превосходными. Кроме того, при квашении и солении образуется молочная кислота, 
которая отсутствует в свежих овощах. Молочная кислота предохраняет овощи от 
порчи и в то же время имеет весьма важное питательное и вкусовое значение.
Заготовить впрок посредством квашения и соления можно все виды овощей. Большое 
значение для сохранения последних имет соль, которая должна быть чистой, и 
уксус (натуральный или винный). Приправы берутся доброкачественные и свежие. 
Лучшими из них являются следующие: чеснок, хрен, семена горчицы, петрушка, 
сельдерей, укроп, черный перец и др.
Для соления и квашения используют бочки из различных пород дерева, кроме сосны. 
Лучшими являются дубовые бочки, т. к. они меньше впитывают влагу, очень прочные 
и при хорошем уходе могут прослужить очень долго. Перед употреблением бочки 
проверяют на течь, оправляют обручи, при необходимости замачивают и пропаривают 
горячей водой. В новых дубовых бочках нужно произвести выщелачивание дубильных 
веществ. Для этого бочки замачивают (периодически меняя воду) до тех пор, пока 
сливаемая вода не станет бесцветной. Емкости, бывшие в употреблении, моют 
мочалкой и горячим раствором соли (8 г на 1 л), после чего хорошо 
прополаскивают водой. Для дезинфекции бочки можно окуривать серой: горящую серу 
накрывают бочкой на 15–20 минут. Расходы серы: 7–8 г на 100-литровую емкость.
Кроме того, для квашения и соления подходит стеклянная, глиняная, не 
глазированная внутри посуда. В качестве гнета для бочек применяются деревянные 
кружки, на которые сверху кладется какая-либо тяжесть.
Лучшим местом для хранения квашеных овощей является чистый, сухой, 
проветриваемый подвал или погреб.
Заготовленные таким образом овощи нуждаются в правильном уходе. Так, первые 2–3 
недели после закваски нужно регулярно сливать рассол, а затем снова заливать 
его в бочку. Если появляется плесень, то ее необходимо снимать. При помутнении 
жидкости, ее кипятят. Если квашеные овощи размякли, то следует приготовить 
новый рассол, остудить его и залить овощи.



Квашение капусты


Квашеная капуста – не только вкусный, но и полезный продукт. Витамин С, 
содержащийся в значительном количестве в капусте, при таком способе заготовки 
хорошо сохраняется. Общие правила квашения таковы. Для этого пригодны все 
поздние и среднеспелые сорта капусты, содержащие большое количество сахара. 
Кочаны капусты должны быть свежие, чистые, с белыми и негрубыми листьями. Чем 
белее и плотнее кочаны, чем больше они содержат сахара, тем лучшего качества 
получается квашеная капуста.
Кочаны очищают, удаляя верхние зеленые, грязные, вялые и поврежденные листья. 
Кочерыжку обрезают, а кочаны разрезают на две или четыре части вдоль кочерыжки, 
которую затем удаляют. Капусту шинкуют ножом или ручной шинковкой или рубят.
Шинкованную или рубленую капусту надо немедленно перемешать с солью и морковью 
и уложить в бочку. Дно устилают целыми листьями капусты. Соль должна быть 
чистая и мелкая. В капусту кладут 2,5 % соли (2,5 кг на 100 кг капусты). 
Морковь тщательно моют, чистят и режут кусочками или четырехугольными 
пластинками. В капусту можно положить лавровый лист или семена тмина и аниса 
(20–30 г на 100 кг капусты). Для улучшения вкуса кладут яблоки. Пряности и 
фрукты распределяют по мере заполнения бочки.
Укладывая капусту в бочку, каждый слой тщательно утрамбовывают деревянным 
пестом или руками. При этом удаляется воздух и лучше выделяется сок. Яблоки 
укладывают в лунки, чтобы не помять при трамбовке. Бочки можно заполнять выше 
бортов, т. к. при брожении капуста оседает. Верхний слой покрывают целыми 
листьями, затем дважды чистой марлей или тканью, поверх которой кладут 
деревянный круг и тщательно вымытый и ошпаренный груз. Вес его должен 
составлять приблизительно 10 % от веса капусты (10 кг на 100 кг капусты).
В качестве груза можно применять булыжник. Наилучшим гигиеническим грузом в 
домашних условиях являются стеклянные бутыли, наполненные водой. Известковые 
камни и песчаник, а также железный груз применять нельзя, т. к. они разъедаются 
молочной кислотой и портят квашеный продукт.
Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов 
покрывается рассолом. При отсутствии на поверхности капусты рассола груз нужно 
увеличить, т. к. без рассола капуста испортится.
Капусту можно заквасить целыми кочанами. При этом их очищают, укладывают в 
бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, и заливают рассолом,
 приготовленным из расчета 600 г соли на 10 л воды. Брожение капусты начинается 
на второй или третий день. Наиболее благоприятная температура – около 20° С. 
При такой температуре брожение заканчивается за 9–12 суток. За это время в 
капусте образуются газы с неприятным запахом, для удаления которых ее 
необходимо через 3–4 дня проткнуть несколько раз заостренным деревянным колом, 
желательно достать до дна бочки. Появившуюся на поверхности пену надо снимать, 
т. к. в ней имеются микроорганизмы, способствующие порче капусты. К концу 
брожения рассол становится светлым, теряет горечь и приобретает приятный 
солено-кислый вкус.
Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, 
кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее светло-соломенный 
или с желтоватым оттенком.
Нужно следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Плесень, появляющуюся