Джем из инжира


1/2 кг зеленого инжира, 1 кг сахара, 2,5 стакана воды, 1 ч. л. винной кислоты.


Вымыть инжир и проварить 10 минут, меняя 3–4 раза воду, обливая после каждой 
варки холодной водой. Разрезать плоды на четыре части. Сварить густой сироп из 
сахара и воды, снять с огня, засыпать в него инжир и выдержать некоторое время, 
чтобы ягоды хорошо пропитались сиропом. Затем варить до необходимой густоты 
(как варенье из инжира), добавить 1 ч. л. винной кислоты и варить еще 3–4 
минуты.
Снять джем с огня, немного охладить и переложить в стеклянные банки. На другой 
день, когда на поверхности джема образуется пленка, закрыть банки кружками из 
пергаментной бумаги, обвязать и поставить в сухое и прохладное место.



Джем из барбариса


1 кг барбариса, 300–360 г сахара.


Из подготовленных ягод удалить семена. Переложить в таз, засыпать сахаром и 
варить на слабом огне до готовности. Фасовать в горячем виде, закупорить и 
выдержать под одеялом до остывания.



Джем из барбариса с яблоками


500 г барбариса, 500 г яблок, 300–350 г сахара.


Подготовить ягоды барбариса и удалить семена. Кислые яблоки нарезать дольками. 
Ягоды барбариса и яблоки разваривать с небольшим количеством воды, добавить 
сахар и варить до готовности. Разложить по банкам в горячем виде и выдержать 
под одеялом до остывания.




Мармелад


Мармеладом называют изделие желеобразной консистенции, приготовленное из 
фруктового пюре и сахара. Фруктовое пюре должно быть тщательно протертым, из 
одного или нескольких видов фруктов, содержащих много пектиновых веществ.
Консистенция мармелада зависит от количества добавляемого сахара. Так 
называемый твердый мармелад получается при равном соотношении сахара и пюре. 
Мягкий мармелад содержит 300 г сахара в 1 кг пюре.
Для домашнего приготовления мармелада следует выбирать хорошо созревшие и даже 
перезревшие плоды. Их готовят обычным образом (моют, очищают и т. д.) и 
протирают через сито.
Самый лучший мармелад получают из кислых яблок, смородины и крыжовника. Для 
того чтобы получить твердый мармелад из ароматных, специфических по вкусу 
плодов, бедных пектинами, добавляют пектиновую вытяжку или яблочное пюре. В 
мармелад из недостаточно кислых плодов на 1 кг пюре следует добавить 1 г 
лимонной кислоты. Для улучшения запаха можно положить ваниль, корицу и другие 
пряности.
Во время варки испаряется около 30 % воды. Поэтому чем быстрее испарится эта 
влага, тем короче процесс варки и тем лучше качество мармелада. Нужно стараться 
варить его небольшими порциями, в посуде с широким дном и низкими стенками. 
Чтобы мармелад не пригорел, его следует периодически перемешивать деревянной 
лопаткой.
Готовность мармелада можно проверять так же, как готовность варенья: если капля 
на холодноме блюдце густеет и не расплывается – мармелад готов.
Твердый мармелад считается готовым, если на дне варочной посуды остается след 
от ложки. Масса готового твердого мармелада после варки должна быть равна 
двойной массе добавленного сахара (для мягкого мармелада – меньше).
Мармелад можно расфасовывать в горячем виде в чистую, сухую и горячую посуду. 
Его поверхность нужно прикрыть смоченным в спирте куском пергамента, посуду 
закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать пергаментной бумагой. Мягкий 
мармелад в горячем виде следует разложить в простерилизованные горячие банки и 
сразу же закрыть жестяными крышками.
Для охлаждения банки с мармеладом следует ставить в теплую воду и порциями 
доливать холодную. Медленное охлаждение благоприятствует сохранению нормальной