Для рассола: 2 л воды, 1 л уксуса, лавровый лист, зерна черного перца, соль.


Перец помыть, баклажаны нарезать дольками, фасоль подержать 2–3 минуты в 
кипятке. Все овощи выложить слоями, залить кипящим рассолом и положить гнет.



Топинамбур квашеный


Топинамбур.


Для заливки: 1 л воды, 2 ст. л. соли.


Сырые клубни нарезать тонкими дольками, уложить в стеклянную, эмалированную или 
деревянную посуду, залить подсоленной водой. После окончания брожения квашеный 
топинамбур можно добавлять в салаты, винегреты. Хранить в холодном месте.



Квашеный чеснок


2 кг чеснока, 1 ст. л. сока красной или белой смородины, 100 г меда или сахара, 
70 г соли, 1 л воды, гвоздика, майоран, эстрагон.


Головки молодого чеснока промыть, очистить, удалить корни. Замочить в ледяной 
воде на 3 часа, опять промыть, уложить в чистую прокипяченную тару.
Сок смородины, мед или сахар, соль, гвоздику, майоран и эстрагон смешать с 
холодной кипяченой водой, залить этой смесью чеснок и поставить для квашения 
при комнатной температуре. Через 1,5–2 месяца продукт готов к употреблению.




Мочение


Мочение плодов и ягод мало чем отличается от квашения и соления овощей. Суть 
этого процесса заключается в том, что часть сахара плодов и ягод под влиянием 
молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт, что в 
основном консервирует замоченные плоды. Чем больше в них накапливается молочной 
кислоты и спирта, тем дольше и лучше они сохраняются.
При плохой обработке посуды и неправильном хранении моченые плоды и ягоды могут 
приобрести неприятный привкус с запахом уксусной кислоты или испорченного 
силоса. Чаще всего это происходит тогда, когда плоды заквашивают при высокой 
температуре – 30° С и выше. Для мочения обычно используют яблоки, иногда квасят 
груши, сливы, виноград, бруснику и др.
За мочеными плодами и ягодами необходимо ухаживать: периодически снимать пену и 
плесень, не реже одного раза в неделю промывать в горячей воде салфетку, 
подгнетный круг и груз.



Яблоки, моченные с медом и яблочным соком


Яблоки.


Для заливки: 2,5 л воды, 2,5 л яблочного сока, 500 г меда.


Яблоки вымыть, уложить в кадку плотными рядами плодоножками вверх. Воду довести 
до кипения, охладить и растворить в ней мед, после чего добавить яблочный сок и 
залить получившимся сиропом фрукты так, чтобы он покрывал их на 3–5 см. Яблоки 
накрыть чистой тканью, положить сверху кружок и груз, вынести заготовку в 
холодное место.



Моченые яблоки, сливы или груши