рые следует именовать сложными кололаками, 
приготовляют только из первосортного и обязательно парного говяжьего мяса.
 Приготовление простых кололаков. Простые кололаки представляют собой фрикадели,
 содержащие наряду с мясным фаршем разного рода наполнители, придающие им 
вкусовые оттенки (рис, яйцо, кизил, пряную зелень). Внешне они имеют форму 
шариков величиной с грецкий орех, а иногда этот шарик раскатывают в форме 
эллипсовидной сигары. Шарики обычно панируют, причем виды панировки у кололаков,
 приготовляемых в разных районах Армении, меняются (сухари, мука, яйца). Затем 
кололаки обжаривают в масле либо на сковородах, либо в кастрюлях.
 Отдельно приготовляют томатную подливку к кололаку или жареный картофель с 
тушеными помидорами.
 Приготовление сложных кололаков. Сложные кололаки готовят, превращая говядину 
в суфлеобразную массу. Достигается это следующими последовательными операциями: 
мясо освобождают от жира, пленок, сухожилий; отбивают деревянным молотком до 
тестообразного состояния; посыпают солью и перцем: продолжают отбивать до 
побеления; перекладывают полученную массу в посуду, добавляют водку (коньяк, 
спирт) и продолжают взбивать до разжижения; добавляют взбитые яйца, молоко, 
муку, пряную зелень и взбивают до получения однородной тягучей массы.
 Остальные операции по варке кололака и приданию ему гарнира несложны, их можно 
варьировать в зависимости от местных обычаев.
 Наиболее известны кололак гехаркуни и кололак аштаракский.
 Ниже приведено несколько рецептов кололаков. Указаны лишь те операции, 
которыми тот или ином вид отличается от обшей схемы.
  КОЛОЛАК СЮНИКСКИЙ 
 500 г баранины, 2 луковицы, 0,5 стакана сушеного кизила, 1 яйцо, 75 г масла, 2 
ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.
 Кизил сначала замочить на 15 мин, затем протереть в пюре. Шарики обжарить без 
панировки.
  КОЛОЛАК ШИРАКСКИЙ 
 500 г баранины, 4-5 луковиц, 3-4 желтка, 2 ст. ложки муки, 500 г помидоров, 
75-100 г масла, 2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ч ложки черного молотого перца.

 В фарш использовать половину лука. Остальной обжарить на гарнир. Кололак 
сделать в форме сигар, запанировать в муке, обжарить. Вместе с помидорами 
готовый кололак выдерживать в духовке 10-15 мин.
  КОЛОЛАК АЙРАРАТСКИЙ 
 500 г баранины, 1 яйцо, 75 г масла, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка 
черного молотого перца.
 Для подливки: 1 стакан бульона, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки 
томатной пасты, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка виноградного уксуса, 0,
5 ч. ложки черного перца, 2 ст. ложки зелени петрушки и базилика.
 Кололак приготовить в форме шариков, после обжаривания залить подливкой.
 Для получения подливки все компоненты смешать и проварить в течение 10 мин на 
слабом огне.
  КОЛОЛАК ГЕХАРКУНИ 
 500 г говядины (мякоть), 3 луковицы, 1 яйцо, 125-150 г топленого масла, 3/4 
стакана молока, 25 г водки или коньяка, 1 стакан пшеничной крупы-коркот, 1 ч. 
ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки кинзы, 1 ст. ложка петрушки, 0,5 ч. ложки 
черного перца.
 1. Приготовить суфлеобразную массу (см. выше).
 2. Сварить мясной бульон, процедить, разделить на две части.
 3. Суфлеобразную массу опускать деревянной ложкой в горячий бульон в виде 
шариков и варить их на очень слабом огне до тех пор, пока они не всплывут.
 4. На оставшемся бульоне сварить полужидкую кашу из пшеничной крупы.
 5. Подать обе части — кашу и шарики кололака — в отдельной посуде, но есть 
одновременно, заедая мясо кашей.
  КОЛОЛАК АШТАРАКСКИЙ 
 1,5 кг говядины, 1 цыпленок, 3 яйца, 10 луковиц, 100 г масла, 0,75 стакана 
риса, 2,5-2 л мясного бульона, 3 ст. ложки зелени эстрагона, 3 ст. ложки зелени 
петрушки, 1 ст. ложка зелени чабера, 50 г коньяка, 1 ч. ложка черного молотого 
перца.
 1. Сделать суфлеобразную массу из мяса (см. выше).
 2. Уложить массу на салфетку из полотна или бязи ровным слоем и обернуть 
цыпленка так, чтобы масса покрывала его всего.
 3. Опустить кололак в бульон и варить 45 мин — 1 ч.
 4. Из другой половины бульона сделать суп, положив туда промытый рис, лук, 
пряную зелень, довести до готовности на слабом огне и перед подачей влить 
взбитые яйца, довести до кипения.
  ШАРИКИ МЯСНЫЕ 
 Среди других блюд из молотого мяса в армянской кухне распространены еще 
котлеты схторац, приготовляемые из баранины и отличающиеся от обычных котлет 
лишь формой (в виде яйца) и большим содержанием перца и чеснока, а также тем, 
что после приготовления фарш перед панировкой вторично пропускают через 
мясорубку и панировкой служит мука, а не сухари.
 Другой вид котлет — мясные шарики или коконы. В отличие от простых кололаков 
их готовят из говядины или телятины и они имеют несколько иные наборы 
наполнителей, которые и придают им иную вкусовую гамму.
 На 1 кг говядины — один из наборов:
 I. 4 шт. болгарского перца, 3 ч. ложки тмина, 1 ч. ложка красного перца, 2 
головки чеснока, 1 ст. ложка зелени мяты.
 II. 4 яичных желтка, 3 ст. ложки зелени кинзы, 1-1,5 ч. ложки черного перца.
 III. 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 0,5 стакана изюма, 2 ст. ложки 
петрушки, 2 ст. ложки мяты, 1 яйцо, 1 ч. ложка черного перца.
 В качестве панировки используют муку или яичный белок (взбитый), затем 
обваливают в сухарях, вновь в яичном белке и вновь в сухарях.
  ШАРИКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ 
 Шарики из телятины приготовляют по несколько иной технологии, они и