на поверхности, необходимо удалять, а круг и груз ошпаривать. Бочки с капустой 
хранят в подвалах, погребах, на ледниках при температуре от 0 до 6° С.
Весной, при наступлении теплой погоды, капуста, сохраняемая в погребах и 
подвалах, может быстро испортиться. Чтобы избежать этого, ее можно 
законсервировать в герметичной стеклянной таре. Для этого капусту извлекают из 
бочки и, отделив рассол, плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки. 
Сок (рассол) нагревают в эмалированной кастрюле до кипения, появляющуюся при 
этом пену снимают шумовкой. Горячим рассолом заливают уложенную в банки капусту 
так, чтобы она была покрыта им. Если капустного сока недостаточно, можно 
добавить раствор соли, приготовленный из расчета 2 г соли на 1 л воды. 
Наполненные банки накрывают крышками, стерилизуют и укупоривают. 
Продолжительность стерилизации капусты в полулитровых банках – 20 минут, в 
литровых – 25 минут.



Шинкованная капуста


1 ведро шинкованной капусты, 1/2 стакана соли, черный перец, кусочки яблок или 
айвы, недозрелые ягоды винограда.


Здоровые, плотные вилки капусты нашинковать, растереть с солью, сложить в кадку 
или глиняный горшок слоями, помещая между ними зерна черного перца, кусочки 
яблок или айвы, ягоды винограда и приминая каждый слой рукой или деревянным 
пестом. Сверху капусту покрыть целыми капустными листьями и куском ткани, на 
которую положить деревянный кружок, а затем камень.
Выделяющийся сок спустя некоторое время должен покрыть и кружок, и камень. Если 
сока недостаточно, то следует подлить немного соленой воды, поставить капусту в 
теплое место на 3 недели, затем вынести в подвал или погреб. Во время брожения 
нужно часто осматривать заготовку, мыть камень, кружок и полотно. Через 6 
недель капуста будет готова к употреблению.



Кислая капуста


100 вилков капусты, 3 кг соли.


Кочаны капусты очистить, в каждой головке вырезать кочерыжку, а в 
образовавшееся углубление насыпать соль. Подготовленные вилки сложить в кадки 
так, чтобы каждый из них лежал вверх отверстием, плотно прижатым к соседнему. 
Соль, которая осталась после наполнения каждой головки, насыпать поверх кочанов,
 уложить кружок, придавить его камнем, а затем залить тару водой.
Спустя одну неделю после засолки необходимо перемешать рассол. Делается это 
следующим образом: рассол нужно вылить в другую посуду, процедить его и снова 
залить им капусту. Такая процедура должна проводиться два раза в неделю до тех 
пор, пока капустный рассол не станет кислым.



Шинкованная кислая капуста


1 кг капусты, 50 г соли, 50 г кислого молока, листья капусты или винограда.


Нашинковать капусту, растереть с мелкой солью, выложить в кадку, дно которой 
застелить капустными или виноградными листьями, заливая каждый слой молоком, 
плотно утрамбовать. Накрыть капусту сверху чистой, прокипяченной тканью, 
положить кружок и камень, сверху накрыть сухим полотном и поставить в холодное 
место.
Каждую неделю нужно снимать образовавшуюся пену, мыть и кипять ткань, кружок и 
камень.



Рубленая кислая капуста


1 кочан, 25 г соли, 1 г лимонной кислоты или 1 мелко нарезанный лимон.


Очистить кочаны, мелко порубить, пересыпать мелкой солью и лимонной кислотой. 
Получившуюся массу растереть руками и сложить в деревянную кадку, плотно 
утрамбовывая капусту. Выжатый сок сцедить, вместо него налить холодную воду, 
накрыть кадку полотном и положить кружок с гнетом.