|
По желирующей способности фруктовые соки делят на четыре группы:
– очень хорошо желирующиеся соки: из черной смородины, айвы, а также из кожицы
и сердцевин (семенных гнезд) яблок;
– хорошо желирующиеся соки: из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной
смородины;
– среднежелирующиеся соки: из вишни, малины, сливы, абрикоса, земляники;
– слабожелирующиеся соки: из лесной земляники и клубники, из груш и черешни.
Желирующие свойства сока можно определить следующим образом. В стеклянный
стакан следует влить 2 ложки спирта или ацетона и 1 ложку свежего сока и
взболтать содержимое стакана. Под действием алкоголя или ацетона пектин
свертывается. По образовавшемуся сгустку и определяют желирующую способность
сока. Если образовался один сгусток, сок относится к первой группе (очень
хорошо желирующийся); два-три сгустка свидетельствуют о том, что сок относится
ко второй группе (хорошо желирующийся). Если образовалось много сгустков, сок
относится к третьей группе (среднежелирующийся). Слабожелирующиеся соки вообще
не образуют сгустков.
Количество добавляемого в желе сахара зависит от содержания в соке пектина: чем
больше пектина, тем больше требуется сахара. Тем самым ускоряется процесс
приготовления желе. В среднем на 1 л сока добавляют 600–700 г сахара.
Желе готовят в посуде с широким дном, чтобы ускорить процесс уваривания.
Сначала сок нагревают до 70–72° С, затем растворяют в нем сахар, доводят до
кипения и варят до готовности в один прием. Весь процесс нагревания и варки не
должен превышать 20–30 минут, в противном случае пектин разрушается. Готовность
желе можно определить на холодном блюде: если капля желе не расплывается на нем
и быстро застывает, желе готово. Капля готового желе, опущенная в холодную воду,
превращается в шарик. Можно ориентироваться и по объему сока: к концу варки
должно остаться примерно 2/3 первоначального объема сока. Готовое желе
разливают в горячем виде и сразу же герметически укупоривают. Как варенье и
джем, желе лучше хранить в плотно упакованных банках. В противном случае время
их хранения сокращается.
Желе из абрикосов
1 кг недозрелых, кисловатых на вкус абрикосов, 400 мл воды, 0,75–1 кг сахара.
Подготовленные плоды перебрать, тщательно промыть и удалить косточки. После
этого сложить абрикосы в эмалированную кастрюлю и залить водой. Поставить
кастрюлю на медленный огонь и проварить абрикосы до размягчения.
Полученную жидкость пропустить через двойную марлю и уварить на 2/5 от прежнего
объема. При этом следует регулярно снимать появляющуюся пену.
Во время варки в несколько приемов добавить сахар, не прекращая помешивать желе.
Как только сахар растворится полностью, проверить продукт на желирование. Для
этого следует капнуть желе на тарелку и посмотреть, как быстро оно загустеет.
Если желе застывает быстро, варку можно закончить.
Разложить готовое желе в горячем виде в стерилизованные банки и закрыть
крышками.
Желе из айвы (первый способ)
1 кг айвы, 0,8–1 кг сахара, 500 мл воды и 5 г лимонной кислоты.
Подготовленную нужным образом айву нарезать кусочками произвольной формы, не
очищая от кожицы и семечек, и отварить до размягчения в воде. Полученную массу
отжать через двойную марлю и остудить. После того как сок отстоится, аккуратно
слить его, чтобы осадок остался в кастрюле.
В полученный сок добавить сахар, после чего уварить сок на медленном огне до
готовности, пока не выкипит 1/3 сока. Перед окончанием варки добавить лимонную
кислоту.
Готовое желе в горячем виде разлить по стерилизованным банкам и завязать
пергаментной бумагой.
Оставшуюся от варки желе мякоть можно использовать для приготовления повидла.
Желе из айвы (второй способ)
1 кг айвы, 2 л воды, сахар.
Айву вымыть, обсушить, разрезать на 4 части. Положить в кастрюлю, залить водой
и разваривать до размягчения. Переложить в полотняный мешок и дать стечь соку
|
|