10 кг говядины (грудинки), 200 г сахара, 5 г селитры, 5 г красного молотого 
перца, 3 г черного молотого перца, 3 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 500 г 
соли.


Способ приготовления

Куски грудинки промыть, просушить и уложить в посолочную емкость. Довести до 
кипения 10 л воды, добавить чеснок, соль, сахар и прочие специи, кипятить 2–3 
минуты, профильтровать. Убрать в прохладное помещение, через 6 дней подвесить 
для просушивания в проветриваемом помещении на 12 часов. Коптить горячим 
способом в течение 30 минут, затем сразу же опустить в кипящую воду и варить 1,
5 часа на слабом огне.
Копченый говяжий язык

Ингредиенты


1 кг говяжьего языка, 1,5 г селитры, 1–2 зубчика чеснока, 2 г тмина, 2 г семян 
укропа, 2 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, 100 г соли.


Способ приготовления

Говяжий язык промыть, слегка просушить и натереть смесью из измельченного 
чеснока, соли, селитры и специй. Уложить в посолочную емкость, установить гнет 
и оставить в прохладном месте на 1 неделю. Затем просушить, подвесив в сухом 
проветриваемом помещении на 1–2 дня, и коптить холодным способом в течение 1–1,
5 недель.
Телячий окорок, копченный по-крестьянски

Ингредиенты


10 кг телятины (задняя часть), 10 г ягод можжевельника, 3–4 зубчика чеснока, 
10 г сахара, 5 г глютамата натрия, 3 г перца, 90 г соли.


Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, промыть, обсушить. Чеснок и ягоды можжевельника 
растереть. Натереть этой смесью мясо, переложить его в посолочную емкость.
Вскипятить 10 л воды, растворить соль, сахар и глютамат натрия. Добавить перец, 
охладить. Залить телятину рассолом. Солить 1 неделю. Просушить, подвесив на 1–2 
дня в проветриваемом помещении. Коптить горячим способом 20 минут. Перетянуть 
куски нитью и варить до готовности. Просушить, подвесив на 2 дня в сухом 
помещении.
Копченый телячий окорок мокрого посола

Ингредиенты


10 кг телятины (задняя часть), 4–5 лавровых листьев, 8 г селитры, 20 г сахара, 
5 г перца, 70 г соли.


Способ приготовления

Куски мяса промыть, просушить, уложить в посолочную емкость, добавив лавровые 
листья. Растворить в кипящей воде соль, селитру, сахар, добавить перец. Рассол 
остудить и залить куски телятины. Выдержать в прохладном месте 1 неделю. 
Просушить в проветриваемом месте 2–3 дня, коптить горячим способом при высокой 
температуре дыма (достаточно 30 минут). Остудить, перевязать каждый кусок 
суровой нитью и варить на слабом огне до готовности. Вареный окорок, не вынимая 
из бульона, остудить и, завернув в плотную ткань, убрать в морозильную камеру 
на 1 час.
Телячий окорок, копченный по-крестьянски

Ингредиенты


10 кг телятины (задняя часть), 10 г ягод можжевельника, 3–4 зубчика чеснока, 
10 г сахара, 5 г глютамата натрия, 3 г перца, 90 г соли.


Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, промыть, обсушить. Чеснок и ягоды можжевельника 
перетереть. Натереть этой смесью мясо. Переложить в посолочную емкость.