Грибы (лисички или белые).


Для рассола: 200 г воды, 10 г соли, 4 г лимонная кислота.


Для заправки: 100 г растительного масла, 20 г горчицы, 100 г 5 %-ного раствора 
уксусной кислоты, соль, черный молотый горький перец.


Свежесобранные грибы перебрать, отобрать неповрежденные, очистить, отделить 
шляпки от ножек и тщательно промыть. В большую посуду налить приготовленный из 
воды, соли и лимонной кислоты рассол, поместить его на огонь, прокипятить и 
добавить грибы. Грибы варить при постоянном помешивании до готовности. Далее 
откинуть их на дуршлаг, промыть под струей холодной воды, пропустить через 
мясорубку. В приготовленное грибное пюре влить растительное масло, положить 
горчицу, добавить раствор уксусной кислоты, соль и перец. Массу хорошо 
перемешать и разложить по подготовленным банкам.
Заполненные банки накрыть металлическими крышками и стерилизовать в течение 45 
(для банок емкостью 0,5 л) или 55 (для банок емкостью 1 л) минут. По истечении 
указанного времени банки вынуть из стерилизатора, герметично закрыть и, 
перевернув вниз горлышком, охладить при комнатной температуре.



Салат из кабачков с овощным фаршем


На 10 банок емкостью 0,5 л: 6,7 кг кабачков, 1,3 кг моркови, 135 г белых 
кореньев, 225 г репчатого лука, 24 г зелени, 90 г соли, 70 г сахара, 2,7 кг 
помидоров (для приготовления томатного соуса), 520 г растительного масла, 5 г 
черного молотого перца, 5 г черного перца горошком.


Свежесобранные кабачки тщательно промыть, очистить от кожуры и нарезать 
кружками толщиной не более 1,5–2 см, после чего обжарить на раскаленном 
растительном масле. Морковь и коренья очистить, промыть, нашинковать или 
нарезать тонкой соломкой и обжарить на растительном масле. Перед завершением 
жарения добавить мелко нарубленную зелень.
Предварительно обжаренные кабачки следует охладить до температуры 30–40° С. На 
дно заранее простерилизованной банки налить небольшое количество томатного 
соуса (см. рецепт приготовления томатного соуса «Острый»), положить кабачки, 
сверху – небольшое количество фарша, на него снова кружки кабачков. Ассорти 
залить оставшимся количеством томатного соуса, нагретого до температуры 80° С.
Заполненные банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 50 минут. После 
этого их герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.



Салат из резаных кабачков в томатном соусе


На 10 банок емкостью 0,5 л: 2 кг кабачков, 2,8 кг моркови, 150 г белых кореньев,
 500 г репчатого лука, 15 г зелени, 85 г соли мелкого помола, 300 г 
растительного масла, 90 г сахара, 0,3 г черного душистого перца горошком, 0,2 г 
черного горького молотого перца, томатный соус (см. рецепт приготовления 
томатного соуса «Острый»).


Свежесобранные и отсортированные кабачки тщательно вымыть, очистить от кожуры, 
нарезать кусочками длиной не более 3 см, бланшировать в кипящей воде, после 
чего охладить, опустив в холодную воду. Морковь и коренья очистить, промыть, 
нарезать соломкой и обжарить на раскаленном растительном масле до готовности.
Во время укладки овощей в банки лучше всего руководствоваться следующим 
соотношением: на 175 г бланшированных кабачков – 150 г овощного фарша и 175 г 
томатного соуса. В заранее простерилизованные банки влить небольшое количество 
томатного соуса, затем положить слегка подогретую овощную массу и все залить 
оставшимся количеством томатного соуса.
Заполненные банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 50 минут (банки 
емкостью 0,5 л). При этом не следует допускать бурного кипения воды в 
стерилизаторе. После этого банки герметично закрыть и охладить при комнатной 
температуре.



Капуста, квашенная со свеклой


8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г корня хрена, 100 г зелени петрушки, 300 г