Свинину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками 
толщиной 5 см. Листья черной смородины и хрена, вымыть, обсушить. Зелень 
эстрагона промыть и обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими 
кубиками.
Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно 
перемешать, затем положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря,
 зелень эстрагона, листья черной смородины и хрена, кипятить в течение 10 минут.
 Куски мяса поочередно опускать на 3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и 
вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 25 °C в течение 
10 дней.
Малороссийское сало

Ингредиенты


1 кг свиного сала, 1 г селитры, 100 г соли.


Способ приготовления

Свиное сало (со шкуркой) промыть, обсушить, нарезать порционными кусками. 
Растолочь соль с селитрой и полученной смесью натереть сало. Уложить в емкость, 
накрыть крышкой с прессом и поставить в холодное место на 1 месяц. Затем 
переложить сало в полотняные мешочки и вялить при температуре 5 °C до 
готовности.
Украинское сало

Ингредиенты


1 кг сала (шпик), 70 г соли.


Способ приготовления

Сало нарезать кусками 4x5 см, сделать на каждом куске по 1 надрезу. Натереть 
солью (использовать 1/2 часть), уложить рядами в засолочную емкость, пересыпая 
каждый слой оставшейся солью. Накрыть крышкой с прессом, оставить при комнатной 
температуре на 5 дней. В течение этого времени куски сала нужно периодически 
перекладывать сверху вниз. Затем переложить сало в полотняные мешочки и вялить 
до готовности в хорошо проветриваемом помещении.
Свинина, вяленная с мускатным орехом

Ингредиенты


1 кг мяса, 4 г мускатного ореха, 4 г толченого лаврового листа, 15 г сахара, 
1 г селитры, 5 г корицы, 5 г розмарина, 5 г гвоздики, 10 г перца, 90 г соли.


Способ приготовления

Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Приготовить смесь из мускатного 
ореха, лаврового листа, сахара, селитры, корицы, розмарина, гвоздики и соли, и 
натереть ею мясо. Выдержать 4–5 часов в теплом помещении, разложив кусочки мяса 
на доске, затем уложить их в посолочную емкость, пересыпая перцем каждый слой, 
и убрать в прохладное место на 1 неделю. Затем свинину в расправленном виде 
уложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом 
поместить в духовой шкаф, разогретый до 70 °C. Вялить в течение 10 часов.
Вяленый гусь

Ингредиенты


Тушка гуся, 100 г соли.


Способ приготовления

Тушку гуся тщательно промыть, обсушить, затем изнутри и снаружи натереть солью. 
Плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой 
и подвесить в темном проветриваемом помещении. Вялить в течение 3–4 месяцев. 
Готовое вяленое мясо гуся должно быть красноватым и упругим.
Хранить в темном прохладном помещении. Срок хранения — 2–3 года.
Гусиное мясо, вяленное со специями

Ингредиенты