Спелые баклажаны, репчатый лук вымыть в холодной воде и очистить от кожицы. 
Салатный перец вымыть и, надрезав вдоль, извлечь сердцевину. Баклажаны и перец 
мелко нарезать и бланшировать в кипящей воде: баклажаны – 12–15 минут, перец – 
3–5 минут. Лук нарезать толстыми кольцами.
Бланшированные баклажаны и лук обжарить на растительном масле до появления у 
лука золотистого цвета. Масло предварительно прокалить. Помидоры и зелень 
вымыть под проточной водой, зелень мелко нашинковать, помидоры разрезать на 
четыре части и очистить от плодоножек.
Баклажаны, перец, помидоры и лук пропустить через мясорубку и положить в 
эмалированную кастрюлю вместе с зеленью. Кастрюлю нагреть до 80–90 °C, 
постоянно помешивая смесь.
Горячую икру расфасовать по сухим, чистым, прогретым на пару банкам, которые 
потом накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой 
температурой 70 °C для стерилизации. Воду довести до кипения.
Держать банки в воде температурой 100 °C из расчета 70 минут для полулитровых и 
90 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и, накрыв плотной 
тканью, медленно остудить.



Баклажаны по-украински


На пятилитровую банку: 5,5 кг свежих баклажанов, 3,5 кг красных помидоров, 
750 г растительного масла, 150 г репчатого лука, 100 г соли, 100 г сахара, 5 г 
черного и душистого молотого перца.


Баклажаны и репчатый лук помыть, очисть от кожицы и, нарезав кольцами, обжарить 
на растительном масле до появления у лука золотистого оттенка.
Для приготовления томатного соуса помидоры вымыть, нарезать и пропустить через 
мясорубку. После этого варить в эмалированной кастрюле до уменьшения объема на 
треть. К полученной смеси добавить сахар, обжаренный лук, нарезанную зелень, 
черный молотый и душистый перец, соль. Для улучшения вкуса и витаминных качеств 
соуса можно добавить немного пюре из красного перца.
В чистые подогретые на пару банки налить намного соуса, уложить овощи и снова 
залить соусом до верху. Банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в 
кастрюлю с водой температурой 80° С, для стерилизации. Воду в кастрюле довести 
до кипения. Держать банки в воде температурой 100° С из расчета 50 минут для 
полулитровых и 90 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и, 
накрыв плотной тканью, медленно остудить.



Баклажаны простые


На 5-литровую банку: 3,2 кг свежих баклажанов, 0,5 кг салатного перца, 0,7 кг 
репчатого лука, 0,7 кг красных помидоров, 0,5 кг растительного масла, 25 г 
укропа и петрушки, 70 г соли, 20 г сахара, 5 г черного молотого перца, 5 г 
душистого молотого перца.


Баклажаны вымыть, обрезать кончики и, нарезав кубиками, бланшировать в кипящей 
воде 3–5 минут. Перец вымыть в холодной воде, разрезать вдоль, извлечь семенные 
коробки, нарезать полосками и бланшировать в кипящей воде 5–7 минут. Репчатый 
лук нарезать кольцами и обжарить в сковороде на растительном масле до 
приобретения им золотистого оттенка. Зелень мелко нашинковать.
Для приготовления томатного соуса помидоры вымыть, нарезать и пропустить через 
мясорубку. Затем варить в эмалированной кастрюле до уменьшения их объема на 
треть.
К полученной смеси добавить сахар, обжаренный лук, порезанную зелень, черный 
молотый и душистый перец, соль.
Овощи уложить в сухие чистые банки слоями с соусом. Банки накрыть 
прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, доведенной до 
температуры 80 °C для стерилизации.
Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде температурой 100° С из 
расчета 70 минут для полулитровых и 100 минут для литровых. После стерилизации 
банки закатать и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.



Баклажаны по-болгарски


На 5-литровую банку: 6 кг свежих баклажанов, 1,5 кг красных помидоров, 2 кг 
репчатого лука, 120 г чеснока, 900 г растительного масла, 100 г петрушки и 
укропа, 150 г соли, 2 г черного молотого и душистого перца.