Варенье из грецких орехов по-буковински


1,1 кг зеленых орехов, 1,5 кг сахара, 0,3 л воды, 5 г лимонной кислоты.


Орехи молочно-восковой степени зрелости вымыть, вымочить 48 часов, меняя 2–3 
раза воду, затем быстро очистить от зеленой кожицы, наколоть и прокипятить 20 
минут в 0,25 %-ном растворе лимонной кислоты. Приготовить сахарный сироп, 
положить в него орехи, довести до кипения и варить 10 минут.
Через 10–12 часов орехи вновь довести до кипения и варить еще 30 минут. В конце 
варки добавить 0,5 л лимонной кислоты и 0,05 г ванилина. Расфасовать и 
пастеризовать.



Варенье из грецких орехов по-польски


1 кг молодых зеленых грецких орехов, 1 кг сахара, 2 стакана воды, кусочек 
корицы.


Орехи молочно-восковой степени зрелости вымыть, опустить на несколько минут в 
кипящую воду и переложить в холодную. В холодной воде орехи выдержать 10–14 
суток, ежедневно ее меняя. Приготовить сахарный сироп, переложить кусочек 
корицы. Готовое варенье переложить в банки, закрыть и выдержать под одеялом до 
остывания.



Варенье из грецких орехов по-украински


1 кг молодых зеленых орехов, 1,2 кг сахара, 10 бутонов гвоздики, 1 лимон или 
10 г лимонной кислоты.


Орехи молочно-восковой степени зрелости вымочить двое суток в холодной воде, 
которую менять по 3–4 раза в сутки, пока вода не перестанет окрашиваться. Потом 
залить известковой водой и выдерживать в ней около суток, пока орехи не 
приобретут темно-фиолетовый или почти черный цвет. Затем орехи тщательно отмыть,
 наколоть толстой иглой, на 15–20 минут опустить в кипящую воду на 20–30 минут 
и охладить в холодной.
Подготовленные таким образом орехи залить горячим сахарным сиропом, добавить 
гвоздику, выдавить из лимона сок и варить 5 минут. Через 1 час вновь довести до 
кипения, варить 5 минут и отставить. Так повторить еще раз и варить уже до 
готовности.



Варенье из ядер зеленых грецких орехов


1 кг очищенных зеленых грецких орехов, 1 кг сахара, 5 г лимонной кислоты.


Взять орехи в молочно-восковой степени зрелости и провялить на солнце несколько 
дней. Затем очистить кожицу до белого ядра и сразу же опустить в раствор 
лимонной кислоты для сохранения цвета.
Затем орехи вынуть, воду довести до кипения и вновь опустить в нее орехи на 
7–10 минут, затем быстро охладить. Приготовить сахарный сироп, залить им 
подготовленные орехи и отставить на 8 часов. Затем варить до готовности 40–60 
минут.



Варенье «Ассорти»


1 кг груш (разрезанных на четвертинки и очищенных от сердцевины и кожицы, 2 
больших апельсина, 1,5 лимона, 200 г орехов (лучше миндаль), 200 г изюма, 1,
5 кг сахара.


Апельсины и лимоны нарезать кольцами вместе с кожурой, удалить косточки. 
Очищенные груши и цитрусовые перемолоть на мясорубке, сохраняя сок. Полученную