соцветия 3–5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3–4 минуты в 
кипящей подкисленной или подсоленной воде и остудить в холодной. Плотно уложить 
капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть 
холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной 
температуре. Когда начнется брожение, перенести капусту в холодное место.




Квашение свеклы и моркови


Для квашения используют поздние сорта свеклы с темноокрашенными корнеплодами. 
Столовая свекла содержит достаточно сахара, чтобы обеспечить при квашении 
накопление большого количества молочной кислоты. Из квашеной свеклы готовят 
борщ, а рассол пьют как квас, разбавляя его равным количеством воды с 
добавлением сахара по вкусу. Кроме того, свекольный рассол вполне может 
заменить томатное пюре при изготовлении обеденных блюд, острых соусов.
У свеклы отрезают ботву и корни, хорошо промывают ее в холодной воде и, 
разрезав крупные корнеплоды, плотно укладывают в бочки или другую тару. Если 
свеклу квасят нарезанной, то ее очищают от кожицы. Свеклу заливают рассолом (на 
10 л воды 400–500 г соли) так, чтобы уровень его был на 3–5 см выше верхнего 
слоя уложенных корнеплодов. Затем на нее кладут деревянный круг и груз.
Рассола требуется примерно 50 % от веса свеклы. Брожение при 20° С продолжается 
около 7–10 дней. Ежедневно надо удалять пену и, если требуется, мыть чистой 
водой круг и груз. После прекращения брожения свеклу помещают на хранение на 
ледник или в другое место с низкой температурой. Во время хранения 2–3 раза в 
месяц снимают пену и промывают кружок.
Для квашения моркови пригодны все ее столовые сорта. Корнеплоды должны быть 
сочными, с яркой окраской. Квашеная морковь может хорошо сохраняться в холодном 
помещении до нового урожая.



Квашеная морковь


Морковь, 1 л воды, 1/2 л уксуса, 5 г соли, сельдерей, петрушка, лавровый лист, 
зерна черного перца.


Очистить и помыть морковь, лучше всего мелкую, и сложить ее в посуду. Каждый 
ряд накрыть листьями сельдерея, зеленью петрушки, лавровыми листьями, добавить 
зерна черного перца. Залить кипящей водой с уксусом. Сверху прикрыть деревянным 
кругом с небольшим гнетом.
В первые дни брожения на поверхности появляется пена, ее следует снимать, а 
круг и гнет время от времени промывать свежим чистым раствором соли. Через 
10–15 дней брожение заканчивается, тогда в бочки нужно долить рассол, закрыть и 
поставить на холод.



Свекла красная квашеная


Свекла.


Для рассола: 10 л воды, 300 г соли.
Мелкие и средние корнеплоды вымыть, обрезать корни и остатки листьев и уложить 
рядами в бочку или другую посуду с широким горлом. Залить рассолом, положить 
кружок и гнет и закрыть сверху марлей. При комнатной температуре процесс 
брожения продолжается 10–15 дней. Все время снимать пену. Когда брожение 
закончится, бочку перенести в холодное место.



Свекла молодая квашеная


5 кг черешков листьев молодой свеклы, 3–4 листа белокочанной капусты, 100 г 
соли.


Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок, вымыть и мелко нарезать. 
Дно посуды с широким горлом выстлать капустными листьями. Затем плотно уложить 
измельченные черешки листьев и пересыпать солью. Сверху положить кружок или 
тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязать плотной тканью 
и поставить в холодное место.