добавляют красный молотый перец, соль, толченый чеснок и измельченные зелень 
петрушки, кинзу, зеленый лук. 
 Готовый соус украшают измельченными грецкими орехами и подают к столу. 
 Соус «Чесночный» 
 Бульон мясной – 100 мл, сметана – 30 мл, чеснок – 1 зубчик, соль по вкусу. 
 Чеснок толкут до образования однородной массы, солят и заливают мясным 
бульоном. 
 Перед подачей к столу в соус добавляют сметану. 
 Соус «Рассол» 
 Бульон рыбный – 250 мл, рассол огуречный процеженный – 200 мл, лук репчатый – 
100 г, масло сливочное – 60 г, корень сельдерея – 40 г, вино белое сухое – 
30 мл, мука – 30 г, соль и перец по вкусу. 
 Муку смешивают с половиной нормы растопленного сливочного масла и слегка 
обжаривают на сковороде на среднем огне. Затем охлаждают, разводят рыбным 
бульоном, варят 1 ч на слабом огне с добавлением нашинкованного репчатого лука 
и измельченного корня сельдерея. 


 Затем в соус добавляют соль, перец, процеженный огуречный рассол и сливочное 
масло. Смесь доводят до кипения. 
 Перед подачей к столу в соус добавляют белое столовое вино. 
 Соус с печеными овощами 
 Помидоры – 200 г, баклажаны – 200 г, вода – 200 г, брынза – 20 г, лук зеленый 
– 0,5 пучка, соль – 10 г, перец – 5 г. 
 Помидоры и баклажаны нанизывают на шампуры и запекают над раскаленными углями. 
Запеченные овощи кладут на 5-6 мин в кастрюлю с водой, смешанной с солью. Затем 
с помидоров и баклажанов удаляют кожицу. Овощи измельчают, перчат, при 
необходимости досаливают, посыпают нашинкованным зеленым луком. 
 Готовый соус украшают мелко нарезанной брынзой и подают к столу. 
 Соус «Рыбный» 
 Вино белое столовое – 50 мл, паста томатная – 100 мл, морковь – 100 г, репа – 
100 г, корень петрушки или сельдерея – 50 г, масло сливочное – 40 г, зелень 
укропа – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу. 
 Морковь и репу нарезают кубиками, соединяют с измельченным корнем петрушки или 
сельдерея, солят, перчат и обжаривают на сковороде в сливочном масле. Затем 
добавляют томатную пасту и жарят смесь еще 5 мин. 
 После этого добавляют в массу белое столовое вино и доводят соус до кипения. 
Перед подачей к столу соус украшают измельченной зеленью укропа. 
 Соус «Русский» 
 Лук репчатый – 120 г, шампиньоны – 100 г, оливки без косточек – 50 г, паста 
томатная – 50 г, корень петрушки – 40 г, масло сливочное – 40 г, вино белое 
сухое – 30 г, огурец соленый – 1 шт., соль и перец по вкусу. 
 Корень петрушки измельчают, репчатый лук шинкуют. Ингредиенты обжаривают на 
сковороде в половине нормы сливочного масла. Нарезанный кубиками соленый огурец 
и шампиньоны припускают в отдельной сковороде. Затем подготовленные смеси 
соединяют. 
 В полученную массу добавляют оливки без косточек, томатную пасту, белое сухое 
вино, соль и перец. Соус доводят до кипения на слабом огне при постоянном 
помешивании, после чего остужают и подают к столу. 
 Соус «Гамбургский» 
 Лук репчатый – 120 г, масло топленое – 50 г, томат-пюре – 50 г, соль и перец 
по вкусу. 
 Измельченный репчатый лук обжаривают на сковороде в топленом масле. Затем 
добавляют томат-пюре. Массу доводят до кипения, солят, перчат, остужают и 
подают к столу. 
 Соус «Мадера» 
 Бульон куриный – 200 мл, лук репчатый – 120 г, мадера – 30 г, морковь – 100 г, 
паста томатная – 60 г, масло топленое – 60 г, мука – 40 г, масло сливочное – 
30 г, сахар – 5 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу. 
 Муку обжаривают в кастрюле с толстым дном в половине порции топленого масла. 
Отдельно пассеруют измельченный репчатый лук, зелень петрушки и нашинкованную 
морковь. Смеси соединяют, разводят куриным бульоном и варят 5-10 мин. 
 В полученную смесь добавляют томатную пасту и варят соус еще 15 мин. После 
этого соус процеживают через сито, солят, перчат, добавляют сахар, заправляют 
сливочным маслом и доводят до кипения на медленном огне при постоянном 
помешивании. 
 Перед подачей к столу соус поливают прокипяченной мадерой. 
 Соус перечный с вином 
 Бульон мясной концентрированный – 100 мл, лук репчатый – 80 г, корень петрушки 
– 80 г, вино красное сухое – 75 г, масло сливочное или маргарин – 50 г, перец 
черный и красный молотый – по 2 г, соль по вкусу. 
 Измельченный репчатый лук и корень петрушки кладут в кастрюлю, заливают 
концентрированным мясным бульоном и варят на слабом огне 15-20 мин. 
 После этого смесь солят, перчат, доводят до кипения, процеживают, соединяют с 
прокипяченным красным сухим вином и заправляют сливочным маслом. 
 Соус красный 
 Бульон мясной – 250 мл, лук репчатый – 120 г, зелень петрушки – 1 пучок, масло 
сливочное – 60 г, томат-пюре – 30 г, мука – 30 г, соль по вкусу. 
 Муку поджаривают с маслом, смешивают с томатом-пюре, после чего разводят 
мясным бульоном.