зовавшееся отверстие столовой или чайной ложкой вынимают внутренности 
и тщательно выполаскивают всю полость. Так обрабатывают форель.
 II. Рыбу редко варят или жарят, а в основном припускают, т. е. отваривают в 
малом количестве воды на слабом огне в течение 15— 20 мин. Припускание 
осуществляется одним из трех способов, цель которых не допустить контакта рыбы 
с дном кастрюли:
 1. На дно кастрюли насыпают небольшие камушки, на них кладут рыбу.
 2. На дно кастрюли крест-накрест кладут несколько палочек от фруктового дерева.

 3. Кастрюлю смазывают сливочным маслом, обкладывают изнутри зеленью эстрагона, 
затем кладут рыбу, которую сверху обмазывают маслом и уже потом немного 
заливают водой.
 III. Помимо припускания используют оригинальный прием тушения рыбы в лаваше. В 
этом случае дно и стенки посуды смазывают сливочным маслом, затем дно выстилают 
лавашем, на него кладут посоленную, поперченную рыбу, засыпают эстрагоном, 
кинзой, покрывают лавашем, плотно прикрывают крышку кастрюли и тушат рыбу на 
слабом огне.
 IV. Другой способ безводной обработки рыбы — запекание в пергаментной бумаге 
(или в пищевой фольге). Для этого пергаментный лист смазывают сливочным маслом, 
укладывают на него рыбу, покрывают дольками помидоров, мелко нарезанным зеленым 
луком, эстрагоном, солят, перчат, складывают бумагу, промазывая ее сгибы тестом 
и запекают в духовке на смазанном маслом противне 15-20 мин.
 V. Среда, в которой припускают рыбу, также несколько необычна в армянской 
кухне. Это не только вода, но и белое виноградное вино, раствор квасцов.
 1. Для припускания форели используют виноградное вино из расчета 1 стакан на 1 
кг рыбы в сочетании с луком и эстрагоном. Припускают 20 мин на слабом огне.
 2. Для приготовления зангинской мелкой рыбы, т. е. плотвы и уклейки, 
используют квасцы. Тем самым рыба получает более плотную консистенцию, лучший 
вкус и красивый голубоватый цвет. На 1 кг рыбы берут 0,5 л воды, 2 ч. ложки 
соли и 10 г квасцов (кубик размером 1,5 см3).
 VI. Припущенную рыбу сдабривают, как правило, такими своеобразными и 
необычными для европейской кухни приправами, как фруктовой и ореховой, а также 
пряностями.
 1. К фруктовой приправе относится алыча, лимоны, гранаты (наршараб), мякотью и 
соком которых рыбу можно фаршировать, натирать, поливать.
 2. Ореховая приправа состоит из следующих компонентов:
 1 стакан тертых грецких орехов, 1 стакан воды, 1 кусочек сахара, 1 ч. ложка 
соли, 3-4 горошины черного перца, 2 ст. ложки зелени кинзы, 1 ч. ложка зелени 
мяты, 2 ст. ложки виноградного уксуса.
 Первые пять компонентов проваривают в течение 10 мин, добавляют остальные.
 3. Из пряностей наиболее употребляемы сочетания красного перца, лука, петрушки,
 эстрагона (эстрагон — особенно излюбленная пряность для рыбных блюд в 
армянской кухне).
 Руководствуясь изложенными выше правилами, можно получать разнообразные рыбные 
блюда армянской кухни. Обычно эти блюда не носят специальных названий. Только 
немногие рыбные блюда, в том числе древнего происхождения, например кутап, кчуч,
 плаки, имеют собственные названия.
  КУТАП 
 1,5 кг форели, 75-100 г сливочного масла, 0,5 стакана риса, 0,5 стакана изюма, 
3 ст. ложки зелени петрушки или кинзы, 1 ч. ложка имбиря.
 Выпотрошить рыбу, не разрезая (см. выше), нафаршировать ее отварным рисом, 
изюмом, маслом, имбирем. Запечь в духовке на противне, смазанном маслом.
  КЧУЧ РЫБНЫЙ 
 1 кг рыбы (филе с кожей), 5 луковиц, 75-100 г сливочного масла, 4 помидора, 
3-4 болгарских перца, 0,5 стакана белого виноградного вина, 12 зерен черного 
перца, 6 зерен ямайского перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 2-3 ст. ложки 
эстрагона, 2 ч. ложки соли.
 Глиняную посуду смазать сливочным маслом. Заложить слоями мелко нарезанные 
овощи: лук, помидоры, болгарский перец; поперчить их всеми видами перца, затем 
уложить рыбу крупными кусками, покрыть вновь слоями овощей, сдобрить пряностями,
 посолить, залить вином, закрыть посуду крышкой и обмазать края тестом. Запечь 
кчуч в духовке в течение 30-40 мин.
  ИШХАН В ВИНЕ 
 750-1000 г форели (2 рыбы), 1 стакан сухого белого виноградного вина, 0,5 
стакана алычи, 3 ст. ложки мелко рубленого эстрагона, 4-5 луковиц шалота или 0,
5 стакана зеленого лука, 1 гранат (сок и мякоть), 10-12 горошин черного перца 
(или 0,5 ч. ложки).
 Рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка, посолить и поперчить изнутри.
 Сделать начинку из алычи, граната, лука и эстрагона, измельчив и перемешав эти 
продукты, набить ею брюшко форели. Остаток начинки подать как салат к готовой 
форели. Припустить рыбу в вине в течение 8-10 мин на слабом огне.
  МЯСНЫЕ БЛЮДА ИЗ МОЛОТОГО МЯСА 
 Мясные блюда армянской кухни делятся на две группы: блюда из молотого и блюда 
из целых кусков мяса.
 Ниже приводятся все характерные приемы использования молотого мяса: внутри 
овощных и фруктовых оболочек (толма); в виде фарша, комбинированного с разного 
рода наполнителями (простые кололаки и коконы); в суфлеобразном виде с 
пр