ло к созданию лишь некоторых оригинальных блюд, а все меню 
в целом пострадало — оно стало однообразнее, упрощеннее.
 Можно сказать, что больше повезло постному столу: поскольку большинство дней в 
году — от 192 до 216 в разные годы-считались постными (причем эти посты 
соблюдались весьма строго), было естественным стремление расширить ассортимент 
постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, склонность 
к использованию различного растительного сырья — зерна (каши), овощей, лесных 
ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.). Причем такие известные с Х в. овощи,
 как капуста, репа, редька, горох, огурцы, приготовляли и ели — будь то сырые, 
соленые, пареные, вареные или печеные — отдельно один от другого. Поэтому, 
например, салаты и особенно винегреты никогда не были свойственны русской кухне 
и появились в России уже в XIX в. как заимствование с Запада. Но и их 
первоначально делали преимущественно с одним овощем, давая соответствующее 
название салату, — салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п.
 Каждый вид грибов — грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, печерицы 
(шампиньоны) и т. д. — солили или варили совершенно отдельно, что, кстати, 
практикуется и поныне. То же можно сказать и о рыбе, которую употребляли в 
отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде. В литературе 
встречаем мы сочные, «вкусные» названия рыбных блюд: сиговина, тайменина, 
щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие. 
И уха могла быть и окуневой, и ершовой, и налимьей, и стерляжьей и т. п.
 Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но все они по 
содержанию немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие 
достигалось, во-первых, различием тепловой и холодной обработки, а также 
применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, 
орехового, макового, оливкового и значительно позднее — подсолнечного), 
во-вторых, употреблением пряностей. Из последних чаще всего использовались лук, 
чеснок, хрен, укроп, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, 
анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже 
в Х-XI вв. Позднее, в XV — начале XVI вв., их дополнили имбирем, кардамоном, 
корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.
 В начальный период развития русской кухни складывается и склонность к 
употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название «хлёбова». 
Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, 
основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, 
болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов.
 Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравнительно редко, 
причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо, как правило, варили в щах 
или кашицах, молоко пили сырое, томленое или скисшее. Из молочных продуктов 
делали творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время оставалось 
почти неизвестным, по крайней мере до XV-XVI вв. эти продукты появлялись редко, 
нерегулярно.
 Следующим этапом в развитии русской кухни является период с середины XVI в. и 
до конца XVII в. В это время продолжается не только дальнейшая разработка 
вариантов постного и скоромного стола, но и особенно резко обозначаются 
различия между кухнями различных классов и сословий. Кухня простого народа 
начинает с этого времени все более упрощаться, кухня боярства, дворянства и 
особенно знати становится все более изысканной. Она собирает, объединяет и 
обобщает опыт предшествующих столетий в области русской кулинарии, создает на 
основе его новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые 
заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных 
приемов, преимущественно восточного происхождения.
 Особое внимание обращает на себя скоромный праздничный стол того времени. 
Наряду с привычными уже солониной и вареным мясом почетное место на столе знати 
занимают верченое (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя 
птица и дичь. Виды обработки мяса все более дифференцируются. Так, говядина 
идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания (убоина 
разварная); из свинины делают ветчину для длительного хранения либо употребляют 
ее как свежину или молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде, причем в 
России ценится только мясная, постная свинина; наконец, баранину, домашнюю 
птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти (баранину) для 
тушения.
 В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов, при этом 
появляются неизвестные в средневековой Руси кальи, похмелки, солянки, 
рассольники.
 Обогащается и постный стол знати. Видное место на нем начинают занимать балык, 
черная икра, которую ели не только просольной, но и вареной в уксусе или 
маковом молоке.
 На кулинарию XVII в. сильное влияние оказывает восточная и в первую очередь 
татарская кухня, что связано с присоединением во второй половине XVI в. к 
Русскому государству Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. 
Именно в этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста (лапша, 
пельмени), такие продукты, как изюм, урюк, смоква (инжир), а также лимоны и чай,
 употребление которых с этих пор становится в России традиционным. Тем самым, 
существенно пополняется и сладкий стол. Рядом с пряниками, известными на Руси 
еще до принятия христианства, можно было увидеть разнообразные коврижки, 
сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья, причем не только из 
ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). Во 
второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар (1), из 
которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты 
и т.