нарезать. Хлеб размочить в молоке. Щуку очистить, выпотрошить, промыть, 
отрезать голову и хвост, плавники, удалить кости, разделать на филе. В кипящую 
воду (3–3,5 л) положить голову, хвост и крупные кости. Спустя 50 минут в бульон 
положить лук, морковь, шафран, эстрагон, душистый перец горошком и варить еще 
40 минут. Затем бульон процедить, снова довести до кипения, положить в него 
рыбу, связанную в пучок зелень укропа и базилика, жгучий перец и варить до 
готовности. Затем рыбу, перец и зелень вынуть, в бульон добавить обжаренную в 
масле муку, тщательно размешать и нагревать бульон в течение 10 минут на слабом 
огне. Хвостовую часть рыбы отложить, остальную мякоть дважды пропустить через 
мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом. Добавить в фарш яйца, 
панировочные сухари, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Сформовать 
небольшие фрикадельки и отварить их в бульоне. Чеснок очистить, вымыть и 
пропустить через мясорубку. Перед подачей к столу добавить в бульон чеснок и 
положить нарезанную порционными кусками хвостовую часть рыбы.




Суп-пюре «Лангедок»



Ингредиенты

1 кг филе судака, 3 л рыбного бульона, 150 г моркови, 80 г репчатого лука, 50 г 
корней петрушки, 50 г корня сельдерея, 1 яичный желток, 200 мл сливок, 130 г 
сливочного масла, 100 г муки, 70 г твердого сыра, 20 мл растительного масла, 
перец красный молотый, соль.

Способ приготовления

Морковь вымыть, отварить в подсоленной воде, очистить и нарезать кружками. Лук 
и коренья вымыть, очистить и нарезать кружками.
Филе судака промыть, обсушить, нарезать порционными кусками, уложить в 
смазанный растительным маслом сотейник. Сверху положить лук, петрушку, 
сельдерей, влить 200 мл горячей воды, посолить, поперчить и варить до 
готовности. Рыбный бульон процедить, довести до кипения, всыпать в него 
обжаренную в масле (50 г) муку и варить 10–15 минут. Готовую рыбу остудить, 
отложить 2–3 куска, остальные дважды пропустить через мясорубку вместе с луком, 
петрушкой и сельдереем. Добавить немного бульона, посолить, поперчить, 
тщательно размешать и влить рыбную массу в бульон. Варить суп еще 5–7 минут. 
Тем временем сливки, желток и оставшееся размягченное сливочное масло смешать, 
растереть и поперчить. В готовый суп влить заправку, положить кружки вареной 
моркови, посыпать натертым сыром.




Щи «Деревенские»



Ингредиенты

400 г филе судака, 3 л рыбного бульона, 250 г квашеной капусты, 200 г картофеля,
 100 г моркови, 80 г репчатого лука, 30 г муки, 40 мл растительного масла, 
зелень петрушки и базилика, лавровый лист, душистый перец горошком, соль.

Способ приготовления

Картофель и морковь вымыть, очистить, картофель нарезать кубиками, морковь – 
соломкой. Лук очистить, вымыть и нашинковать. Квашеную капусту перебрать, затем 
тушить в глубокой сковороде под плотно закрытой крышкой в течение 15 минут. 
Бульон разогреть, положить в него морковь, лук, картофель, капусту, лавровый 
лист, посолить и варить до полуготовности. Филе судака промыть, обсушить, 
нарезать порционными кусками, обвалять их в муке и обжарить в растительном 
масле. Затем сложить рыбу в глиняный горшок, добавить душистый перец горошком, 
залить щами и поставить в предварительно разогретую до 220 °C духовку. Варить 
щи еще 15 минут. Зелень петрушки и базилика вымыть, обсушить, мелко нарубить и 
добавить в щи перед подачей к столу.




Суп «Аляска»



Ингредиенты