Готовятся сырокопченые колбасы только в прохладное время года. Мясо нужно 
освободить от пленок и жира, посолить и поставить в прохладное место 
(температура не выше 4° С) на 4–5 суток. Спустя это время мясо измельчить на 
мясорубке и тщательно вымешать. При вымешивании добавлять поочередно селитру, 
сахар, пряности и в конце нарезанный мелкими кубиками шпик. Перемешанный фарш 
уложить в подходящую емкость, слоем не толще 10 см, и выдержать на холоде 2–3 
суток. Теперь фарш готов для набивки его в оболочку. При этом фарш сильно 
уплотнять и не допускать наличия пузырей под оболочкой. Если они все-таки 
образовались, оболочку в этом месте надо проколоть.
Колбасы перевязать и подвесить для подсушивания и уплотнения в холодном 
помещении на 5–7 суток. За это время фарш становится ярко-красным, твердым на 
ощупь, а оболочка плотно облегает его.
Подготовленные колбасы подвесить для непрерывного копчения холодным способом в 
течение 2–3 суток. Прокопченные колбасы выдержать 4–6 недель в сухом месте при 
температуре 10–15° C.



Колбаса итальянская (салями)


9,2 кг свинины, 1,6 кг говядины, 2,4 кг свиного сала, черный молотый перец, 
корица, мускатный орех, по желанию чесночный сок, свиные кишки.


Жилистую свинину и говядину мелко нарезать, положить на решето и поместить в 
сухое помещение на 24 часа для подсыхания. Свиное сало нарезать небольшими 
кусочками и посолить. Обсохшее мясо мелко изрубить, посолить, добавить молотые 
черный перец и корицу, измельченный на терке мускатный орех, по желанию можно 
добавить чесночный сок. Полученный фарш перемешать с мелко нарезанным салом, 
туго набить свиные кишки, выдержанные несколько часов в крепком виноградном 
вине, наколоть колбасы иголкой, туго и часто перевязать шпагатом и повесить в 
холодное место на ветер, но не на мороз. Коптить колбасы 2 недели с 
использованием веток можжевельника и кориандра. Копченые колбасы повесить на 
чердаке, время от времени очищать от плесени и смачивать растительным маслом с 
винным спиртом или крепким виноградным вином.



Сосиски из курицы


400 г филе курицы, 200 г шпика, 400 г ветчины, 1 яйцо, 2 желтка, 1/2 стакана 
молока, молотые перец и мускатный орех, соль по вкусу, кишки.


Филе курицы, шпик и ветчину пропустить через мясорубку, добавить яйцо, желтки, 
соль, перец, мускатный орех и молоко, тщательно перемешать и набить не слишком 
туго тонкие кишки, варить в бульоне 30 минут.



Колбаса с луком


1 кг свинины, 400 г говядины, 1 большая луковица, 3 зубчика чеснока, соль, 
черный молотый перец, свиные кишки.


Говядину изрубить, добавить свинину, нарезанную мелкими кусочками, лук, 
измельченный чеснок, пряности и тщательно перемешать. Набить подготовленные 
свиные кишки, повесить на 3 дня для проветривания в затененное место и коптить 
2–3 недели. Хранить в сухом прохладном месте.



Колбаса домашняя


4 кг говядины без костей и жира, 2,4 кг жирной свинины, соль, перец черный 
молотый, 1 лавровый лист, перец черный горошком, кишки.


Говядину нарезать кусками и оставить на 12 часов, чтобы стекла кровь. Затем 
приготовить фарш из говядины и свинины, добавить соль, перец, измельченный 
толченый лавровый лист, перемешать и начинить кишки. Колбасы повесить в 
затененное и хорошо проветриваемое место на 8–10 дней, затем коптить. Хранить в 
сухом прохладном помещении.