В полученную смесь добавляют мелко нарезанный и слегка обжаренный лук и 
нашинкованную зелень петрушки. Соус варят на слабом огне 20-30 мин, после чего 
солят, процеживают, заправляют сливочным маслом и подают к столу. 
 Соус с овощами 
 Соус красный – 800 мл, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, репа – 50 г, масло 
топленое или маргарин – 50 г, мадера – 20 г. 
 Морковь и репу натирают на терке, соединяют с нашинкованным репчатым луком и 
слегка обжаривают на сковороде в топленом масле или маргарине. 
 Полученную смесь добавляют в кипящий красный соус и варят при слабом кипении 
10-15 мин. 
 В готовый соус перед подачей к столу добавляют мадеру. 
 Соус кисло-сладкий 
 Вода – 300 мл, соус красный – 250 мл, чернослив – 200 г, изюм без косточек – 
100 г, вино сухое красное – 30 г, масло сливочное – 30 г, сахар – 10 г. 
 Промытый чернослив кладут в небольшую кастрюлю, заливают холодной водой, варят 
до готовности, после чего удаляют косточки и шинкуют. 
 В красный соус добавляют чернослив, красное сухое вино, сахар и промытый изюм. 
Смесь варят 10 мин при постоянном помешивании. 
 Перед подачей к столу в готовый соус добавляют сливочное масло. 
 Соус с черной смородиной 
 Бульон мясной крепкий – 250 мл, соус красный – 200 мл, вино сухое красное – 
50 мл, варенье или джем из черной смородины – 50 г, масло сливочное – 30 г, 
перец черный душистый – 4-5 шт. 
 Горячий мясной бульон вливают в кастрюлю с красным соусом и доводят до кипения 
на слабом огне при постоянном помешивании. 
 Джем или варенье из черной смородины соединяют с сухим красным вином, душистым 
перцем, добавляют в кипящую смесь и варят на слабом огне 15-20 мин. 
 Соус процеживают, заправляют сливочным маслом, остужают и подают к столу. 
 Соус с эстрагоном и вином 
 Cоус красный – 600 мл, вино – 50 мл, листья эстрагона – 50 г, перец черный 
душистый – 5 г, соль по вкусу. 
 Измельченные листья эстрагона кладут в кастрюлю, заливают вином и кипятят 2-3 
мин. В полученную смесь добавляют красный соус. Массу доводят до кипения, 
перчат и солят. 
 Готовый соус можно подавать к столу холодным и горячим. 
 Соус с апельсинами 
 Соус красный – 700 мл, апельсины – 200 г, вино сухое красное – 100 г, вода – 
100 мл, масло сливочное – 20 г. 
 Очищенные апельсины шинкуют, заливают сухим красным вином, кладут в кастрюлю, 
добавляют холодную воду и доводят до кипения. 
 В полученную смесь добавляют красный соус. Массу доводят до кипения, после 
чего остужают. 
 В готовый соус перед подачей к столу добавляют растопленное сливочное масло. 
 Соус с помидорами 
 Соус красный – 300 мл, помидоры – 100 г, лук репчатый – 100 г, вино сухое 
красное – 100 г, шампиньоны – 100 г, масло сливочное – 100 г, масло топленое 
или маргарин – 40 г, листья эстрагона – 25 г. 
 Измельченный репчатый лук обжаривают на сковороде в топленом масле или 
маргарине. В полученную массу добавляют очищенные и нарезанные кубиками 
помидоры, нашинкованные шампиньоны. 
 Ингредиенты пассеруют 5 мин, после чего соединяют с красным соусом и варят 
10 мин. 
 В массу добавляют измельченные листья эстрагона, сухое вино и сливочное масло. 
Соус доводят до кипения и подают к столу горячим. 
 Соус белый к мясу 
 Бульон мясной – 250 мл, масло сливочное – 60 г, мука – 30 г, желток яичный – 1 
шт., соль по вкусу. 
 Муку поджаривают с половиной нормы сливочного масла и разводят мясным бульоном.
 Смесь варят на медленном огне 5-10 мин, после чего смешивают с яичным желтком, 
солят и заправляют сливочным маслом. 
 Готовый соус подают к столу. 
 Соус по-матросски 
 Шампиньоны – 100 г, масло сливочное – 70 г, лук репчатый – 60 г, паста 
томатная – 50 г, вино сухое красное – 30 г, анчоусы – 30 г, соль и перец 
красный молотый по вкусу. 
 Нарезанный кольцами и обжаренный в половине нормы сливочного масла лук 
смешивают с томатной пастой и варят на медленном огне 10-15 мин. 
 В измельченные и припущенные шампиньоны добавляют прокипяченное сухое красное 
вино, сливочное масло, протертые анчоусы, соль и перец красный молотый. 
 Полученную массу тщательно перемешивают и соединяют с обжаренным репчатым 
луком. 
 Соус коричневый к мясу 
 Бульон мясной – 300 мл, масло сливочное – 60 г, мука – 50 г, сметана – 30 г, 
лист лавровый – 3 шт., соль и перец по вкусу. 
 Растопленное сливочное масло смешивают в небольшой кастрюле с просеянной мукой 
и прогревают в микроволновой печи до светло-коричневого цвета. 
 В полученную массу вливают мясной бульон и варят смесь при постоянном 
помешивании 30 мин. Затем в соус добавляют сметану, соль, лавровые листья и 
перец. 
 Соус с сыром