Мясной фарш с томатной пастой и пряностями


Свинина, говядина или телятина, смалец или растительное масло, соль, томатная 
паста, несколько горошин черного перца, лавровый лист, гвоздика, вода.


Нежирную свинину, говядину или телятину вымыть в холодной воде, нарезать 
небольшими кусочками, пропустить через мясорубку, посолить и тщательно 
перемешать. Фарш можно приготовить не только из мяса одного вида, но и из 
мясной смеси, например свинины и говядины, говядины и телятины и т. п.
В глубокой сковороде растопить смалец или раскалить растительное масло, 
посолить, добавить лавровый лист, горошины черного перца, гвоздику, небольшое 
количество воды и томатную пасту.
В приготовленный таким образом соус выложить фарш и обжаривать его в течение 
5–10 минут. Затем мясо распределить по стеклянным банкам, залить соусом и 
герметично закрыть крышками. Банки поставить в горячую воду и простерилизовать. 
Время стерилизации зависит от веса наполненной мясом банки (при весе до 1 кг 
оно составляет 1 час 40 минут).
Заготовленное таким способом мясо можно использовать для различных мясных блюд, 
в том числе фаршированных перцев, голубцов и др.



Паштет печеночный


2 кг свиной печени, 1 кг постной свинины, 500 г свиного сала, 400 г хлебного 
мякиша, 1 стакан воды, 2 большие луковицы, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 
200 г топленого масла, 4 яйца, 1 стакан белого вина, соль и черный молотый 
перец по вкусу.


Печень и мясо хорошенько вымыть и мелко нарезать, сало и лук измельчить и 
соединить с печеночно-мясной смесью, затем добавить размоченный в воде хлебный 
мякиш и все тщательно перемешать.
В приготовленную массу ввести соль, мускатный орех, молотый перец, вбить яйца, 
а в завершении добавить топленое масло и белое вино. Все аккуратно взбить 
вилкой и разложить в керамические горшочки или простерилизованные стеклянные 
банки, дно которых предварительно выложить тонкими кусочками сала.
Емкости с паштетом закрыть крышками и поместить в духовой шкаф или на водяную 
баню. Продолжительность варки составляет 1 час 30 минут.
Паштет, приготовленный в соответствии с предложенным рецептом с соблюдением 
всех рекомендаций, может храниться долгое время.



Смалец свиной


Свиное сало, вода.


Свиное сало вымыть, нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой и 
оставить на сутки для вымачивания.
По истечении положенного времени сало прополоскать несколько раз в холодной 
воде, поместить в глубокую алюминиевую посуду и поставить на огонь.
Кипение сала продолжается до полной выплавки из порозовевших кусочков жира, 
который при пережаривании приобретает темный цвет и неприятный запах. На 
готовность смальца указывает его прозрачный цвет, в мутном жире, как правило, 
присутствуют белки и вода.
Хранить свиной смалец следует в стеклянных банках в прохладном, хорошо 
проветриваемом месте.



Сало соленое


Свиное сало, соль, чеснок, черный или красный молотый перец.


Для соления лучше всего использовать сало, вырезанное со спинки свиной туши. 
При правильном засоле оно получится мягким и нежным.
Сало нарезать кусками прямоугольной или квадратной формы примерно одинакового 
размера.
Каждый кусок натереть солью, чесноком, посыпать перцем и уложить в ошпаренную