыщском округе местной особенностью 
является приготовление фаршированной фруктами дичи (преимущественно фазанов) и 
другой домашней птицы на открытом огне, а также запеченной в тындыре рыбы с 
орехово-фруктовой начинкой; в Северном Азербайджане, близком к Дагестану, где 
сильнее тюркские влияния, главным блюдом является мясо-тестяной хинкал. В 
крупных городах — Баку, Шемахе (древняя столица Ширвана), Кировабаде (Гяндже — 
в прошлом) — традиционное приготовление мясо-тестяных и пирожковых изделий: 
дюшбары, кутабов, а также иранских сладостей — шакербуры, курабье, пахлавы, 
халв и щербетов, рахат-лукума.
 Отбор пищевого сырья, сделанный азербайджанской кухней за многовековую историю,
 отличается некоторыми существенными деталями от грузинского и армянского.
 Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, причем 
предпочитается мясо молодых ягнят. Однако баранина не занимает здесь такого 
исключительного положения, как в Узбекистане. Наряду с бараниной довольно часто 
применяется и телятина, а в старой азербайджанской кухне заметное место 
занимала также дичь (фазаны, турачи, куропатки, перепелки), все более 
заменяемая ныне домашней птицей (курами, цесарками, в первую очередь цыплятами).
 Стремление к использованию молодого мяса объясняется тем, что его, как правило,
 готовят на открытом огне (старое мясо, особенно говяжье, для этого непригодно).
 Мясо приготовляют обычно с кислыми фруктами — кизилом, алычой и гранатами, 
причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу — с бараниной, а гранатовый сок — 
с дичью.
 Гораздо большее, чем в других закавказских кухнях, место занимает в 
азербайджанской кухне рыба, которую готовят по технологии, разработанной для 
основного пищевого сырья — мяса и фруктов. Так, рыбу гриллируют подобно 
баранине на открытом огне мангала, т. е. приготовляют по типу шашлыка, сочетают 
с фруктами и орехами (миндалем), запекают в тындыре и коптят. Особым является 
приготовление рыбы по методу паровой бани (не путать с водяной баней!).
 Все это в значительной степени связано с тем, что в азербайджанской кухне 
традиционна красная рыба (осетр, кутум), которая благодаря своим достоинствам 
дает возможность использовать указанную технологию.
 Овощи, фрукты и особенно пряная зелень и съедобные травы применяются в рационе 
столь же широко и порой даже шире, чем в армянской и грузинской кухнях, но 
большей частью в свежем, а не в отваренном или жареном виде. Если же ее готовят 
с мясом или яйцами, то на долю зелени приходится порой чуть ли не более 
половины объема блюда (чучу, ажабсанда). Мясо при этом сильно