водой: на 1 л бульона или 1 кг продуктов берут 6-7 капель шафранной настойки, 
разбавленной 1 чайной ложкой воды. 




 Местные пряности 


 Овощи и зелень, относящиеся к группе местных пряностей, используют при 
приготовлении того или иного блюда в гораздо больших количествах, нежели 
классические специи, поскольку пряные свойства таких культур выражены в меньшей 
степени. 
 В пищу идут различные части пряных овощей – корнеплоды, луковицы, листья, 
стебли, перья, а также семена. Причем использовать их можно по-разному – сушить,
 отваривать, мариновать, пассеровать, а также есть в свежем виде. 
 Среди местных пряностей лидирующее место занимают лук, чеснок, петрушка, укроп,
 хрен, горчица, сельдерей. Находят применение и такие пряные культуры, как 
базилик, анис, тмин, мята, тимьян, майоран, кориандр, эстрагон, чабрец, 
пастернак. 
  Анис  . Пряная культура из семейства зонтичных, обладающая приторно-пряным 
ароматом, затмевающим собой другие запахи. В качестве пряности используют плод 
аниса, которому в древности приписывали различные лечебные свойства. 
Данную пряность используют для отдушки морской рыбы, имеющей запах йода. Для 
этого семена аниса кладут в мешочек и помещают на некоторое время в 
приготовляемое блюдо, затем их вынимают или сливают воду, в котором варились 
рыба и семена. 
  Базилик.  Пряная однолетняя травянистая культура с маленькими, собранными в 
верхушечные кистевидные соцветия белыми цветками. Базилик отличается резким, 
напоминающим гвоздичный запахом и пикантным, немного солоноватым вкусом. В 
кулинарии находят широкое применение две разновидности этой травы – базилик 
фиолетовый и базилик зеленый. 
Следует отметить, что базилик фиолетовый обладает меньшим ароматом, чем зеленый,
 однако его листья могут стать украшением любого блюда. Хранить листья базилика 
рекомендуется в растительном масле, уксусе или в замороженном виде. 
  Горчица  . Пряное травянистое растение из семейства крестоцветных, семена 
которого, содержащие масло, белки и углеводы, находят широкое применение в 
кулинарии. 
Путем внесения различных компонентов легко придать столовой горчице желаемый 
цвет (белый, желтый, зеленый) и вкус (острая, сладковатая). Красивую 
ярко-желтую окраску дает добавление шафрана или куркумы. 
  Каперсы  . Пряная кустарниковая культура, ведущая свое происхождение из 
Средиземноморья и находящая широкое применение в национальных кухнях Франции, 
Италии, Испании и Марокко. 
Данная пряность улучшает аппетит и способствует понижению артериального 
давления. Помимо того, каперсы значительно улучшают вкусовые показатели 
различных блюд, приготовленных из рыбы, мяса и сыра, а также соусов и 
растительных масел. Их можно использовать в холодных закусках и овощных салатах,
 бутерброды с каперсами приобретают пикантный вкус. 
  Кервель  . Однолетняя пряно-вкусовая культура с тонким ароматом, содержащая 
многие полезные для человека вещества и витамины. Кервель хорошо хранится в 
засоленном, законсервированном и замороженном виде. При тепловой обработке эта 
пряная трава утрачивает свой аромат, поэтому использовать ее следует в свежем 
виде. Кервель не заглушает естественного вкуса приготовляемых продуктов, он 
лишь придает им особую пикантность. Кервель можно добавлять в салаты, первые и 
вторые блюда, майонезы. Данная пряность хорошо сочетается с картофелем, рыбой, 
овощами, курицей и яйцами. Веточками кервеля можно украшать бутерброды с сыром, 
колбасой и ветчиной, а также жареные, отварные и заливные блюда. 
  Кориандр,  или  кинза  . Однолетнее пряное растение из семейства зонтичных, 
находящее широкое применение в кулинарии (при изготовлении копченостей, ликеров,
 сладостей и др.). В древности его использовали и как эффективное лекарственное 
средство. Дело в том, что в плодах кориандра содержатся ароматические масла, 
оказывающие благотворное воздействие на процесс пищеварения и снимающие спазмы 
желудка. 
Перед использованием семена кориандра растирают. Полученный порошок добавляют в 
хлебное тесто (в частности, в предназначенное для приготовления различных 
лепешек), в молочные супы и творожники, к тушеному мясу и овощам, маринованным 
грибам, квашеной капусте, в соусы. При квашении и мариновании семена кориандра 
используют обычно в целом виде. 
  Лук  . Этот пряный овощ используют в кулинарии при приготовлении многих блюд 
(за исключением сладких). 
Лук-резанец сочетается с различными травами и овощными культурами, с его 
помощью можно придать необычный вкус блюдам из яиц и кисломолочным продуктам, 
однако в данном случае использовать его следует в минимальных количествах. 
  Майоран  . Пряная культура, ароматные листочки которой находят широкое 
применение в кулинарии. Обычно их используют в сушеном виде, а нередко и в виде 
порошка. 
В супы, соусы и тушеные мясные блюда майоран добавляют во время варки, а к 
жареному мясу (бифштексам и др.) подают со сливочным маслом и измельченным 
чесноком.