5. Из мясного фарша формуют крупные шарики (величиной с куриное яйпо и более) 
и начиняют их либо указанной выше растительно-пряной начинкой, либо кусочками 
сливочного масла.
 6. В костный бульон вводят крахмалсодержащие продукты (рис, картофель, 
каштаны), а также пряности (лук, петрушку, эстрагон) и иногда приправы 
(томатную пасту). После закипания бульона в него погружают подготовленные 
мясные шарики, которые варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.
 Весь кололик варят до готовности риса.
  КОЛОЛИК ПРОСТОЙ 
 500 г баранины, 0,5-0,75 стакана риса, 2 яйца, 4 луковицы, 50 г сливочного 
масла, 3-4 ст. ложки зелени эстрагона, 2 ст. ложки зелени петрушки, 10 горошин 
черного перца.
 Бульон сварить, процедить.
 Мясо провернуть через мясорубку, добавить в него сырые яйца и измельченные 
пряности и из массы сформовать фрикадельки.
 Засыпать в кипящий бульон рис, пряности, фрикадельки.
  КОЛОЛИК ФАРШИРОВАННЫЙ 
 500 г говядины или баранины, 3,5 ст. ложки манной крупы, 50 г сливочного или 
топленого масла, 2 яйца, 500 г картофеля, 2,5-3 ст. ложки риса, 3 ст. ложки 
томата-пюре, 3 ст. ложки зелени петрушки, 1 ст. ложка базилика, 1-1,5 ч. ложки 
черного перца, 4 луковицы.
 Бульон сварить, процедить.
 Мясо провернуть через мясорубку, смешать с манной крупой, яйцами, солью, 
половиной перца и взбивать 10-15 мин, после чего разделать на фрикадельки 
величиной с яйцо.
 Приготовить начинку из отварного риса, обжаренного лука, половины пряностей, 
посолить. Вдавить начинку в середину фрикаделей. Засыпать бульон картофелем, 
разрезанным на четвертинки, добавить томат, довести до кипения и засыпать 
фрикадели и пряности.
  КОЛОЛИК ШУШИНСКИЙ 
 1,5 кг говядины, 200 г сливочного масла, 3 луковицы, 2 яйца, 0,25 стакана 
молока, 0,5 стакана риса, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки зелени 
эстрагона, 1,5 ч. ложки молотого черного перца или 12 горошин, 30 г коньяка (2,
5 ст. ложки).
 1. Сварить бульон, процедить.
 2. Мясо отбить (см. выше общие рекомендации по приготовлению кололика), вынуть 
все пленки, сухожилия, жир, посыпать мелко нарезанными луком (1 луковица) и 
продолжать отбивать до получения тягучей массы.
 3. В массу ввести муку, молоко, яйцо, коньяк и взбить до полужидкой 
консистенции, затем посолить, добавить пряности, 1 измельченную луковицу и 
поставить на полчаса на холод.
 4. Из массы сделать круглые фрикадельки, внутрь которых положить кусочки 
замороженного масла.
 5. Разделить бульон на две части: в меньшей отварить фрикадели на слабом огне; 
из большей приготовить суп, засыпав туда рис, пряности, 1 измельченную луковицу 
и за 5 мин до готовности ввести взбитое яйцо.
 6. Соединить обе части кололика.
  ХАШ 
 Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему 
Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех 
иных блюд, причем рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным 
дням.
 1,5 кг говяжьих ножек, 500 г рубцов, 2-3 головки чеснока " 1 редька.
 1. Ножки опалить, выскоблить, промыть несколько раз, разрубить на части вдоль 
и положить на сутки либо в проточную воду, либо залить холодной водой и менять 
ее каждые 2-3 ч. Затем вновь промыть, переложить в эмалированный таз, залить 
водой, чтобы она покрывала ножки слоем в 15-20 см и варить на слабом огне.
 2. Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения 
специфического запаха (определяется пробой), затем отвар вылить, а рубцы 
промыть горячей и холодной водой, нарезать мелко и добавить к варящимся ножкам.
 3. Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская сильного 
кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубцы не станут 
мягкими.
 4. Готовый горячий хаш посолить, засыпать измельченным чесноком или развести 
толченый чеснок в бульоне и подать отдельно. Едят хаш, закусывая тертой редькой,
 пряной зеленью (базилик, петрушка, эстрагон) и лавашем.
  КУРИНЫЕ СУПЫ 
  ТАРОНСКИЙ СУП 
 2 л воды, 1 курица, 4 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 0,5 стакана 
перловой крупы, 2 яичных желтка, 1 лимон, 4-5 горошин черного перца.
 1. Отварить курицу с целой луковицей и разрезанными вдоль морковью и 
сельдереем до готовности, вынуть ее, срезать мясо, нарезать его кубиками по 1 
см, отложить, затем освободить бульон от вареных овощей, процедить.
 2. Перловую крупу засыпать в кипяток, отварить до мягкости, отвар слить.
 3. Подготовленную перловую крупу, мелко нарезанный лук, перец засыпать в 
бульон, проварить, добавить куриное мясо, посолить, положить в суп отдельно 
цедру лимона и очищенную от кожи и семян нарезанную кубиками мякоть лимона, 
снять суп с огня.
 4. Желтки (без покрывающей их тончайшей пленки) растереть в чашке, и 
постепенно добавляя по ложечке, развести их 0,5 стакана бульона, а затем влить 
в суп, размешать и подать блюдо на стол.
  ТАРХАНА 
 Тарханой называется суп на курином бульоне с особо приготовленной лапшой — 
тарханой, которая и дала имя всему блюду.
 Для лапши: 450 г картофельной муки (крахмала), 450 г пшеничной муки, 1,1 л 
мацуна, 0,5 л молока, 2,5-3 яйца, 3 ч. ложки соли.
 Для бульона: 1 стакан сухой тарханы, 2 л воды, 1 курица, 1 морковь, 3-4 
луковицы (желательно шалота), 25-50 г сливочного масла, 4-5 ст. ложки мяты, 1 
ст. ложка зелени чабера.
 Подготовка лапши. Оба вида муки перемешать, залить кипящим молоком и вновь 
перемешать. Яйца взбит