крышками и стерилизовать 15–30 минут. После этого банки герметично закрыть и 
охладить при комнатной температуре.



Баклажаны кружевные жареные


На 5-литровую банку: 4 кг свежих баклажанов, 500 г растительного масла, 2 
средних лимона, 250 г петрушки.


Свежие баклажаны вымыть в холодной воде, снять с них кожицу и нарезать кружками 
толщиной 1,5–2 см. Нарезанные кружки уложить слоями на тарелке, отдельно 
просаливая каждый слой, из расчета 60 г соли на 1 кг баклажанов. Через 15–20 
минут кружки тщательно промыть и обжарить с двух сторон на сковороде в 
прокаленном растительном масле до появления корочки.
Зелень вымыть в холодной воде. Лимоны вымыть, ошпарить кипятком и нарезать 
тонкими кольцами. Свободное место в банках заполнить прокаленным растительным 
маслом.
Обжаренные кружки баклажанов уложить в сухие чистые банки послойно, прокладывая 
между слоями лимонные кружки и зелень. Банки накрыть прокипяченными крышками и 
поставить в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 50° С, для стерилизации. 
Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде с температурой 100° С 
из расчета 90 минут для полулитровых и 110 минут для литровых. После 
стерилизации банки закрыть.




Соки, компоты, вино, ликеры


Как известно, из различных фруктов можно приготовить очень вкусные и полезные 
соки, компоты, вина и ликеры. Но здесь есть свои тонкости.
Сок – это высокопитательный продукт, сохраняющий почти все основные свойства 
свежего сырья. В соке содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, дубильные, 
красящие и пектиновые вещества, эфирные масла и незначительное количество 
витаминов. Качество соков во многом зависит от исходного качества сырья. Для 
приготовления соков берут свежесобранные плоды и ягоды в стадии полной зрелости.
 Сок из перезрелых плодов плохо выделяется и хуже по качеству, в соке из 
недозрелых – меньше биологически активных веществ. Для получения томатного сока 
отбирают только зрелые плоды, с прозеленью и перезрелые непригодны.
Сахарный сироп добавляют в сок с мякотью, а сахар – в соки без мякоти. 
Фруктовые напитки готовят из двух-четырех видов соков с добавлением сахарного 
сиропа. По наличию в соке частиц плодов, ягод и овощей различают соки без 
мякоти и соки с мякотью (нектары).
Свежеотжатые соки содержат значительное количество взвешенных частиц и потому 
выглядят мутными, непривлекательными. В домашних условиях полное осветление 
соков невозможно, да и не так уж необходимо. Достаточно освободить сок от 
крупной мути и осадка. Для этого сок сначала процеживают через прокипяченную 
фланель или сложенную в 3–4 слоя марлю, а затем подогревают до 75–80° С в 
течение 3–4 минут. Лучше всего подогревать сок не на огне, а на водяной бане. 
Подогретый сок сразу же охлаждают, поместив емкость с соком в холодную воду. 
Охлажденный сок отстаивают 2 часа, после чего прозрачный сок сливают с помощью 
резиновой трубки в чистую посуду.
Для компотов нужно отобрать здоровые, неперезрелые фрукты. Для компота из 
сладких фруктов на 1 л воды добавляется 0,5 кг сахара, а для компота из кислых 
фруктов на 1 л воды необходимо от 750 г до 1 кг сахара. Хранить компоты лучше 
всего в стеклянной таре в сухом, темном месте.
Традиционно для приготовления вина используется виноград, однако изготовить 
вино можно и из других фруктов. Процесс получения вина заключается в следующем. 
При брожении сахар переходит в спирт: 1 кг отбраживаемого сахара переходит в 0,
6 л безводного спирта. Сахар в сок добавляют в два приема: до брожения и на 
5–8-й день. Перед внесением очередной порции сахара ранее внесенный должен 
полностью перебродить. Сахар добавляют в сухом виде или предварительно 
растворенным в соке, отобранном от бродящей массы.
Для жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы азотистые вещества. 
Однако в соках их немного. Много азотистых соединений содержится в винограде и 
черной смородине. Для ускорения процесса разложения дрожжей в сок добавляют 
азотистые вещества в виде хлористого аммония (0,2–0,4 г/л), или 24 %-ного 
раствора аммиака (нашатырный спирт) (0,2–0,5 мл/л), или 4–5 %-ный раствор 
аммиака (1,2–3 мл/л).
При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на дрожжевых грибках, 
находящихся на поверхности ягод. В этом случае разводку готовят следующим 
образом. За 3–4 дня до приготовления вина собирают чистые спелые ягоды малины, 
смородины и др. Глубокой осенью используют изюм и сушеные ягоды. Изюм не моют, 
чтобы не смыть дрожжи; сушеные ягоды обязательно промывают.
В бутылку наливают стакан прокипяченной воды; добавляют 30–40 г сахара и два 
стакана размятых ягод или горсть сушеных вымытых ягод. Смесь взбалтывают,