Ингредиенты


10 кг свинины (грудинки) с небольшой прослойкой мяса, 50 г сахара, 3 лавровых 
листа, 4 зубчика чеснока, 50 г сахара, 10 г красного молотого перца, 300 г соли.



Способ приготовления

Для копчения используется грудинка с небольшой прослойкой мяса, толщина жира 
должна быть 2–3 см. Грудинку нарезать кусками прямоугольной формы, промыть и 
просушить. Приготовить посолочную смесь из соли, сахара, измельченного 
лаврового листа и толченого чеснока. Этой смесью натереть куски мяса, уложить в 
посолочную емкость и оставить при комнатной температуре на 12 часов.
Для приготовления рассола 7 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар и 
перец, кипятить в течение 10 минут. Рассол остудить и залить им грудинку, 
убрать в прохладное место на 7-10 дней. Затем рассол слить, куски свинины 
опустить в холодную воду и вымочить в течение 12 часов. Промыть в чуть теплой 
воде, просушить и коптить холодным способом в течение 1–2 дней. Температура 
дыма не должна превышать 25 °C. Подвесить в проветриваемом помещении для 
просушивания на 5–6 дней.
Грудинка свиная варено-копченая

Ингредиенты 10 кг свинины (грудинки), 5 г селитры, 3 лавровых листа, 2 зубчика 
чеснока, 5 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, 200 г сахара, 
500 г соли.


Способ приготовления

Грудинку промыть, обсушить, затем уложить в посолочную емкость. Чеснок очистить,
 вымыть и обсушить.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, 
чеснок, лавровый лист, селитру, красный и черный молотый перец, кипятить в 
течение 10 минут. Грудинку залить холодным рассолом, поместить в прохладное 
помещение, оставить на 6 дней.
Затем подвесить для просушивания в проветриваемом помещении. Через 12 дней 
коптить горячим способом в течение 30 минут, затем сразу же опустить в кипящую 
воду и варить 1,5 часа на слабом огне.
Копченая свиная грудинка с ягодами можжевельника

Ингредиенты


10 кг свинины (грудинки), 4–5 зубчиков чеснока, 400 г ягод можжевельника, 20 г 
кориандра, 100 г сахара, 500 г соли.


Способ приготовления

Грудинку разрезать на прямоугольные куски. Ягоды можжевельника растереть с 
чесноком, солью, сахаром и кориандром. Полученной смесью натереть грудинку, 
уложить в посолочную емкость, установить груз и убрать в прохладное место на 2 
недели. По истечении этого срока грудинку достать и просушить, разложив на 
разделочной доске в сухом помещении на 3 дня. Затем вымачивать в холодной воде 
12 часов, промыть в чуть теплой воде и просушить, подвесив в проветриваемом 
помещении на 24 часа. Коптить холодным способом, используя для дымообразования, 
помимо опилок, сосновые шишки (по 2 за одно копчение).
Готовность грудинки можно определить по цвету: если куски покрылись корочкой 
насыщенного коричневато-красного цвета, значит, они готовы и после суточного 
вяления их можно употреблять в пищу.
Ветчинные свиные ножки

Ингредиенты


10 кг свинины (ножки), 5–6 зубчиков чеснока, 5 лавровых листьев, 10 г красного 
молотого перца, корица по вкусу, 100 г сахара, 550 г соли.


Способ приготовления

Свиные ножки зачистить, промыть, уложить в посолочную емкость, переложив 
нарезанным чесноком и измельченным лавровым листом.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, 
красный молотый перец и корицу, охладить. Охлажденным рассолом залить свиные 
ножки, накрыть прессом и убрать в прохладное место на 6–7 дней. Затем достать 
ножки из рассола, промыть, обсушить и, подвесив в коптильной камере, обработать