температуре. Завернуть каждый кусок мяса в бумагу и коптить 1 неделю холодным 
способом.
Говядина, копченная со специями (2-й способ)

Ингредиенты


10 кг говядины, 50 г сахара, 12 г селитры, 3 г корицы, 2 г гвоздики, 10 г 
мускатного ореха, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, 
350 г соли.


Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить. Соль, селитру, сахар и специи смешать. Натереть — смеси 
мясо. Переложить в посолочную емкость, выдержать 2 дня, перекладывая куски 
сверху вниз. Добавить оставшуюся смесь. Выдержать 6–8 дней, слить сок и 
оставить еще на 2–3 дня. Коптить холодным способом 1,5–2 недели, делая 
небольшие перерывы по 2 часа. Подвесить в проветриваемом помещении на 2 дня.
Говяжий окорок, копченный горячим способом

Ингредиенты


10 кг говядины, 4–5 лавровых листьев, 5 г красного молотого перца, корица по 
вкусу, 250 г соли.


Способ приготовления

Говядину промыть и уложить в посолочную емкость, переложив лавровым листом. В 5 
л кипящей воды растворить соль, добавить корицу, перец, остудить и залить 
рассолом куски говядины. Выдержать в прохладном месте 5–6 дней, периодически 
перекладывая куски сверху вниз. Достать мясо, положить в кипящую воду и варить 
на среднем огне до пол у готовности. Коптить холодным способом в течение 1,5–2 
недель с небольшими перерывами, предварительно охладив окорок и перетянув 
каждый суровой нитью.
Копченая ветчина из говядины с можжевельником

Ингредиенты


10 кг говядины (кострец), 100 г сахара, 100 г ягод можжевельника, 500 г соли.


Способ приготовления

Для копчения взять нижние части бедра говядины, разрезать на куски, промыть и 
немного просушить. Ягоды можжевельника растереть вместе с солью и сахаром. 
Полученной смесью натереть ветчину, уложить в посолочную емкость и установить 
пресс. Выдержать в прохладном помещении 3 недели, периодически перекладывая 
куски мяса сверху вниз. Куски мяса достать, промыть и вымачивать 14 часов. 
Развесить для просушивания в проветриваемом помещении на 12 часов, затем 
коптить холодным способом 3–4 недели, делая перерывы на 2 дня.
Копченая говяжья грудинка

Ингредиенты


10 кг говядины (грудинка), 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 100 г сахара, 
10 г красного молотого перца, 300 г соли.


Способ приготовления

Грудинку нарезать кусками прямоугольной формы, промыть и просушить. Приготовить 
посолочную смесь из 100 г соли, 50 г сахара, измельченных лавровых листьев и 
толченого чеснока.
Этой смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную емкость и выдержать при 
комнатной температуре 12 часов.
Приготовить рассол, растворив в 7 л кипящей воды оставшиеся соль, сахар и 
добавив перец. Рассол остудить и залить им грудинку, убрать в прохладное место 
на 7-10 дней. Затем слить его, куски говядины вымачивать 12 часов. Промыть, 
просушить и коптить холодным способом в течение 1–2 дней. Температура дыма не 
должна превышать 25 °C. Подвесить в проветриваемом помещении для просушивания 
на 5–6 дней.
Грудинка говяжья варено-копченая

Ингредиенты