с мацуном и эту смесь постепенно ложками подливать к 
мучной смеси, размешивая. Полученное тесто должно выстаиваться сутки. Затем 
нащипать его мелкими кусочками, высушить их на полотенце и просеять через сито, 
слегка растирая рукой, чтобы отделить муку и крошки. Готовую тархану хранить в 
стеклянных банках.
 Подготовка и засыпка бульона. Отварить курицу с морковью и луковицей до полной 
или частичной готовности (в зависимости от дальнейшего употребления курицы во 
второе блюдо), вынуть ее из бульона, засыпать туда сухую тархану и варить на 
слабом огне. За 5 мин до готовности добавить обжаренный мелко нарезанный лук, 
мяту, чабер.
  КРУПЯНО-ОВОЩНЫЕ СУПЫ 
 Крупяно-овощные супы армянской кухни просты и обычны по технологии, но 
интересны по составу: бобовые сочетаются в них с рисом, пшеницей и одновременно 
с кислой капустой, свекольной ботвой или орехами, изюмом, курагой, заправляются 
мацуном, пахтой. Все это придает супам этой группы своеобразный вкус, отличный 
от европейских крупяных и крупяно-овощных супов.
  ЗЕРНУШКА 
 3 ст. ложки пшеницы, 3 ст. ложки чечевицы, 0,5 стакана гороха, 0,5 стакана 
бобов, 1 стакан очищенных орехов, 3-4 луковицы, 1 ст. ложка пшеничной муки, 
75-100 г сливочного масла, 1 ст. ложка чабера, 1 ст. ложка базилика, 0,5 ст. 
ложки мяты.
 1. Все виды зерен замочить по отдельности на 10-12 ч.
 2. Бобы, горох, пшеницу залить холодной водой и отварить на слабом огне в 
течение 25-30 мин.
 Затем отвар вылить, добавить чечевицу, залить 2 л кипятка и продолжать варку 
еще в течение 1 ч.
 3. Лук обжарить на масле с мукой до светло-желтого цвета.
 4. Зернушку посолить, заправить обжаренным луком, толчеными орехами, 
прокипятить 5 мин.
 Затем добавить пряности и дать постоять под крышкой еще 5 мин.
  ВОСПНАПУР 
 4 ст. ложки чечевицы, 3-4 ложки риса (или лапши), 2-3 луковицы, 50 г 
сливочного масла, 0,5 стакана изюма (или кураги), 0,5 стакана толченых грецких 
орехов, 6-8 горошин черного перца, 1 ст. ложка петрушки, 2 ст. ложки зелени 
кинзы.
 Чечевицу залить холодной водой и отварить до мягкости.
 Добавить все остальные компоненты, кроме пряной зелени, и варить до готовности 
риса, затем добавить пряную зелень.
  ХРЧИК 
 500 г квашеной армянской капусты (*), 4 картофелины, 2-3 луковицы, 4-5 ст. 
ложки манной или другой пшеничной крупы («Артек»), 3 ст. ложки топленого масла, 
1-2 ст. ложки томатной пасты или сока, 1 ст. ложка сухой зелени петрушки, 0,25 
ч. ложки красного перца, 1 ст. ложка сухой зелени эстрагона, 1 лавровый лист.
 Капусту отварить на слабом огне до мягкости в 0,5 л воды без соли. Лук 
обжарить на масле и соединить с отваром, продолжая подогревать.
 Отварить картофель и крупу (манную или «Артек») до готовности с лавровым 
листом в 1-1,25 л воды.
 Соединить приготовленную капусту с картофелем, добавить томатную пасту и 
пряности, посолить.
 (*)Капуста квашенная с добавлением красною перца и свеклы.
 Если капуста заквашена кочаном, то перед yпотреблением в хрчик ее мелко 
шинкуют.
  КРУПЯНО-КИСЛОМОЛОЧНЫЕ СУПЫ 
  СПАС 
 0,8 л мацуна (или 2 л свежей пахты), 0,5 стакана риса (или 140 г муки, если 
вместо мацуна используют пахту), 4-5 ст. ложек (40 г) муки, 1 яйцо, 3 луковицы, 
25-50 г сливочного масла, 0,5 стакана мяты, 1 стакан кинзы.
 Муку развести с яйцом, взбить; мацун развести пополам с водой. Соединить обе 
смеси, постепенно вводя вторую в первую, и поставить на слабый огонь.
 Непрерывно помешивая, довести до кипения.
 Добавить отваренный рис с отваром, мелко нарезанный обжаренный лук, пряную 
зелень и, не переставая помешивать, вновь довести до кипения.
  САРНАПУР 
 0,5 стакана гороха, 0,25 стакана риса, 0,75 л мацуна, 3 ст. ложки зелени кинзы,
 1 cт. ложка зелени мяты, 1 полулитровая банка молодой свекольной ботвы.
 Сварить горох в 1 л воды. Незадолго до готовности добавить рис.
 Отдельно припустить свекольную ботву в 0,5 л воды.
 Соединить все, заправить пряной зеленью, посолить, проварить в течение 3 мин, 
охладить.
  ФРУКТОВЫЕ СУПЫ 
  АНУШАПУР 
 1,5 л воды, 200 г кураги, 3 луковицы, 75 г сливочного масла, 75 г сахара (10 
кусков рафинада).
 Курагу промыть, засыпать в кипящую воду и варить 20 мин. Добавить сахар.
 Обжарить в кастрюле мелко нарезанный лук, соединить его с супом, довести суп 
до кипения.
  ЧИРАПУР 
 2 л воды, 0,5 стакана гороха нута, 200 г кураги, 15 кусков сахара-рафинада.
 Предварительно замоченный за 10 ч горох промыть несколько раз и отварить до 
готовности.
 Добавить курагу, сахар, варить до готовности кураги, охладить под крышкой.
  РЫБНЫЕ БЛЮДА 
 В армянской кухне для рыбных блюд употребляется в основном севанская форель — 
ишхан. Реже используется ручьевая форель, храмуля и так называемая зангинская 
мелкая рыба — армянская плотва, уклейка. Армянская рыбная кухня специфична. Для 
нее характерны некоторые особые приемы в обработке, приготовлении и сдабривании 
рыбы.
 I. Потрошат рыбу, не разрезая брюшка. Для этого вначале удаляют жабры, а затем 
через обр