Вскипятить 10 л воды, растворить соль, сахар, глютамат натрия. Добавить перец, 
охладить. Залить телятину рассолом. Солить 1 неделю. Просушить, подвесив на 1–2 
дня в проветриваемом помещении. Коптить горячим способом 20 минут. Перетянуть 
куски нитью и варить до готовности. Подсушить, подвесив на 2 дня в сухом 
помещении.
Копченая баранина

Ингредиенты


10 кг баранины, 12 г селитры, перец по вкусу, 420 г соли.


Способ приготовления

Заднюю часть барана разделать, удалив кости ног, почечную часть и лишний жир. 
Опустить в кипяток, довести до кипения, просушить. Соль, селитру и перец 
смешать, истолочь и натереть этой смесью баранину. Переложить в посолочную 
емкость, придавив прессом, через 24 часа убрать в прохладное место и оставить 
баранину на 1,5–2 недели. В течение этого времени куски баранины нужно 
периодически переворачивать, чтобы выделяемый сок равномерно пропитывал все 
мясо. Если сока окажется мало, приготовить рассол из воды и соли (на 250 л воды 
12 г соли) и холодным полить мясо, следя, чтобы рассол впитывался. Коптить 
баранину холодным способом 1,5–2 недели, делая небольшие перерывы по 2 часа. 
Подвесить в проветриваемом помещении на 2 дня.
Копченый бараний окорок

Ингредиенты


10 кг баранины (задняя часть), 12 г селитры, 30 г сахара, 4–5 лавровых листьев, 
10 г красного молотого перца, 10 горошин черного перца, 800 г соли.


Способ приготовления

Заднюю часть бараньей тушки разрезать на несколько больших кусков, промыть, 
просушить. Приготовить смесь из соли, сахара, красного молотого перца и селитры,
 высыпать ее на сухую сковороду и подогреть на среднем огне. Теплой смесью 
натереть баранину со всех сторон, уложить куски мяса в посолочную емкость, 
перекладывая лавровым листом и горошинами черного перца. Установить пресс и 
оставить в прохладном месте на 4 дня, перекладывая куски и натирая их 
образовавшимся соком. Затем баранину достать, промыть, подвесить для 
просушивания в проветриваемом помещении на 1 день. Коптить холодным способом в 
течение 2–3 недель. Чтобы мясо получилось нежным и мягким, перед копчением 
баранину можно отварить в течение 30 минут на сильном огне.
Копченые бараньи лопатки

Ингредиенты


10 кг баранины (лопатки), 250 г ржаной муки, 3–4 лавровых листа, перец горошком 
по вкусу, перец по вкусу, 1,5 кг соли.


Способ приготовления

Мясо промыть и проветривать в течение 2–3 дней, уложить в посолочную емкость, 
пересыпать лавровым листом и горошинами перца.
Для приготовления рассола довести до кипения 10 л воды, добавить соль и перец, 
кипятить в течение 10 минут. Залить охлажденным рассолом мясо, установить пресс,
 через 1 сутки убрать в прохладное место на 4 дня. Затем бараньи лопатки 
достать, подвесить для просушивания в сухом теплом помещении на 5–6 часов. 
Обсыпать ржаной мукой и коптить горячим способом. Дым должен обволакивать 
лопатки со всех сторон, при этом нужно следить, чтобы пламя не касалось мяса. 
Бараньи лопатки готовы, когда покроются коричневато-красной корочкой.
Копченая козлятина

Ингредиенты 1 тушка козленка, 10 зубчиков чеснока, 30 г сахара, 10 г черного 
молотого перца, 10 г красного молотого перца, корица, гвоздика, кориандр по 
вкусу, 70–80 г соли.


Способ приготовления

Тушку козленка разрубить вдоль (по грудке), распластать, сделать надрезы на 
филейных частях, положить в них мелко нарезанный чеснок. Приготовить смесь из 
соли, сахара и специй, натереть этой смесью тушку. Оставить в прохладном месте 
для просаливания на 1–2 дня, затем коптить холодным способом в течение 3–4 
недель.