Для маринования выбрать свежие огурцы среднего размера. Помыть и замочить в 
холодной воде на 6–8 часов, после чего обрезать кончики.
Для приготовления маринада литр холодной воды вылить в кастрюлю, добавить соль, 
сахар, поставить на огонь и довести до кипения. После закипания маринад 
профильтровать через марлю и добавить уксусную кислоту.
Вымытые овощи расфасовать по чистым сухим банкам, залить горячим маринадом, 
накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой температурой 
60 °C для стерилизации. Воду довести до кипения.
Держать банки в воде температурой 100 °C из расчета 8 минут для полулитровых, 
10 минут для литровых и 12 минут для трехлитровых. После стерилизации банки 
закатать и по возможности быстро остудить.



Икра баклажанная обычная


На пятилитровую банку: 2,5 кг свежих баклажанов, 2 кг репчатого лука, 3 кг 
красных помидоров, 0,5 кг моркови, 0,5 кг сладкого красного перца, 800 г 
растительного масла, 30 г укропа и петрушки, маленький стручок красного 
горького перца, 800 г соли, 120 г сахара, 0,2 г черного молотого перца, 30 г 
5 %-ного раствора уксусной кислоты.


Баклажаны помыть в холодной воде, удалить кончики, нарезать мелкими кубиками. 
Репчатый лук нарезать тонкими кольцами, морковь почистить и помыть в холодной 
воде. Красный сладкий перец помыть в холодной воде и, разрезав вдоль, вынуть 
сердцевину.
Перец и морковь нарезать соломкой, зелень нашинковать мелко, помидоры нарезать 
дольками. Все овощи, за исключением зелени, обжарить на сковороде или в 
толстостенной кастрюле на растительном масле в следующем порядке: лук до 
золотистого цвета, морковь, нарезанные баклажаны, сладкий перец.
Затем добавить помидоры, измельченный красный горький перец. Полученную массу 
хорошо перемешать и уваривать 20–25 минут до загустения. После этого добавить 
зелень, уксусную кислоту и хорошо перемешать. Икру расфасовать в банки, накрыть 
их прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой температурой 70° С 
для стерилизации. Воду довести до кипения.
Держать банки в воде температурой 100° С из расчета 40 минут для полулитровых, 
и 50 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и, накрыв плотной 
тканью, остудить.



Икра из печеных баклажанов


На 1 кг икры: 1,8 кг свежих баклажанов, 150 г салатного перца, 150 г красных 
помидоров, 150 г репчатого лука, 200 г растительного масла, 10 г укропа и 
петрушки, 25 г соли, 5 г черного молотого перца, 40 г 5 % уксусной кислоты.


Спелые баклажаны, вымытые в холодной воде, смазать растительным маслом и запечь 
в духовке. В течение этого время поворачивать их 3–5 раз. Испеченные баклажаны 
очистить от кожицы, обрезать кончики и наклонно уложить в блюдо, для того чтобы 
стекали соки. После того, как баклажаны потеряют большую часть жидкости, 
нарезать их мелкими кубиками.
Репчатый лук очистить, нарезав кольцами, обжарить в растительном масле до 
появления золотистой корочки. Салатный перец помыть, удалить сердцевину, мелко 
нарезать и бланшировать в кипящей воде 3–5 минут. Красные помидоры помыть и, 
разрезав на части, пропустить через мясорубку или протереть через сито. Зелень 
вымыть в холодной воде и мелко нарезать.
Овощи выложить в эмалированную кастрюлю и добавить соль, перец и уксусную 
кислоту. Всю массу довести до кипения, постоянно помешивая. Готовую икру в 
горячем виде расфасовать по сухим чистым прогретым на пару банкам.
Банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой 
температурой 70° С для стерилизации. Воду довести до кипения. Держать банки в 
воде температурой 100° С из расчета 70 минут для полулитровых и 80 минут для 
литровых. После стерилизации банки закатать и, накрыв плотной тканью, остудить.



Икра баклажанная по-гречески


На пятилитровую банку: 3,2 кг свежих баклажанов, 0,5 кг салатного перца, 0,7 кг 
репчатого лука, 0,7 кг красных помидоров, 0,5 кг растительного масла, 25 г 
укропа и петрушки, 70 г соли, 20 г сахара, 5 г черного молотого перца, 5 г 
душистого молотого перца.