Подготовленные тушки перепелок солят, перчат, смазывают растительным маслом, 
панируют в муке, нанизывают вертел и жарят до готовности. 
 Помидоры нарезают дольками, лук – кольцами. Овощи обжаривают на сковороде в 
растительном масле, добавляют соль и перец. 
 Готовые тушки перепелок снимают с вертела, укладывают на блюдо, гарнируют 
жареными овощами и украшают веточками петрушки. 
 Куропатки, фаршированные салом 
  Ингредиенты  
 Тушки куропаток – 3-4 шт., сало ветчинное – 400 г, масло растительное – 50 мл, 
листья лопуха, пряности, соль по вкусу. 
  Способ приготовления  
 Тщательно обработанные тушки куропаток слегка обжаривают на решетке, 
периодически смазывая каждую из них ветчинным салом. Затем шпигуют грудки и 
ножки кусочками сала, посыпанными солью и пряностями. Насаживают тушки на 
вертел и, смазав маслом, вновь жарят над углями. 
 Горячие тушки заворачивают в листья лопуха и выдерживают в течение 3-5 мин. 
 Дикая утка с зеленью 
  Ингредиенты  
 Тушка дикой утки, масло растительное – 30 мл, уксус 3 %-ный – 10 мл, зелень 
петрушки – 1 пучок, лимон – 1 шт., соль и перец по вкусу. 
  Способ приготовления  
 Подготовленную тушку дикой утки промывают, рубят на порционные куски, солят, 
перчат, сбрызгивают уксусом и маринуют в прохладном месте 3-4 ч. 
 По истечении указанного срока куски утки нанизывают на вертел, смазывают 
растительным маслом и жарят над раскаленными углями до готовности. 
 Готовые куски утки снимают с вертела, укладывают на блюдо, украшают кружочками 
лимона, веточками петрушки и подают к столу. 
 Рябчики с брусникой 
  Ингредиенты  
 Тушки рябчиков – 4 шт., ягоды брусники – 200 г, сало – 100 г, масло 
растительное – 50 мл, масло сливочное – 10 г, сахар-рафинад, листья лопуха. 
  Способ приготовления  
 В подготовленные тушки рябчиков кладут сливочное масло, по кусочку сахара, 
ягоды брусники и закрепляют разрез деревянной лучинкой. Мясо рябчиков шпигуют 
ломтиками сала. Тушки смазывают растительным маслом и жарят, насадив на вертел. 

 Готовых рябчиков обертывают листьями лопуха и выдерживают в течение 3-6 мин. 
 Рябчик-гриль 
  Ингредиенты  
 Рябчик – 1 шт., сало свиное – 100 г, масло сливочное – 30 г, соль по вкусу. 
  Способ приготовления  
 Рябчика ощипывают, потрошат и ошпаривают кипятком. После этого начиняют его 
мелко нарезанным салом, солят и жарят на решетке до готовности. Перед подачей к 
столу поливают растопленным сливочным маслом. 




 Глава 5. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ 


 Осетрина «Пикантная» 
  Ингредиенты  
 Осетрина – 800 г, сок лимонный – 75 мл, зелень укропа – 0,5 пучка, зелень 
петрушки – 0,5 пучка, перец черный душистый горошком – 5-7 шт., соль и перец 
красный молотый по вкусу. 
  Способ приготовления  
 С рыбы снимают кожу, удаляют хрящи, нарезают филе небольшими кусочками и 
укладывают его в неглубокую емкость. Затем поливают лимонным соком, солят, 
добавляют перец горошком, красный молотый перец и выдерживают в холодном месте 
в течение 10-15 мин. 
 Замаринованные кусочки осетрины выкладывают на решетку и жарят над 
раскаленными углями до готовности. 
 К столу кусочки рыбы подают, украсив измельченной зеленью укропа и веточками 
петрушки. 
 Осетрина на решетке по-питерски 
  Ингредиенты  
 Осетрина – 1 кг, помидоры – 500 г, масло топленое сливочное – 75 г, орех 
мускатный – 5 г, кардамон – 2 г, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по 
вкусу. 
  Способ приготовления  
 Рыбу чистят, удаляют внутренности, снимают кожу, промывают в проточной воде и 
нарезают порционными кусками. 
 Каждый кусок солят, перчат, посыпают измельченным кардамоном, натертым на 
мелкой терке мускатным орехом и оставляют на 5-10 мин. Помидоры моют и нарезают 
дольками. 
 Подготовленные куски рыбы выкладывают на решетку, смазывают топленым сливочным 
маслом и жарят над раскаленными углями до готовности. Дольки помидоров 
нанизывают на шампуры и слегка обжаривают над углями. 
 Перед подачей к столу рыбу выкладывают на блюдо и украшают измельченной