Баранина – 300 г, рис – 150 г, бульон – 100 мл, абрикосы или хурма – 75 г, 
масло топленое – 50 г, изюм – 50 г, каштаны – 50 г, тмин – 0,1 г, лук репчатый 
– 20 г, корица – 0,2 г, соль, перец. 
 Для лаваша: мука – 50 г, яйцо – 1 шт. 
 Баранью грудинку очищают и обжаривают на топленом масле целым куском. Затем 
отделяют кости, к мясу добавляют перец, солят и тушат до готовности в небольшом 
количестве бульона с добавлением пассерованного репчатого лука, фруктов, 
очищенных вареных каштанов и тмина. 
 Отдельно отваривают рис и откидывают на сито. Из муки и яйца пекут лаваш, 
кладут его на дно кастрюли, насыпают рис и готовят казмаг. 
 Перед подачей к столу на тарелку горкой укладывают рис, сверху – баранину, 
припущенные фрукты, каштаны и казмаг из риса. Плов поливают маслом и посыпают 
корицей. 
 Плов рюза-кюфта 
 Баранина – 200 г, лук репчатый – 100 г, рис – 150 г, масло топленое – 50 г, 
сахар – 5 г, уксус (3%-ный) – 10 мл, томат-пюре – 10 г, бульон – 100 мл, шафран 
– 0,1 г, зелень – 5 г, соль и перец по вкусу. 
 Мякоть баранины вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют соль и 
перец, тщательно перемешивают и ставят фарш на непродолжительное время в 
холодное место. Затем формуют из него небольшие шарики весом 20-30 г каждый и 
обжаривают их на раскаленной сковороде с маслом. 
 Отдельно жарят нашинкованный репчатый лук, затем добавляют к нему томат-пюре, 
бульон, уксус, сахар, соль, перец и доводят соус до готовности. Обжаренные 
мясные шарики (риза-кюфта) заливают соусом и тушат 8-10 мин. 
 Отваривают рис и часть его окрашивают настоем шафрана. Перед подачей к столу 
рис кладут на тарелку горкой, сверху посыпают окрашенным рисом, сбоку 
укладывают риза-кюфта с соусом, поливают маслом и посыпают рубленой зеленью. 
 Шам-кебаб плов 
 Рис – 150 г, баранина – 100 г, лук репчатый – 25 г, масло топленое – 40 г, 
мацони – 25 г, яйцо – 1 шт., корица – 0,1 г, соль и перец по вкусу. 
 Мякоть баранины пропускают через мясорубку, обжаривают фарш на масле с 
добавлением измельченного лука, заправляют взбитым яйцом, солят, добавляют 
перец и запекают в духовке. Отдельно отваривают рис. 
 Перед подачей к столу рис укладывают на тарелку горкой, сверху располагают 
фарш, поливают маслом. Отдельно подают мацони, смешанное с толченой корицей. 
 Плов сабза-каурма 
 Баранина – 200 г, рис – 150 г, бульон – 100 мл, масло топленое – 50 г, лук 
репчатый – 50 г, кислота лимонная – 0,3 г (или абгора – 10 г), зелень (укроп, 
кинза) – 0,5 пучка, корица – 0,2 г, шафран – 0,1 г, соль и перец по вкусу. 
 Мякоть баранины нарезают кусочками весом 35-40 г, солят, добавляют перец и 
обжаривают в топленом масле на раскаленной сковороде. Затем добавляют лимонную 
кислоту или абгору (сок недозревшего винограда), пассерованный репчатый лук, 
шафран, измельченную зелень и тушат в бульоне до готовности. 
 Отдельно отваривают рис, часть его окрашивают настоем шафрана. Перед подачей к 
столу на тарелку горкой укладывают рис, сверху посыпают окрашенным рисом, сбоку 
укладывают сабзу-каурму, поливают маслом и посыпают корицей. 
 Плов праздничный (байрам-палов) 
 Рис – 1000 г, мясо – 800 г, жир – 300 г, морковь – 120 г, лук репчатый – 100 г,
 горох – 100 г, чеснок – 70 г, изюм – 30 г, зерна граната – 30 г, айва – 4 шт., 
яйцо – 2 шт., соль и перец по вкусу. 
 Мясо очищают от пленок, промывают в холодной воде, подсушивают салфеткой и 
жарят в жире до образования румяной корочки. Морковь чистят, моют, натирают на 
крупной терке и обжаривают вместе с мясом. Добавляют в мясо лук и также 
обжаривают. 
 К мясу и моркови добавляют очищенную и разрезанную пополам айву, дольки 
чеснока целиком, предварительно замоченный горох, заливают водой и варят на 
медленном огне, пока горох не размягчится. Затем солят, добавляют перец, 
всыпают промытый рис, доливают воду и варят на сильном огне до тех пор, пока не 
испарится вся жидкость. После этого кладут в казан промытый изюм, накрывают 
крышкой и держат на очень слабом огне 20-25 мин. 
 Варят в отдельной емкости яйца вкрутую, одну морковь целиком. Из плова 
вынимают айву и чеснок, а плов выкладывают на блюдо и украшают по краям красиво 
нарезанными вареными яйцами, морковью, чесноком, айвой, зернами граната. 
 Плов тас-кебаб 
 Рис – 150 г, говядина (вырезка) – 200 г, бульон – 100 мл, масло топленое – 
40 г, лук репчатый – 60 г, гвоздика – 0,2 г, корица – 0,2 г, сумах (сушеный 
молотый барбарис) – 5 г, соль. 
 Говядину очищают, нарезают ломтиками, солят, слегка обжаривают на раскаленной 
сковороде в масле, затем кладут слоями в кастрюлю вперемежку со пассерованным 
репчатым луком, корицей и гвоздикой, вливают бульон и тушат до готовности под 
крышкой. 
 Отдельно отваривают рис. Перед подачей к столу на тарелку горкой укладывают 
рис, сверху располагают готовое мясо и поливают соусом, образовавшимся при 
тушении. Отдельно подают сушеный молотый барбарис. 
 Плов с цыпленком 
 Цыпленок – 500—700 г, рис – 300 г, алыча – 200 г, сок гранатовый – 200 г, 
молоко – 100 г, каштаны – 100 г, масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 50 г, 
орех миндальный – 20 г, корица – 5 г, чеснок – 2 зубчика, соль и перец по вкусу.
 
 До половины кастрюли наливают кипяток. Сверху кастрюли завязывают салфетку из