Взять баклажаны одинаковой цилиндрической формы, среднего размера. Вымыть их в 
холодной воде, очистить от кожицы и нарезать кольцами толщиной 1,5–2 см. Кружки 
поместить в соляной раствор на 4–5 минут. Соляной раствор приготовить из 
расчета 12 г соли на 1 л воды. Просоленные кольца баклажанов обжарить на 
прокаленном растительном масле до образования золотистой корочки. После 
прожарки баклажаны остудить.
Репчатый лук вымыть в холодной воде, очистить и нарезать тонкими кольцами. 
Кольца лука обжарить на прокаленном растительном масле до приобретения 
золотисто-коричневатой окраски. Помидоры промыть в холодной воде и, нарезав на 
части, пропустить через мясорубку. Полученную массу варить в эмалированной 
посуде до уменьшения объема на треть.
Чеснок почистить и замочить в холодной воде на 1,5–2 часа, после чего истолочь 
его в ступке. Зелень мелко нашинковать. Затем поместить все овощи, кроме 
баклажанов, в эмалированную кастрюлю и довести до кипения, постоянно помешивая. 
В сухие чистые банки фарш с жареными баклажанами укладывать послойно, последним 
уложить слой фарша.
Банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, 
доведенной до температуры 80 °C, для стерилизации.
Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде с температурой 100° С 
из расчета 50 минут для полулитровых и 90 минут для литровых. После 
стерилизации банки закатать.



Баклажаны резаные в томатном соусе


На 5-литровую банку: 2 кг свежих баклажанов, 2,8 кг моркови, 2,5 кг красных 
помидоров, 0,5 кг репчатого лука, 200 г петрушки, укропа и сельдерея, 300 г 
растительного масла, 0,5 г черного и душистого молотого перца.


Свежие баклажаны вымыть в холодной воде, нарезать соломкой и бланшировать в 
кипящей воде 3–5 минут. Морковь и репчатый лук почистить, вымыть в холодной 
воде, мелко нашинковать и обжарить в прокаленном растительном масле. Зелень 
мелко нарезать. Томатный соус можно готовить одновременно.
Для приготовления томатного соуса помидоры вымыть, нарезать и пропустить через 
мясорубку. Затем варить в эмалированной кастрюле до уменьшения объема на треть. 
К полученной смеси добавить сахар, обжаренный лук, нарезанную зелень, черный 
молотый и душистый перец, соль.
В сухие чистые, подогретые на пару банки налить немного горячего соуса и 
послойно укладывать баклажаны с томатным соусом. Последним слоем налить соус. 
Банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, 
доведенной до температуры 70° С для стерилизации. Воду в кастрюле довести до 
кипения.
Держать банки в воде с температурой 100° С из расчета 50 минут для полулитровых 
и 90 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и остудить.



Икра кабачковая (первый способ)


На литровую банку: 1,8 кг свежих кабачков, 100 г растительного масла, 125 г 
репчатого лука, 15 г чеснока, 25 г укропа и петрушки, 60 г столового уксуса 
5 %-ной концентрации (или 200 г томатной пасты), 30 г пюре из красного перца, 
20 г сахара, 15 г соли.


Вымыть кабачки щеткой или губкой в холодной воде, обрезать их с двух сторон 
(плодоножка и завязь) и очистить от кожицы. Если кабачки молодые, от кожицы их 
можно не очищать.
Нарезать кабачки кружками толщиной 1,5–2 см и обжарить в сковороде на 
растительном масле до появления золотистой корочки. После того как они остынут 
до 70 °C, пропустить их через мясорубку.
Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до появления 
золотистой корочки. Специи можно готовить одновременно с обжариванием лука. 
Молодой укроп и петрушку вымыть в холодной воде и мелко нарезать. Чеснок 
очистить, вымыть и, после того как стечет вода, растолочь в ступке с солью.
В пропущенные через мясорубку кабачки добавить обжаренный лук, приготовленные 
специи, уксус (или томатную пасту), сахар, соль. Для улучшения вкуса и 
витаминных качеств икры добавить пюре из красного перца. Все ингредиенты 
тщательно перемешать и расфасовать в чистые сухие банки.
После расфасовки банки с икрой нужно простерилизовать. Банки, накрытые 
прокипяченными крышками, опустить в кастрюлю с водой, доведенной до температуры 
60° С, и постепенно нагреть. Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки 
в воде с температурой 100 °C из расчета 75 минут для полулитровых и 90 минут 
для литровых. После стерилизации банки закатать и остудить.