массу вместе с соком взвесить и смешать с сахаром в пропорции 1: 1. Оставить на 
ночь, утром варить 45 минут, затем положить изюм и варить еще 45 минут. 
Добавить орехи, когда варенье снова закипит, снять с огня через 2 минуты. 
Разлить в банки.



Варенье из лепестков роз


200 г лепестков ароматной масличной розы, 1 кг сахара, 2 стакана воды, 1 ч. л. 
винной кислоты.


Снять лепестки с цветка, удалить тычинки, затем ножницами обрезать белую 
твердую часть. В жидкий сироп, приготовленный из сахара и воды, опустить 
лепестки. Варенье варить на сильном огне до готовности сиропа. После этого 
добавить винную кислоту и варить еще 2–3 минуты. Таким же способом при таком же 
весовом соотношении можно сварить варенье из лепестков белой лилии, акации, 
фиалки.




Пюре, повидло и джемы


Повидло и джемы получают увариванием фруктового пюре с сахаром, однако по 
способу приготовления они несколько отличаются друг от друга.
Итак, для приготовления повидла тоже желательно брать плоды и ягоды, содержащие 
много пектиновых веществ. Если в сырье, из которого хотят сварить повидло, 
немного пектина, то добавляют яблочное пюре (не менее половины объема). В 
зависимости от количества добавляемого сахара повидло может быть различной 
консистенции. Его можно приготовить и без сахара.
Для повидла используют только зрелые плоды. Их перебирают, удаляют поврежденные 
части, тщательно моют. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством 
воды под крышкой и протирают через сито. Полученное пюре уваривают до половины 
первоначального объема. Сахар добавляют в конце варки небольшими порциями при 
постоянном перемешивании массы.
Чтобы повидло не подгорело, варочную посуду ставят на асбестовую прокладку или 
рассекатель пламени. Варят повидло при постоянном помешивании обычно в один 
прием. Однако предпочтительнее варить его в течение нескольких дней, доводя 
ежедневно до кипения. Готовое повидло отделяется с ложки кусками.
Повидло фасуют в горячем виде. С помощью длинного ножа из массы выводят 
пузырьки воздуха, образовавшиеся при фасовании. Укупоривают его через несколько 
дней, когда на поверхности образуется корочка. Хорошо сваренное повидло может 
храниться длительное время без пастеризации и герметизации.
Джем – это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе целые ягоды или 
плоды или их кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от 
плодов, а плоды мягкие, разварившиеся. Для получения джема хорошего качества 
берут свежие, хорошо вызревшие плоды и небольшое количество кислых, недозрелых.
Все операции по приготовлению джема проводят быстро, чтобы не допустить 
разрушения пектиновых веществ. Варку с самого начала ведут на сильном огне, 
чтобы сразу уничтожить ферменты, разрушающие пектин. Поэтому для приготовления 
джема берут посуду с широким дном и низкими стенками. По этой же причине 
максимальная порция плодов и ягод не должна превышать 1,5 кг. Сахар добавляют 
небольшими порциями, чтобы не прерывать процесс варки.
Готовность джема можно определить по тому, как он стекает с ложки. Если джем 
стекает каплями, варку следует продолжить. Готовый джем стекает с ложки «тонкой 
ниткой». Если остудить полную ложку готового джема и наклонить ее, он будет 
спадать кусками. Можно также поместить каплю джема на тарелку и остудить. 
Готовый джем образует на поверхности капли морщинистую пленку. При растирании 
готовый джем не прилипает к пальцам. Готовый джем сразу же, в горячем виде, 
раскладывают в стерильные банки, пастеризуют и укупоривают.



Пюре из абрикосов (первый способ)


1 кг абрикосового пюре, 1 кг сахара, 3–5 г лимонной кислоты (для южных плодов).


Приготовить пюре из абрикосов, довести до кипения, варить 15–20 минут, затем 
добавить сахар. Довести до кипения и варить еще 5—10 минут до готовности. Перед 
окончанием варки прибавить лимонную кислоту для ускорения загустения. Фасовать 
в горячем виде вровень с краями банок, сразу же закрыть и оставить остывать 
крышкой вниз. Через полчаса банки перевернуть и перед полным охлаждением крышки 
полить теплой водой, чтобы пюре отстало от крышек.