Соус «Ассорти»


На 10 полулитровых банок: 5 кг свежих баклажанов, 650 г сладкого перца, 500 г 
моркови, 500 г репчатого лука, 50 г укропа и петрушки, 90 г соли, 1,7 кг 
томатной массы или 4 кг свежих томатов, 1,5 кг горького перца, 1,5 кг душистого 
перца, 550 г подсолнечного масла, 220 г муки.


Отобрать зрелые баклажаны фиолетовой окраски, тщательно вымыть их холодной 
водой, удалить плодоножки и чашелистики с прилегающей части плода, нарезать их 
дольками толщиной 20–30 мм, посолить и оставить на 20–30 минут для удаления 
горечи. По истечении этого времени баклажаны прополоскать, дать воде стечь, 
обвалять их в муке и обжарить на сковороде в прокаленном до появления белого 
дыма подсолнечном масле.
Сладкий перец толстостенных сортов вымыть, удалить плодоножки с семенниками, 
сполоснуть холодной водой и нарезать кусочками произвольной формы.
Зрелые томаты очистить от плодоножек, вымыть, нарезать кусочками, проварить в 
эмалированной кастрюле до размягчения, протереть через сито. Полученную 
томатную массу поместить в эмалированную кастрюлю, уварить до уменьшения 
первоначального объема вдвое, добавить обжаренные баклажаны, морковь, лук, 
салатный перец, зелень, соль, горький и душистый перец и тушить на слабом огне 
60 минут, непрерывно помешивая.
Готовый горячий соус разложить в сухие нагретые банки, накрыть прокипяченными 
металлическими крышками и установить на 60 минут в кастрюлю с водой, нагретой 
до 80° С, для стерилизации. По окончании обработки банки герметично закрыть, 
перевернуть вниз горлышком и охладить.



Баклажаны вареные


На 10 полулитровых банок: 6 кг свежих баклажанов, 80 г соли, 400 г 6 %-ного 
раствора уксусной кислоты.


Баклажаны вымыть, дать водет стечь, в нескольких местах проколоть их насквозь 
ножом и варить в подсоленной воде (30 г на 1 л воды) в течение 5–7 минут до 
размягчения. Проваренные баклажаны выложить на наклонно установленную кухонную 
доску, сверху закрыть второй доской с грузом для отжатия излишка воды. С 
остывших и отжатых баклажанов снять кожицу и уложить их в банки.
На одну банку вместимостью 0,5 л добавляют 10 г соли и 30 г 5 %-ного столового 
уксуса.
Банки наполнить на 1,5 см ниже верха горлышка, накрыть их прокипяченными 
металлическими крышками и установить на 70 минут в кастрюлю с водой, нагретой 
до 60° С, для стерилизации. После обработки банки герметично закрыть, 
перевернуть вниз горлышком, охладить, а затем убрать на хранение в холодное 
место.



Салат из баклажанов или патиссонов, помидоров и алычи


1 кг баклажанов или патиссонов, 1 кг помидоров, 2 кг алычи, соль, сахар, 8–10 
шт. черного душистого перца горошком, 8–10 шт. черного горького перца горошком, 
5–6 бутонов гвоздики, 15 г семян кориандра.


Отобранные баклажаны или патиссоны тщательно промыть под струей холодной воды и,
 удалив плодоножки, нарезать крупными кусками, после чего бланшировать в 
кипящей воде в течение 5–10 минут. Свежесобранные, хорошо промытые и 
отсортированные плоды алычи бланшировать 2–3 минуты в горячей воде, затем 
быстро остудить в холодной воде, очистить от кожицы, переложить в отдельную 
посуду, поставить на огонь и варить с добавлением небольшого количества воды 
при постоянном помешивании. Вареные плоды протереть через сито с отверстиями 
диаметром 1 мм.
Свежесобранные помидоры тщательно промыть, обсушить на чистой салфетке или 
полотенце, бланшировать в течение 3–4 минут, опустить в холодную воду и быстро 
очистить от кожицы. Нарезанные крупными дольками помидоры добавить в подогретое 
пюре из алычи, все перемешать, поставить массу на огонь и вновь варить, 
постоянно помешивая, в течение 20–25 минут. В конце варки в смесь необходимо 
добавить приготовленные ранее кусочки баклажанов или патиссонов, соль, сахар, 
специи и пряности.
Полученную массу перемешать и варить еще 3–4 минуты, затем расфасовать по 
заранее вымытым и простерилизованным банкам.
Заполненные овощной смесью банки накрыть чистыми (хорошо вымытыми и