менением коньяка (сложные кололаки); в виде запеканок из отварного мясного 
фарша с овоще-фруктовыми наполнителями; внутри тестяной оболочки (борани).
  ТОЛМА 
 Толма — мясное блюдо, состоящее из растительной оболочки, наполненной начинкой,
 основу которой составляет мясной фарш, и подливки. В качестве оболочки 
используют различные овощи и фрукты. Оболочка создает форму, внешний вид толмы 
и придает ей основной привкус. Начинка в толме, наоборот, практически не 
меняется. Она остается почти постоянной по составу продуктов независимо от 
перемены растительной оболочки и придает толме ее основной мясной вкус и пряный 
аромат, поскольку в состав начинки наряду с мясом входят пряности.
 Третью часть толмы — подливку — приготовляют из бульона, в котором варилась 
толма, и из приправ, вводимых в этот бульон до или после его готовности. Эти 
приправы, а следовательно, и вкус подливки, должны всегда быть кислыми или 
кисло-сладкими.
 Технология толмы в принципе одинакова для всех ее разновидностей, но 
отличается деталями в подготовке растительной оболочки.
 Основные операции: подготовка оболочки, приготовление начинки, фарширование 
толмы и ее закладка для варки, варка и приготовление подливки.
 Подготовка различных оболочек для толмы. Оболочку готовят обычно из 
виноградных и капустных листьев, баклажанов, помидоров, кабачков, лука, айвы и 
яблок. Свежие виноградные листья: опустить в кипяток на 2-3 мин, затем удалить 
стебли.
 Капуста: вырезать из кочана кочерыжку, отварить кочан в подсоленном кипятке в 
течение 10 мин, разобрать на листья, удалить грубые стебли.
 Помидоры, перцы: надрезать со стороны плодоножки поперек на три четверти так, 
чтобы получилась крышка, удалить семечки.
 Баклажаны: надрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышка, 
удалить семечки и часть мякоти.
 Кабачки: разрезать вдоль пополам, удалить семена, ошпарить кипятком.
 Лук: срезать слой с корешковой части, ошпарить или отварить в кипятке в 
течение 2 мин, удалить середину.
 Яблоки и айва: срезать кружочком верхушку, чтобы получилась крышка, вычистить 
сердцевину. Айву, кроме того, отварить в течение 5 мин до полуготовности.
 Приготовление начинки. В качестве мяса для толмы всегда используют баранину.
 500 г баранины, 2-3 ст. ложки риса, 3 луковицы, 1-2 яйца (не во все виды 
толмы), 0,5-1 головка чеснока, по 1 ст. ложки кинзы, петрушки, базилика, 2 ст. 
ложки чабреца, 3 ч. ложки мяты, 10 горошин черного перца.
 Из мяса приготовить фарш. Для большинства видов толмы рис отварить до 
полуготовности, а при приготовлении в оболочке из кабачков, лука и помидоров — 
полностью. Лук и остальные пряности измельчить. Все компоненты тщательно 
перемешать.
 Фарширование. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, прикрыть надрезанными 
или срезанными крышками, в листовые оболочки фарш завернуть, перевязать ниткой.
 Закладка толмы для варки. В посуду положить кости, влить бульон, уложить толму 
— вначале более плотные сорта — айву, затем яблоки или баклажаны, затем перцы, 
помидоры. (Сочетание айвовой и яблочной толмы называется аштаракским, сочетание 
баклажанной, перечной и помидорной — эчмиадзинским).
 В промежутках между толмой поместить дольки яблок, айвы, курагу, чернослив, 
мелко нарезанный лук, а в капустную и кабачковую толму залить томатный сок или 
пюре, в луковую добавить алычу (ткемали). После закладки толму плотно прикрыть 
тарелкой, закрыть кастрюлю и тушить все на слабом огне до готовности.
 Приготовление подливки. Образовавшийся во время варки толмы соус из бульона и 
разваренных сухофруктов или томатного пюре слить и подать к толме отдельно. К 
толме в виноградных листьях и кабачках подать мацун с толченым чесноком.
 Для подлив на 500 г мясного фарша: 1-1,5 стакана мацуна, 200 г кураги и 1-2 
айвы или 0,5 стакана кураги и 0,5 стакана чернослива.
  КОЛОЛАК 
 Под этим названием в армянской кухне известны два вида блюд — одно из 
фаршеобразного, другое из суфлеобразного мяса. Каждый из этих видов имеет свою 
технологию и сильно отличается от другого не только по внешнему виду, но и по 
вкусу и по используемому сырью. Однако они носят общее название, так как в 
обоих используется молотое мясо с различными добавками.
 Блюда первого вида, которые можно назвать простыми кололаками, приготовляют 
обычно из баранины или смеси свинины с говядиной. При этом мясной фарш 
обязательно дважды пропускают через мясорубку вместе с луком. Остальные 
компоненты — пряная зелень — тщательно измельчаются.
 Блюда второго вида, кот