Банку с рыбой держать открытой до тех пор, пока не прекратится процесс брожения.
 После этого ее плотно закрыть и поместить в сухое прохладное место. Хранить 
заготовленную таким образом рыбу можно в течение 30 дней.
Рыбные кусочки следует доставать из банки по мере необходимости, а оставшиеся 
продукты прижимать гнетом и покрывать растительным маслом.



Рыбное пюре с горчицей


10–12 небольших рыбин, горчица, соль.


Для этого рецепта подойдет любая рыба из семейства анчоусов, в частности хамса. 
Рыбу тщательно вымыть в холодной воде, почистить, выпотрошить, отрезать голову 
и плавники (в том числе хвостовой) и снова промыть в проточной воде. Удалив из 
рыбы кости, подготовить филе, после чего пропустить его через мясорубку, 
посолить и перетереть на частом сите.
Добавить горчицу, все тщательно перемешать, переложить в чистые стеклянные 
банки и закрыть. Полученные консервы можно хранить в прохладном месте очень 
долго.



Бестер маринованный


1 кг бестера, 3 ст. л. соли, 1 маленькая головка чеснока.


Для маринада: 1 л 9 %-ного раствора уксуса, 10 горошин перца, по 1 щепотке 
имбиря, эстрагона, чабреца и майорана.


Бестера разделать, вынуть позвоночник, хрящи, разрезать на куски по 200–250 г. 
В уксус добавить перец, имбирь, чеснок. Куски бестера положить в большую 
кастрюлю, залить пряным уксусом, добавить эстрагон, чабрец, майоран, соль и 
довести до кипения. Варить до готовности, затем сложить в бочонок, пряности 
собрать, положить их в марлю и накрыть рыбу в бочонке. Потом залить сверху 
рассолом. Бочонок хранить в подвале.
По этому же рецепту можно готовить белугу и лосося.



Сушеная скумбрия по-болгарски


6 скумбрий, 1 л воды, 1 ст. л. соли.


Для сушки используется главным образом отнерестившаяся скумбрия, поэтому 
заготавливают ее преимущественно весной.
Свежую рыбу вымыть, очистить от чешуи, не делая надреза на животе, через 
жабровые отверстия удалить внутренности. Подготовленную скумбрию связать 
попарно ниткой или тонким шпагатом в районе хвостовых перьев, после чего рыбу 
опустить на 8 часов в раствор, приготовленный из воды и соли.
Засоленную таким образом скумбрию вынуть из рассола, промыть в холодной воде и 
просушить на свежем воздухе. Обычно такую рыбу сушат в течение 12–14 дней на 
жердях, приподнятых подпорками.
Высушенную рыбу связать в пучки, сложить в мешки и поместить на хранение в 
сухое, хорошо проветриваемое помещение.



Маринование раковых шеек


Раковые шейки, 9 %-ный раствора уксуса, пряности (имбирь, мускатный орех, перец,
 кориандр) по вкусу.


Очистить шейки крупных раков и сложить их в банку. Прокипятить уксус с 
небольшим количеством пряностей и залить его в банки так, чтобы он полностью 
покрывал шейки. После этого банки закрыть и поставить в холодное место.
Шейки можно подавать в качестве самостоятельной закуски, к белым и красным 
соусам, добавлять в салат или суп.