закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при комнатной температуре. 
Через три четыре дня разводка готова. Жидкую часть сливают в приготовленный сок.
 Хранить разводку более 10 дней не рекомендуется. В сок можно вносить только 
свежую разводку дрожжей; осадочные дрожжи, оставшиеся после предыдущей партии, 
использовать нельзя.
Приготовленное сусло (сок, вода, сахар, азотистое питание) желательно 
пастеризовать при 80 °C в течение 20 минут, затем охладить до 20° С, перелить в 
чистую емкость и внести разводку в количестве 2–3 % от общего объема. Емкость 
заполнить не более чем на 3/4 объема. Посуду закрыть ватным тампоном или 
водяным затвором. Для лучшего сбраживания стеклянную посуду ставят в темное 
место. Окончание брожения определяют по вкусу (отсутствие сахара) и по 
расслоению вина. На дне появляется обильный осадок. Вино снимают с него, т. к. 
длительный контакт с дрожжами придает ему неприятный вкус.
Снятое с дрожжей вино плотно закрывают и ставят в прохладное место для полного 
осветления. Через 1–1,5 месяца его вторично снимают с осадка, смешивают с 
сахаром и при необходимости фильтруют.
Для повышения аромата и улучшения вкусовых качеств вина при подслащивании 
сброженного сока вместо сахара рекомендуется вводить сахарный сироп, который 
готовят заранее в сезон созревания плодов и ягод: на 1 кг ягод добавляют 800 г 
сахарного песка, через 20–30 дней настаивания сок отделяют от ягод, разливают 
по бутылкам и закрывают прокипяченными пробками, пастеризуют 20 минут при 
температуре 75 °C. Готовое вино разливают по бутылкам, заполняя их на 3–5 см 
ниже верхнего уровня горлышка, закрывают полиэтиленовыми или корковыми пробками 
и хранят в темном помещении при комнатной температуре.
Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначительной легкой мутью оно 
считается продуктом низкого качества. Вино из вишни, малины, черной и красной 
смородины, черноплодной рябины и некоторых сортов яблок в процессе производства 
и осветления приобретает полную прозрачность и не требует дополнительной 
обработки; вино из незрелых яблок, крыжовника, белой смородины остается мутным. 
Для осветления его требуется дополнительная обработка, например фильтрация, 
которую можно провести через фланель с добавлением в вино пищевого асбеста. 
Также вино можно обработать и таким способом: разлить в бутылки, закупорить, 
поставить в водяную ванну (уровень воды до уровня вина), медленно нагреть до 
45 °C, оставить в воде до полного охлаждения, а затем профильтровать.
Для ликеров подходят все ароматные плоды, которые должны быть зрелыми, вкусными 
и душистыми. Готовые ликеры фильтруются до полного очищения и прозрачности. 
Сахар и спирт добавляются по вкусу.



Томатный сок


Томаты.


Отобрать томаты равномерной окраски, с плотной сочной мякотью и тонкой кожицей, 
вымыть их, разрезать ножом из нержавеющей стали на половинки, вырезать место 
прикрепления плодоножки, затем разрезать на еще более мелкие кусочки и 
пропустить через мясорубку.
Измельченные томаты поместить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 95 °C и 
горячими протереть через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм, а затем через 
сито с отверстиями 0,5 мм. Полученный сок поместить в другую чистую 
эмалированную посуду, поставить на огонь и кипятить в течение 5 минут, до 
прекращения образования пены. Горячий сок разлить в сухие подогретые банки, 
которые накрыть прокипяченными крышками и простерилизовать.



Яблочный сок


Яблоки.


Для сока надо брать только доброкачественные плоды. Яблоки промыть, нарезать 
ножом из нержавеющей стали небольшими дольками, пропустить через соковыжималку, 
образовавшийся сок вылить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и 
разлить в простерилизованные стеклянные банки или бутылки.
Пастеризовать в воде при температуре 85–90 °C: полулитровые банки – 25 минут, 
литровые – 35 минут. После этого банки закатать жестяными крышками и остудить. 
Хранить сок надо в сухом прохладном помещении или в холодильнике.



Сок яблочно-томатный


3 л томатного сока с мякотью, 500 г пюре из кислых яблок, 30–50 мл столового 
уксуса, 75 г сахара, 20 г соли, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 10 г