2 средних молодых цыпленка, 1 л воды, 2 ст. л. соли.


Цыплят вымыть, выпотрошить, удалить кожицу и снова промыть в холодной воде. 
Подготовленные тушки опустить в кипящую воду и отварить до готовности. За 10 
минут до конца варки добавить в бульон соль.
Вареное мясо остудить, после чего разрезать каждого цыпленка на четыре части. 
Уложить мясо в стеклянные банки емкостью от 700 до 1000 мл, залить бульоном, 
плотно закрыть крышками и стерилизовать в кипятке в течение 1 часа 20 минут.
Куриное мясо, приготовленное таким образом, можно использовать для всевозможных 
диетических блюд.



Окорок соленый


Свиной окорок, пряности по вкусу.


Для посолочной смеси: на 10 кг мяса – 1 1/2 стакана соли, 1 ч. л. сахара, 4 г 
селитры.


Для рассола: на 1 л воды – 2/3 стакана соли, 5 г селитры, 2 ч. л. сахара.


Свиной окорок натереть посолочной смесью, уложить в бочонок и засыпать 
остатками смеси. Бочонок поместить в прохладное место на 6 дней. Затем залить 
окорок рассолом, закрыть бочку крышкой, положить груз. Через каждые 5 дней 
рассол заменять новым. Через 25 дней соленый раствор слить, окорок вымочить в 
течение 4–5 часов, просушить и варить с добавлением пряностей 30 минут.



Копченые окорок или лопатка


Окорок или лопатка.


Для рассола: на 10 л воды 2 кг соли.


Окорок или лопатку выдержать на воздухе 2–3 дня, а затем опустить на 4 дня в 
приготовленный. Спустя это время вынуть из рассола и подвесить для стекания 
воды на 5–6 часов. Обрезанную поверхность окорока или лопатки посыпать отрубями 
или ржаной мукой и коптить.
Копчение проводить горячим способом. Изделия должны висеть так, чтобы дым 
охватывал их со всех сторон, но пламя бы не касалось. Готовое мясо приобретет 
коричнево-красный цвет.
Хранить копченое мясо в прохладном проветриваемом месте.



Говядина копченая


5 кг говядины, 1 стакан соли, 5 г селитры.


Свежую говядину разрезать на куски по 400–500 г, тщательно натереть их со всех 
сторон смесью соли с селитрой и сложить один на другой в емкость.
Посоленное мясо держать в теплом месте 12–18 часов. Потом мясо начать коптить. 
Сначала мясо расположить ближе к источнику дыма и держать в горячем дыму около 
суток, чтобы оно коптилось и одновременно поджаривалось.
Через сутки мясо поднять выше, где дым имеет более низкую температуру, и 
держать 3–5 дней.



Говядина по-гамбургски


2,5 кг мяса 2 ст. л. соли, 2 г селитры.


Кусок говядины опустить в кипяток и дать воде снова закипеть. Мясо сразу вынуть 
из кипящей воды, дать стечь излишкам и натереть его солью и селитрой. 
Посоленное мясо держать в теплом месте (печи или духовке) 12 часов, а затем