1 кг мяса, 1 1/2 стакана 9 %-ного раствора уксуса.


Мясо вымыть, слегка обсушить и нарезать крупными кусками. В глиняную емкость с 
плотно закрывающейся крышкой налить уксус, после чего сделать сетку из 
деревянных прутьев и поместить ее в эту же посуду на расстоянии 2,5–3 см над 
жидкостью. На приготовленную таким образом решетку уложить куски мяса и плотно 
закрыть емкость крышкой.



Способ хранения мяса в растительном масле


Мясо, вода, растительное масло.


Данный способ позволит сохранить мясо в течение нескольких дней при отсутствии 
холодильника или ледника.
Свежее мясо тщательно вымыть и опустить на несколько минут в кипящую воду. Мясо 
должно вариться до побеления, после чего его следует уложить в посуду с водой и 
залить растительным маслом. Хранить такое мясо все же рекомендуется в 
прохладном месте.



Мясо копченое


Мясо, соль.


Мясо тщательно вымыть, освободить от ненужного жира, костей и пленок, нарезать 
кусками и засолить сухим способом.
Подсушенное мясо можно закоптить в домашней коптильне или в коптильном ящике с 
трубой для отвода дыма и дверцей. Наиболее дешевый способ копчения – подвесить 
куски мяса над разогретым до 25–30° С очагом так, чтобы они не касались друг 
друга.
Продолжительность процедуры копчения (она должна быть непрерывной) варьируется 
в зависимости от размеров мясных кусков: окорока и бедренные части туши 
коптятся в течение 10–14 дней, а небольшие кусочки – в течение 8–9 дней. 
Прокопченное мясо становится очень хрупким, а его розовая окраска меняется на 
темно-коричневую. Поскольку мясо легко поглощает запахи, для его копчения лучше 
всего использовать дубовые, сосновые, березовые, буковые, ореховые и еловые 
дрова, при неполном сгорании которых образуется дым с приятным запахом.



Мясо сушеное


Мясо, соль.


Мясо можно засушить как с косточкой, так и без нее, пригодны для сушки и 
постные, и жирные кусочки. Тушки овец и коз рекомендуется разрубить на две 
части, а лопатки и окорока отделить от туши и сделать на них надрезы в 
нескольких местах для лучшего впитывания соли. Мясную мякоть лучше всего 
нарезать длинными, не очень тонкими полосками, а кусочки с ребрышками для 
удобства засола перерубить в нескольких местах.
Подготовленное мясо уложить в деревянную кадку, не забыв пересыпать каждый 
мясной слой солью. Продолжительность засаливания – 14–16 дней.
Хорошо просоленное мясо достать из кадки, промыть холодной водой и вывесить для 
просушки, за время которой несколько раз осуществить прессование толстой 
скалкой. В этом случае мясо получится нежным и вкусным.
Высушенное мясо поместить на хранение в сухое, хорошо проветриваемое, холодное 
место. Заготовленное таким образом мясо можно использовать в течение 6–8 
месяцев, при правильном хранении оно не утратит своих питательных свойств.



Мясо отварное для хранения


Мясо, соль, вода.


Не менее эффективным способом хранения мяса, нежели соление и копчение,