кипятком деревянную кадку, не забыв при этом насыпать между слоями сала соль.
Соленое свиное сало готово к употреблению через 10–15 дней, а хранить его 
следует в прохладном месте.
Вместо деревянной кадки можно воспользоваться алюминиевым тазом, однако сало 
утратит свою мягкость, станет более жестким.



Сало копченое


Свиное сало, соль, чеснок, красный и черный молотый перец по вкусу.


Свиное сало тщательно вымыть, нарезать небольшими кусками, натереть каждый из 
них солью, чесноком и посыпать черным молотым перцем. Куски уложить в 
деревянную кадку под пресс, не забыв посыпать каждый слой сала солью.
Далее куски сала очистить от соли, вымыть под проточной водой и подсушить 
салфеткой. Затем каждый кусок обильно посыпать красным перцем и поместить в 
коптильню. Сало считается готовым, когда из бело-розового станет 
золотисто-желтым.



Корейка


500 г любого мяса, 300 г смальца, 2 ст. л. соли, щепотка черного молотого перца,
 2–3 горошины черного перца, 1/2 стакана томатной пасты, 1 стакан воды, 1–2 
лавровых листа.


Мясо вымыть, разрезать на куски прямоугольной формы, перевязать их тонким 
шпагатом, смазать смальцем, посолить, поперчить и выложить поверх очищенного, 
измельченного и обжаренного в жире лука.
Подготовленное мясо залить томатной пастой, разведенной водой, и обжарить до 
золотистой корочки. Во избежание пережаривания куски мяса следует периодически 
переворачивать с одной стороны на другую при помощи шпагата.
Готовое мясо освободить от шпагата, остудить и нарезать ломтиками. Сложить их в 
глубокие стеклянные или жестяные емкости, посолить, залить сверху томатной 
пастой, снова посолить и положить горошины черного перца и кусочки лаврового 
листа.
Подготовленную таким образом посуду с корейкой плотно закрыть и 
простерилизовать в кипящей воде в течение 1 часа. Мясо может храниться долго.



Колбаса вяленая из свинины


5 кг постной свинины, 2 кг говяжьего или свиного сала, 2/3 стакана соли, 2 ч. л.
 сахара, шепотка красного молотого перца, шепотка тмина, свиные или овечьи 
кишки.


Мясо вымыть в проточной воде, удалить косточки и пленки, если таковые имеются, 
нарезать мясо небольшими кусочками и пропустить через мясорубку.
Полученный фарш посолить, добавить нарезанное кубиками сало и все тщательно 
перемешать. Подготовленную массу накрыть чистой салфеткой и оставить на 10–12 
часов в прохладном месте.
По истечении отведенного времени добавить в фарш сахар, красный перец и тмин, 
еще раз все перемешать и переложить полученную массу в предварительно 
вымоченные в холодной воде овечьи или свиные кишки. Каждую кишку завязать с 
двух сторон тонкими веревочками и проколоть в нескольких местах острой иголкой.
Подготовленную колбасу повесить в сухом, хорошо проветриваемом, прохладном 
месте, а через день снять и слегка раскатать скалкой. Подобная процедура, 
называемая прессованием, осуществляется для разравнивания начинки, ее 
продолжительность составляет 12–14 дней. После этого вяленую колбасу можно 
использовать в пищу.



Колбаса ливерная


300 г говяжьей печени, 900 г жирной свинины, 2 1/2 стакана воды, 3 луковицы, 
2–3 гвоздики, 2 лавровых листа, соль, черный молотый перец по вкусу, свиные 
кишки.