Для цукатов взять помидоры, у которых более плотная мякоть. Помидоры надрезать, 
удалить семена, промыть в холодной воде. Затем залить их водой и поставить на 
огонь. Помидоры довести до кипения и прокипятить 5 минут. После этого слить 
воду, вновь залить помидоры холодной водой и опять прокипятить 5 минут. Этот 
процесс повторить 3 раза. Затем помидоры откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, 
опустить в сахарный сироп и варить в 2–3 приема по 10–12 минут с выстаиванием 
10–12 часов. В конце варки добавить 4–5 г лимонной кислоты. Правильно 
приготовленные цукаты могут всю зиму храниться в герметично закрытых стеклянных 
банках.



Цукаты рябиновые


1 кг рябины.


Для сиропа: 1,2 кг сахара, 3 стакана воды.


Особая прелесть этих цукатов состоит в том, что рябину для них берут вместе с 
веточками, которые придают готовому продукту очень живописный вид.
Ягоды осторожно вымыть, бланшировать в кипящей воде 3–5 минут и немедленно 
остудить холодной водой. Затем ягоды поместить в сахарный сироп, поставить на 
огонь и, доведя до кипения, снять с огня на 5–6 часов. Далее варить рябину в 
3–4 приема по 5–7 минут и последующим отстаиванием в течение 10–12 часов. После 
последней варки ягоды откинуть на дуршлаг, дать сиропу стечь и выложить 
кисточки для просушки на тарелки и блюдца. А перед подачей на стол ягодки на 
веточках стоит слегка посыпать сахарной пудрой.



Цукаты сливовые


1 кг слив.


Для сиропа: 1 кг сахара, 2–3 стакана воды.


Из слив удалить косточки, затем сварить сахарный сироп из указанного количества 
воды и сахара в эмалированном тазу. Опустить сливы в кипящий сироп на 5 минут, 
затем снять с огня и дать отстояться 10–12 часов. Так повторить 3–4 раза. В 
последний раз варить до готовности. Уваренные сливы откинуть на дуршлаг, дать 
стечь сиропу и подсушить. Подсушенные цукаты лучше пересыпать сахарным песком и 
уложить в банки или коробки для хранения.





Глава 5. Блюда из рыбы и мяса


Заготавливать впрок можно не только фрукты и овощи. Подходящими продуктами для 
консервации являются рыба и мясо. Однако при их выборе следует соблюдать 
некоторые нехитрые правила: брать для хранения только свежие продукты, 
использовать при засолке соль мелкого помола, применяемое при консервации 
растительное масло не должно иметь неприятного запаха и т. п.
Определить свежесть рыбы довольно легко по эластичному, твердому на ощупь мясу, 
жабрам светло-красного цвета и прозрачным глазам. На давность хранения рыбы 
указывает резкий неприятный запах.
Для определения свежести мяса следует надавить на него пальцем: у свежего 
продукта вмятина, образовавшаяся в результате надавливания, быстро 
выравнивается, принимая исходное положение.
Следует напомнить некоторые правила хранения рыбы, мяса и продуктов из него и 
рыбы.
Во-первых, прежде чем положить мясо в холодильник, погреб или иное холодное 
место, его необходимо очистить от загрязнений и разрезать на крупные куски. Но 
мыть мясо перед закладкой на хранение не рекомендуется, поскольку выделение 
мясного сока способствует появлению большого количества микробов на мясе. Кроме 
того, при длительном пребывании в воде из этого продукта, так же как и из рыбы, 
вымываются некоторые белки и минеральные соли, полезные для любого, и особенно 
растущего, организма.
Печень, мозги и прочие субпродукты не пригодны для длительного хранения в 
свежем виде, поскольку при неблагоприятных условиях в них быстро развиваются 
болезнетворные бактерии. Из данных продуктов лучше всего готовить консервы.