Шинка из свинины

Ингредиенты


10 кг свинины (лопаточная часть), 2–3 зубчика чеснока, 10 г селитры, 30 г 
сахара, 2 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, 300 г соли.


Способ приготовления

Свинину промыть, обсушить, натереть смесью соли, селитры, сахара и специй. 
Уложить в засолочную емкость, переложив измельченным чесноком, установить пресс 
и, продержав 2–3 часа в теплом помещении, убрать в прохладное место на 5–7 дней,
 периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. По истечении положенного 
времени достать куски мяса и переложить их для вымачивания в холодную воду на 
3–4 часа. Промыть, сделать узкие прорези, протянуть сквозь них шпагат или 
тонкую пеньковую веревку и подвесить в проветриваемом помещении для 
просушивания на 2–3 часа. Затем обернуть бумагой каждый кусок (это предохранит 
окорок от загрязнения копотью). Бумагу следует слегка увлажнить, чтобы 
предотвратить ее тление и загорание. Коптить горячим способом при температуре 
дыма 40–45 °C в течение 4–5 часов. Снизу подставить емкость для сбора 
вытапливаемого жира.
Копченый соленый окорок

Ингредиенты


10 кг свинины (задняя часть), 12 г селитры, 50 г сахара, 6–8 лавровых листьев, 
250–300 г соли.


Способ приготовления

Мясо натереть смесью из соли, селитры и сахара, уложить в посолочную емкость, 
установить сверху кружок с прессом, оставить в теплом помещении на 1–1,5 суток. 
Выветривать на воздухе в течение 24 часов, коптить при температуре 40–45 °C в 
течение 3–4 часов. Добавить в 10 л воды сок, который выделился при солении, 
добавить лавровый лист, опустить в нее окорок и варить 1–2 часа.
Свиной окорок, копченный с ягодами

Ингредиенты


10 кг свинины (задняя часть), 8 г селитры, 8 г перца, 150 г можжевеловых ягод, 
140 г сахара, 2 бутона гвоздики, корица по вкусу, 260 г соли.


Способ приготовления

Мясо промыть и нарезать кусками. 130 г соли, селитру, 70 г сахара и перец 
истолочь, натереть смесью окорока, уложить в посолочную емкость и пересыпать 
можжевеловыми ягодами. Накрыть кружком с прессом и выдержать при комнатной 
температуре 1 день, затем убрать в прохладное место на 6 дней.
В 5 л кипящей воды растворить оставшиеся соль и сахар, добавить гвоздику и 
корицу, отварить 2–3 минуты, профильтровать, охладить и залить мясо. Выдержать 
в прохладном месте 2–3 недели. Затем мясо немного просушить, коптить холодным 
способом в течение 1,5–2 недель.
Свиной окорок мокрого посола с пряностями

Ингредиенты


10 кг свинины (задняя часть), 400 мл красного вина, 2–3 зубчика чеснока, 150 г 
ягод можжевельника, 920 г соли, 100 г сахара, 2 бутона гвоздики, 3 лавровых 
листа.


Способ приготовления

Куски свинины промыть, просушить, натереть 20 г соли, измельченным чесноком и 
уложить в посолочную емкость, добавив ягоды можжевельника.
Для приготовления рассола довести до кипения 10 л воды, добавить оставшуюся 
соль, сахар, гвоздику и лавровый лист. Варить на среднем огне 15 минут, 
профильтровать и остудить. Залить рассолом свинину, выдержать в прохладном 
месте 1 неделю. Просоленные куски мяса достать, просушить в течение 6 часов и 
отварить в кипящей воде до пол у готовности. Остудить, просушить, обернуть в 
бумагу, увлажнив ее красным вином и плотно перетянуть шпагатом. Коптить 
холодным способом в течение 1–1,5 недель, периодически смачивая бумагу вином.
Копченая свиная грудинка