Druzya.org
Возьмемся за руки, Друзья...
 
 
Наши Друзья

Александр Градский
Мемориальный сайт Дольфи. 
				  Светлой памяти детей,
				  погибших  1 июня 2001 года, 
				  а также всем жертвам теракта возле 
				 Тель-Авивского Дельфинариума посвящается...

 
liveinternet.ru: показано количество просмотров и посетителей

Библиотека :: Книги о кулинарии... :: Екатерина Горбачева :: Екатерина Геннадиевна Горбачева - Домашние заготовки
<<-[Весь Текст]
Страница: из 147
 <<-
 
По желирующей способности фруктовые соки делят на четыре группы:
– очень хорошо желирующиеся соки: из черной смородины, айвы, а также из кожицы 
и сердцевин (семенных гнезд) яблок;
– хорошо желирующиеся соки: из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной 
смородины;
– среднежелирующиеся соки: из вишни, малины, сливы, абрикоса, земляники;
– слабожелирующиеся соки: из лесной земляники и клубники, из груш и черешни.
Желирующие свойства сока можно определить следующим образом. В стеклянный 
стакан следует влить 2 ложки спирта или ацетона и 1 ложку свежего сока и 
взболтать содержимое стакана. Под действием алкоголя или ацетона пектин 
свертывается. По образовавшемуся сгустку и определяют желирующую способность 
сока. Если образовался один сгусток, сок относится к первой группе (очень 
хорошо желирующийся); два-три сгустка свидетельствуют о том, что сок относится 
ко второй группе (хорошо желирующийся). Если образовалось много сгустков, сок 
относится к третьей группе (среднежелирующийся). Слабожелирующиеся соки вообще 
не образуют сгустков.
Количество добавляемого в желе сахара зависит от содержания в соке пектина: чем 
больше пектина, тем больше требуется сахара. Тем самым ускоряется процесс 
приготовления желе. В среднем на 1 л сока добавляют 600–700 г сахара.
Желе готовят в посуде с широким дном, чтобы ускорить процесс уваривания. 
Сначала сок нагревают до 70–72° С, затем растворяют в нем сахар, доводят до 
кипения и варят до готовности в один прием. Весь процесс нагревания и варки не 
должен превышать 20–30 минут, в противном случае пектин разрушается. Готовность 
желе можно определить на холодном блюде: если капля желе не расплывается на нем 
и быстро застывает, желе готово. Капля готового желе, опущенная в холодную воду,
 превращается в шарик. Можно ориентироваться и по объему сока: к концу варки 
должно остаться примерно 2/3 первоначального объема сока. Готовое желе 
разливают в горячем виде и сразу же герметически укупоривают. Как варенье и 
джем, желе лучше хранить в плотно упакованных банках. В противном случае время 
их хранения сокращается.



Желе из абрикосов


1 кг недозрелых, кисловатых на вкус абрикосов, 400 мл воды, 0,75–1 кг сахара.


Подготовленные плоды перебрать, тщательно промыть и удалить косточки. После 
этого сложить абрикосы в эмалированную кастрюлю и залить водой. Поставить 
кастрюлю на медленный огонь и проварить абрикосы до размягчения.
Полученную жидкость пропустить через двойную марлю и уварить на 2/5 от прежнего 
объема. При этом следует регулярно снимать появляющуюся пену.
Во время варки в несколько приемов добавить сахар, не прекращая помешивать желе.
 Как только сахар растворится полностью, проверить продукт на желирование. Для 
этого следует капнуть желе на тарелку и посмотреть, как быстро оно загустеет. 
Если желе застывает быстро, варку можно закончить.
Разложить готовое желе в горячем виде в стерилизованные банки и закрыть 
крышками.



Желе из айвы (первый способ)


1 кг айвы, 0,8–1 кг сахара, 500 мл воды и 5 г лимонной кислоты.


Подготовленную нужным образом айву нарезать кусочками произвольной формы, не 
очищая от кожицы и семечек, и отварить до размягчения в воде. Полученную массу 
отжать через двойную марлю и остудить. После того как сок отстоится, аккуратно 
слить его, чтобы осадок остался в кастрюле.
В полученный сок добавить сахар, после чего уварить сок на медленном огне до 
готовности, пока не выкипит 1/3 сока. Перед окончанием варки добавить лимонную 
кислоту.
Готовое желе в горячем виде разлить по стерилизованным банкам и завязать 
пергаментной бумагой.
Оставшуюся от варки желе мякоть можно использовать для приготовления повидла.



Желе из айвы (второй способ)


1 кг айвы, 2 л воды, сахар.


Айву вымыть, обсушить, разрезать на 4 части. Положить в кастрюлю, залить водой 
и разваривать до размягчения. Переложить в полотняный мешок и дать стечь соку 
 
<<-[Весь Текст]
Страница: из 147
 <<-