следует начинять тонкие кишки. Через 2–3 дня после начала сушки колбасу 
необходимо раскатать несколько раз скалкой для придания изделию плоской формы, 
а затем вывесить в сухом проветриваемом помещении для дальнейшей сушки.



Колбаса копченая по-ростовски


3 кг постной говядины, 2 кг свинины, 2 кг свиного сала, 2/3 стакана соли, 
шепотка черного или красного молотого перца, 1/2 ч. л. измельченного кардамона, 
толстые свиные или телячьи кишки.


Мясо тщательно вымыть, обсушить салфеткой, нарезать небольшими кусочками и 
пропустить через мясорубку. Сало также вымыть, обсушить салфеткой и измельчить. 
Подготовленный мясной фарш смешать с салом и поставить на 24 часа в прохладное 
место. По истечении положенного времени в массу добавить кардамон, посолить, 
поперчить и все тщательно перемешать.
Полученной смесью начинить толстые кишки, концы которых завязать тонким 
шпагатом. Каждую кишку проколоть в нескольких местах острой иглой, чтобы 
обеспечить доступ воздуха к колбасному фаршу.
Подготовленную колбасу подвесить над коптильней или дымоходом и коптить в 
небольшом дыму в течение 14–16 дней, не забывая периодически проветривать 
изделия.
Хранить копченую колбасу рекомендуется в прохладном, но не холодном месте, в 
противном случае изделие утратит свои вкусовые качества.



Украинская домашняя колбаса


1 кг свинины, щепотка молотого черного перца, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. соли, 
толстые свиные кишки.


Полужирное свиное мясо разрезать на кусочки весом по 10–20 г, которые 
перемешать с солью, измельченным чесноком и перцем. Подготовленную мясную массу 
набить в оболочку. В качестве оболочки в этом случае используются толстые 
свиные кишки. Перед варкой из колбас удалить пузырьки воздуха, для чего 
завязанные с конца кишечные оболочки наколоть булавкой.
Подготовленную колбасу варить в слабо кипящей воде, а затем обжарить на 
сковороде или запечь до готовности в печи.



Колбаса кровяная


1 свиная голова, по 3 кг печени и ливера, 5 кг шпика, 1 стакан соли, по щепотке 
черного и красного молотого перца, 3 стакана крови пищевой, кишки.


Свиную голову, из которой вынут мозг, варить 30 минут, затем добавить шпик и 
все это варить еще 30 минут. Печенку, ливер, мясо головы и шпик мелко изрубить. 
В массу добавить соль и перец, перемешать и потом добавить пищевую кровь. Смесь 
должна быть не очень густой. Ею набить толстую кишку и перевязать. Колбасу 
варить 2 часа. Признаком готовности может служить отсутствие крови при 
прокалывании колбасы вилкой.
Сваренную колбасу отцедить, обмыть холодной водой и положить под пресс на 2–3 
часа, чтобы она стала плоской. Чтобы эту колбасу можно было долго хранить, ее 
необходимо коптить в течение 7—10 дней в холодном дыму.



Кровяная колбаса из легкого


3 кг легкого, 1,5 кг мясных обрезков, 1 кг сердца, 200 г риса, соль, перец и 
пряности по вкусу, толстые кишки.


Легко ошпарить кипятком и нарезать мелкими кусочками. Так же нарезать сердце, 
обрезки шеи и кровяных мест. К ним добавить соль, черный перец, рис и легкое.
Полученной смесью наполнить толстые кишки, завязать, проколоть иглой и уложить 
в емкость с деревянной решеткой на дне. Оставить сырые колбасы в холодной воде 
на 6–8 часов. Слив воду и залив свежую в таком количестве, чтобы она покрыла 
колбасы, поставить варить. Чтобы колбасы не всплывали, надо прижать их сверху 
тарелкой.