завернуть в бумагу и коптить холодным способом 5 дней.



Говядина в томатном соусе


Молодая говядина, сало, морковь, чеснок, лавровый лист, черный молотый перец, 
томатная паста, вода, соль.


Мясо вымыть в холодной воде, освободить от костей и пленок и наколоть ножом. В 
подготовленные отверстия положить небольшие кусочки сала, кружочки моркови, 
измельченный чеснок, лавровый лист, после чего мясо посолить и поперчить.
Завязать говяжье филе шпагатом и поместить на 20–25 минут в духовой шкаф. 
Готовое мясо освободить от шпагата, остудить и нарезать небольшими кусочками. 
Затем плотно уложить нарезанное филе в стеклянные банки, залить разведенной 
водой и посоленной томатной пастой, герметически закрыть и стерилизовать в 
течение 1 часа.



Копченая телятина


5 кг телятины, 2/3 стакана соли, 2 г селитры, 1 ч. л. сахара.


Взять две задние части жирного теленка, отрубить кости ног и всю почечную часть,
 чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир. Соль, селитру и сахар 
истолочь в ступке и перемешать. Телятину со всех сторон натереть этой смесью и 
положить в подходящую емкость, придавив сверху кружком и тяжелым грузом.
Один день мясо держать при комнатной температуре, а потом две недели – в 
холодном месте. Каждые два дня куски мяса надо переворачивать.
Мясо должно дать сок, но если его окажется мало, то телятину нужно полить 
стаканом охлажденного кипятка с половиной столовой ложки соли. Через две недели 
вынуть мясо из рассола, дать ему обсохнуть и коптить холодным способом две 
недели. Копченой телятине дать повисеть на сквозном ветру. Готовую телятину 
можно отварить или запечь в тесте.



Гусь копченый


Гусь.


Для рассола: 2 стакана соли на 10 л воды.


Гуся можно коптить целым или разрезанным на части. Если гусь будет коптиться 
целиком, то у него надрезать спинку, натереть солью и положить в рассол на 
непродолжительное время. Вынув гуся из рассола, дать стечь воде и немного 
подсушить. Перед копчением внутрь гуся вставить палочки-распорки, чтобы он не 
ссохся, обернуть бумагой или холстиной и после этого повесить в коптильню.
Коптить горячим способом до красно-коричневого цвета. Вынув из коптильни, 
повесить на 8 дней в помещении с комнатной температурой.



Гуляш по-болгарски


1 кг молодой телятины, 1 стакан растительного или топленого масла, 2 большие 
луковицы, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. томатного пюре, 1 стакан белого вина, 2–3 
горошины черного перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу.


Мясо вымыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном или 
растопленном масле. Лук очистить, вымыть в холодной воде, измельчить и обжарить 
вместе с мясом.
В эту же сковороду добавить муку, горошины перца (их необходимо вынуть из блюда 
через 10–15 минут) и все залить смесью из воды, томатного пюре, соли и белого 
вина. Мясо тушить в соусе до тех пор, пока оно не станет золотисто-коричневого 
цвета, за несколько минут до готовности положить лавровый лист.
Готовое мясо остудить, разложить в жестяные коробки или стеклянные банки, 
залить соусом, в котором оно тушилось, и плотно закрыть крышками. 
Подготовленный таким образом продукты простерилизовать в кипящей воде в течение 
1,5–2 часов.