Помидоры, соль, уксус.


Помидоры вымыть, наколоть иглой, поместить в глиняный горшок, пересыпать солью 
и оставить на 3 дня. Затем томаты вымыть, сложить в горшки, залить 
прокипяченным и остывшим винным уксусом так, чтобы он полностью покрывал 
помидоры. В горшки вставить по 1–2 прутика, предназначенные для предотвращения 
всплывания помидоров. Накрыть горшки пергаментной бумагой, завязать и хранить в 
холодном проветриваемом месте.



Помидоры, квашенные сухим способом


2 кг помидоров, 100 г сахара, 1 ст. л. соли, 50 г листьев вишни, 50 г зелени 
эстрагона, 50 г зелени сельдерея.


Помидоры вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить плотно рядами, 
переслаивая их листьями вишни, зеленью сельдерея и эстрагона, а также пересыпая 
сахаром и солью. Сверху накрыть чистой тканью и поместить гнет. Выдержать в 
теплом помещении до появления рассола, затем выставить на холод для хранения.



Смешанное квашение


Перец, зеленые томаты, морковь, листья сельдерея, кусочки капусты, молодые 
огурцы, виноградные и вишневые листья.


Для рассола: 20 л воды, 1 кг соли.


Перец перемыть, наколоть иглой в 5–6 местах. Таким же образом подготовить 
томаты, морковь и огурцы. Все овощи уложить слоями в кадку, перемежая листьями, 
залить рассолом и положить гнет.



Баклажаны фаршированные


Баклажаны.


Для фарша (первый способ): 5 кг моркови, 3 кг кореньев петрушки, 1,5 кг 
кореньев сельдерея, 20 г зелени укропа и петрушки, 300 г шинкованного лука.


Для фарша (второй способ): 4 кг капусты шинкованной, 2 кг моркови, 1 кг 
кореньев петрушки, 1,5 кг болгарского перца, 1,3 кг кореньев сельдерея, 200 г 
чеснока.


Для рассола: 10 л воды, 700 г соли.


Для квашения пригодны поздние сорта баклажанов. У плодов срезать плодоножки, 
вымыть и затем проварить баклажаны в кипящей воде 5–6 минут до мягкости, после 
чего обдать холодной водой.
Разрезать плоды пополам вдоль, но не до конца (примерно на 3/4 всей длины), 
вложить фарш, соединить половинки и связать каждую штуку ошпаренными стеблями 
сельдерея. Баклажаны залить 7 %-ным рассолом и держать для предварительного 
брожения в течение суток при температуре около 18 °C. После этого бочки закрыть 
деревянными пробками и перенести в холодное место.
Готовые баклажаны имеют приятный солено-кислый вкус и запах специй. Мякоть 
плодов довольно плотная, нерасползающаяся. Рассол прозрачный или слегка мутный.



Златицкое квашение


Перец, баклажаны, зеленая фасоль, морковь, листья сельдерея, мелкие огурцы, 
кусочки красной капусты.