Бульон рыбный – 400 мл, лук репчатый – 100 г, корень петрушки – 50 г, вино 
столовое белое – 50 мл, мука – 40 г, сок лимонный – 30 мл, масло сливочное – 
30 г, желток яичный – 1 шт., соль и перец по вкусу. 
 Измельченный корень петрушки и нашинкованный репчатый лук обжаривают в 
небольшой кастрюле в сливочном масле. В полученную смесь добавляют муку. Массу 
тщательно перемешивают, разводят рыбным бульоном, солят, перчат и варят 
7-10 мин на слабом огне. 
 Затем смесь снимают с огня, смешивают с яичным желтком, процеживают через сито,
 разводят белым столовым вином и лимонным соком. 
 Готовый соус подают к столу горячим. 
 Соус «Рыбный» с петрушкой и укропом 
 Бульон рыбный – 300—400 мл, жир – 30 г, мука – 30 г, зелень петрушки или 
укропа – 1 пучок. 
 Муку обжаривают в небольшой кастрюле в жире, после чего разводят горячим 
рыбным бульоном и варят 10-15 мин. После этого в смесь добавляют измельченную 
зелень петрушки или укропа. Соус варят еще 5-10 мин и подают к столу горячим. 
 Соус с травами 
 Бульон мясной – 160 мл, мука – 80 г, сметана – 80 г, масло сливочное – 50 г, 
уксус столовый – 30 г, зелень петрушки и базилика – по 0,5 пучка, кервель – 5 г,
 соль по вкусу. 
 Муку смешивают с растопленным сливочным маслом и слегка обжаривают в небольшой 
кастрюле. В полученную массу вливают мясной бульон и уксус, добавляют 
измельченную зелень петрушки и базилика, кервель, соль и варят 5 мин на 
медленном огне. Затем в соус кладут сметану и доводят до кипения. 
 Соус с брынзой к рыбе 
 Соус белый – 200 мл, грибы свежие – 200 г, бульон рыбный – 100 мл, сметана – 
120 г, брынза – 100 г, масло сливочное – 30 г, орехи грецкие – 20 г. 
 Белый соус разводят рыбным бульоном в небольшой кастрюле, доводят до кипения 
на слабом огне, остужают и протирают через сито. 
 В полученную смесь добавляют тертую брынзу и тушенные в сливочном масле грибы 
со сметаной. 
 Готовый соус украшают толчеными грецкими орехами. 
 Соус «Паровой» с грибами 
 Cоус белый – 450 мл, сок лимонный – 100 мл, шампиньоны – 50 г, масло сливочное 
– 35 г, зелень укропа – 0,5 пучка. 
 В белый соус добавляют припущенные и нашинкованные шампиньоны и сливочное 
масло. Массу варят на слабом огне 10 мин, после чего разводят лимонным соком. 
 Готовый соус перед подачей к столу украшают измельченной зеленью укропа. 
 Соус «Нормандский» 
 Cоус белый – 350 г, бульон рыбный – 100 мл, бульон грибной – 100 г, сметана – 
90 г, желток яичный – 1 шт. 
 В белый соус добавляют горячий рыбный и грибной бульоны, сырой яичный желток и 
сметану. Смесь прогревают, не доводя до кипения, и подают к столу. 
 Соус «Шведский» 
 Cливки – 400 г, бульон рыбный – 300 мл, сок лимонный – 30 г, мука – 40 г, 
масло сливочное – 40 г, зелень укропа – 1 пучок, перец красный молотый – 5 г, 
соль по вкусу. 
 Измельченную зелень укропа жарят 2-3 мин в небольшой кастрюле в половине нормы 
сливочного масла. 
 Рыбный бульон разбавляют лимонным соком и варят 15 мин на слабом огне, после 
чего смесь процеживают. 
 Ингредиенты смешивают, добавляют сливки и доводят смесь до кипения при 
постоянном помешивании на среднем огне. 
 В полученную массу добавляют муку и сливочное масло. Соус тщательно 
перемешивают и варят до загустения, после чего солят и перчат. 
 Соус с устрицами 
 Соус белый – 400 мл, вода – 200 мл, сливки – 100 г, устрицы – 50 шт., масло 
сливочное – 30 г, сок лимонный – 10 г, орех мускатный – 5 г, желтки яичные – 2 
шт., зелень петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу. 
 Устрицы отделяют от раковин, кладут в кастрюлю, заливают водой и ставят на 
медленный огонь. Не доводя до кипения, устрицы вынимают шумовкой, отвар 
процеживают через сито и смешивают с белым соусом. 
 Смесь варят 15 мин, после чего смешивают с ячными желтками и сливками и 
процеживают. 
 Перед подачей к столу в горячий соус добавляют устрицы, сливочное масло, соль, 
перец, толченый мускатный орех, измельченную зелень петрушки и вливают лимонный 
сок. 




 Классические пряности, местные пряности, приправы 


  Пряностями  называют растения, употребляемые в небольших дозах в свежем или 
сухом виде при приготовлении различных блюд. Как правило, их используют для 
придания блюду определенного вкуса, аромата и внешней привлекательности, 
устранения неприятного запаха продуктов и повышения их сохранности. 
 Различают пряности классические (или заморские), которые употребляются 
наиболее часто в различных уголках земного шара, и местные (огородные или