кожицы и протереть их через сито. Пюре поместить на медленный огонь и тушить в 
течение 15 минут, после чего добавить соль, сахар, уксусную кислоту, черный 
перец горошком и лавровый лист. Полученную смесь довести до кипения и варить, 
помешивая, 10 минут, затем ею залить предварительно уложенные в чистую кастрюлю 
кабачки.
После варки кабачки выложить в приготовленные банки. Банки залить горячим 
томатным соусом, накрыть крышками и стерилизовать в течение 70–80 минут. После 
этого банки герметично закрыть, перевернуть вниз горлышком и охладить.



Маринованные кабачки по-украински


На литровую банку: 1,7 кг кабачков, 100–120 г растительного масла, 15 г чеснока,
 7 г зелени петрушки и укропа, 10–12 г соли, 60 г 6 %-ного раствора уксуса.


Свежесобранные кабачки диаметром около 5–6 см тщательно вымыть под струей 
холодной воды, срезать плодоножки и нарезать кружками толщиной не более 2–2,
5 см. Кабачки обжарить на растительном масле до приобретения ими золотистой 
корочки, после чего охладить. Чеснок очистить, нарезать и измельчить в ступке 
до получения кашицы. Зелень петрушки и укропа промыть, обсушить на салфетке или 
полотенце и нарезать кусочками длиной около 1,5–2 см.
В приготовленную банку налить растительное масло, уксус, насыпать соль, после 
чего положить нашинкованную зелень, чеснок, кабачки. Банки следует наполнять на 
2–3 см ниже горлышка. Заполненные банки накрыть крышками и стерилизовать в 
течение 40 минут. Обработанные таким образом банки герметично закрыть и, 
перевернув горлышком вниз, охладить при комнатной температуре.



Соленые патиссоны


На 10-литровую банку: патиссоны, 300 г укропа, 45 г корня хрена, 50 г листьев 
петрушки, сельдерея и черной смородины, 45 г эстрагона.


Для рассола: на 1 л воды 60–80 г соли.


Соленые патиссоны имеют достаточно высокие вкусовые и питательные свойства, 
хорошо сохраняются в соответствующих температурных условиях. Солятся патиссоны 
как в бочках, так и в стеклянных банках.
Выбрать молодые патиссоны с плотной мякотью, нежной кожурой и слабо развитыми 
семенами. Очень тщательно, пользуясь щеточкой, вымыть, а затем в нескольких 
местах проколоть деревянной палочкой и срезать верхушки в виде кружка диаметром 
1–2 см. Подготовленные патиссоны уложить плотными рядами. На дно бочонка или 
банки, а также между рядами плодов поместить пряности. Большую часть специй 
положить сверху, чтобы патиссоны не могли всплыть.
Все залить рассолом, дать посоленным патиссонам закиснуть при температуре 
18–20 °C в течение 4–5 дней. За это время пройдет основное брожение, и 
патиссоны приобретут приятный кисловатый вкус. После этого удалить с 
поверхности образовавшуюся пену и, в случае появления плесени, если нужно, 
долить емкости рассолом той же крепости и герметично закрыть.



Маринованные патиссоны


На литровую банку: 1 кг патиссонов, измельченные листья хрена – 6 г, сельдерея 
– 6 г, мяты – 1 г, 10 г укропа, 3 г зелени петрушки, 1 головка чеснока, 10–15 
горошин черного перца, лавровый лист.


Для маринада: 1 л воды, 7–10 г соли, 5 мл уксусной эссенции.


Молодые неповрежденные патиссоны белого или желтого цвета тщательно промыть при 
помощи щетки. После этого отрезать плодоножки и небольшую часть плода возле нее.
 Патиссоны нужно бланшировать в течение 3–5 минут в воде и немедленно опустить 
в холодную воду. После этого крупные плоды разрезать на несколько частей. На 
дно каждой банки положить сухие пряности (черный перец, перец красный 
стручковый и лавровый лист). Уложить патиссоны в банки, добавляя измельченные 
пряности, придерживаясь указанных соотношений. Приготовить маринад и залить им 
патиссоны.
Время стерилизации: полулитровые и литровые банки – 10 минут, 3-литровые – 
20–25 минут. После стерилизации банки герметично закрыть приготовленными