Если мясо хранится в погребе, следует избегать его соприкосновения со льдом: 
крупные куски следует положить на широкую клеенку и прикрыть плотной материей, 
а небольшие кусочки уложить в эмалированную кастрюлю.
Оптимальная температура для хранения мяса – 0–2° С, при более высокой 
температуре срок хранения данного продукта сокращается до 48 часов, а при 
отсутствии подходящих условий – до 24 часов.
Во-вторых, всевозможные копчености (корейка, грудинка, копченые колбасы 
домашнего приготовления и др.) в условиях повышенной влажности быстро 
покрываются плесенью, поэтому хранить их следует в сухих, хорошо проветриваемых 
помещениях с температурой воздуха 4–8 °C. Можно воспользоваться для хранения 
чердаком или закрытым балконом, но обязательно упаковать копченость в 
муслиновый мешочек.
В том случае, если на копченой колбасе или грудинке появляется белый плесневый 
налет, следует обмыть изделие соленой водой, просушить и смазать жиром или 
маргарином.
В-третьих, хранение мяса птицы несколько отличается от хранения свинины или 
говядины. Тушки птицы перед закладкой на лед следует тщательно выпотрошить, 
вымыть в холодной воде, обсушить и поместить в холодное, защищенное от света 
место.
Кроме того, после убоя птицу необходимо ощипать: кур и индеек – как только они 
остынут, а гусей и уток – через 3–4 часа после остывания. Данная рекомендация 
адресована в первую очередь владельцам частных домов, держащих домашнюю птицу.
В-четвертых, сало – продукт скоропортящийся, его следует либо перетопить в 
смалец, либо засолить (обычно соли берется из расчета 3 % от веса сала). 
Хранить заготовленный продукт нужно обязательно на холоде.
В-пятых, рыба также является скоропортящимся продуктом. Срок ее хранения в 
свежем (замороженном) виде не должен превышать 48 часов. Для хранения можно 
воспользоваться эмалированной посудой с плотно закрывающейся крышкой.
Соленая рыба хранится гораздо дольше свежей, но при соблюдении определенных 
условий: она должна находиться в бочках с рассолом в хорошо проветриваемом 
помещении с температурой воздуха не выше 10–12° С. Засолочные бочки следует 
устанавливать на деревянные решетки или кирпичи.
Вяленую рыбу лучше всего хранить в мешочках из неплотной ткани в подвешенном 
состоянии и доставать по мере необходимости.
На основе всего вышесказанного можно сделать вывод, что консервированные 
продукты хранятся гораздо дольше свежих. Из консервированных рыбы и мяса можно 
приготовить различные блюда. О том, как это сделать, и каким образом заготовить 
вышеназванные продукты, рассказывается в данной главе.
Напомним, что хранить консервы следует в сухом, прохладном, хорошо 
проветриваемом помещении, в противном случае они могут испортиться.



Рыба стерилизованная в томатном соусе


1 кг свежей рыбы, щепотка соли, 4 ст. л. растительного масла, томатный соус.


Мелкую рыбу очистить от чешуи, промыть в холодной воде, удалить плавники, 
выпотрошить и тщательно вымыть. Подготовленную рыбу поместить на сковороду с 
растопленным растительным маслом (лучше всего использовать оливковое), посолить 
и обжарить до готовности.
Сложить все в стеклянные банки или жестяные коробки, залить томатным соусом 
(при желании можно воспользоваться кетчупом) так, чтобы рыба была полностью 
покрыта им, закрыть банки или коробки и опустить ее на 15–20 минут в котел для 
стерилизации.
Горячие крышки должны слегка вздуться, а после охлаждения вернуться в 
нормальное положение. На неудачную стерилизацию, делающую консервы непригодными 
к использованию, указывают невздувшиеся крышки. Значит, под крышками были 
отверстия, через которые из посуды вышел пар.
Мясо стерилизованной рыбы пригодно в пищу только в том случае, если не имеет 
посторонних запахов и горьковатого привкуса.



Сардины консервированные


1 кг сардин, 1 стакан растительного масла, лимон, черный перец в зернах, пряные 
семена (укроп, петрушка, сельдерей, майоран, базилик и др.), соль.


Наиболее пригодна для консервации мелкая морская рыба. Ее следует очистить от 
чешуи, тщательно вымыть в холодной воде и удалить внутренности. Затем острым 
ножом отрезать голову и плавники (в том числе и хвостовой), еще раз промыть 
рыбу в холодной проточной воде. Переложить сардины в металлический дуршлаг и 
опустить на 1–2 минуты в кипящее растительное масло. Остывшую рыбу распределить 
по жестяным коробкам, добавить по несколько ломтиков лимона, пряных семян и 
зерен черного перца, посолить и залить подготовленные продукты растительным